Xôi mặn Sài Gòn

Hỏi về món ngon bình dân Sài Gòn, người ta thường chỉ nhắc đến ổ bánh mì ngập thịt chả pa-tê bơ mà quên đi chõ xôi nghi ngút khói kế bên. Thật ra, có rất nhiều thứ để kể, để khoe về món ăn bình dân độc đáo này.

Mỹ vị trong miếng lá chuối

Lịch sử món xôi mặn ít nhiều có liên quan đến lớp người Hoa di cư sang đất Việt. Mở gói xôi mặn ra, ta vẫn còn thấy các dấu tích đặc trưng của người Hoa như lạp xưởng, xá bấu và xì dầu. Dẫu sau này món xá bấu dần ít xuất hiện vì chế biến mất thời gian nhưng phải có chút vị mặn, giòn của xá bấu thì gói xôi mới ra tính đa tầng, đa vị của ẩm thực. Gói xôi bé chừng nắm tay nhưng cũng chia ra nhiều trường phái. Nào là dạng cổ điển gần gũi với ẩm thực Hoa; kiểu thời nay ngập tràn đồ ăn kèm theo; rồi có cả xôi gà, xôi sườn, xôi phá lấu…

Nhưng, tựu trung xôi mặn Sài Gòn sẽ là gì? Cơ bản nhất vẫn là một nắm xôi trắng, dẻo mềm, trải rộng lên miếng lá chuối. Người bán phết mỡ hành (càng ngon nếu có thêm chút tóp mỡ) rồi thêm lớp pa-tê mỏng. Lúc này, khói từ xôi vẫn còn bốc lên. Lẹ tay, người bán rải lên đó ít xá bấu, đậu phộng giã, xịt chút xì dầu. Đến đây coi như xong giai đoạn “đổ nền” cho gói xôi mặn. Sau đó, người bán sẽ xếp lên đó một nhúm thịt ba rọi đỏ, chả lụa thái sợi. Gói xôi được dằn thêm vài lát lạp xưởng xắt mỏng, trứng chiên mỏng thái sợi, ít chà bông được đánh tơi, xíu ngò rí xanh tươi trước khi cuộn lá chuối lại, buộc thun hoàn tất.

Trong lúc khách đem về, độ nóng của nếp làm mọi thứ quyện lại. Phần béo của thịt, của mỡ hành tươm ra mượt mà. Pa-tê, xá bấu ấm lên, chả lụa nhờ hơi nóng cũng bớt khô… Mùi thơm của hỗn hợp đó quyện cùng mùi lá chuối tạo thành một mùi hương tuyệt vời. Người ăn sẽ cảm nhận được độ dẻo của nếp, đủ các vị mặn (xì dầu, chả…), ngọt (lạp xưởng, chà bông…), béo (pa-tê, thịt heo, mỡ hành)… và cả mùi rau thơm. Mỹ vị ẩm thực Sài Gòn là thế nhưng giá gói xôi mặn lại vô cùng dễ chịu, chỉ chừng 15.000 - 20.000 đồng.

Đi tìm bí quyết gói xôi ngon

Phần trình bày ở trên chỉ là cơ bản về xôi mặn Sài Gòn. Qua thời gian, nhiều thứ đã bị giản lược, điển hình như xá bấu, rồi trứng thái sợi và thậm chí có nơi lạp xưởng cũng bị loại. Bù lại, một số thứ khác được đưa vào như: ruốc đỏ, trứng cút, trứng ốp la, thịt nguội, thịt nướng, xíu mại, đồ chua… Từ nét giản dị ủ trong lá chuối, nay xôi mặn được gói bằng miếng ni-lông hoặc đựng trong hộp xốp làm hương vị phai nhạt đi ít nhiều.

Sự tinh tế của một gói xôi mặn nằm ở chỗ người bán biết cách cân bằng các vị. Có nơi, gói xôi mặn đơn giản lại hút khách nhờ được nhấn vào hương vị trọng tâm - một thành phần nào đó trong gói xôi, chứ không phải càng nhiều đồ ăn kèm là càng ngon. Thức ăn đường phố luôn là vậy, ngon vì cái lưỡi của người bán chứ không có công thức sao chép cứng nhắc. Vì thế mới có chuyện hai hàng xôi - bánh mì ở quận 10 đối diện nhau cùng đồ sộ, bắt mắt như nhau nhưng chỉ một xe nườm nượp khách.

Chi tiết hơn thì cũng có vài bí quyết nho nhỏ như lạp xưởng cho xôi mặn kỵ nhất là lạp xưởng tươi vì có vị chua không hợp. Phải lựa lạp xưởng khô, chiên cho cháy xém, dậy mùi thơm phức. Nếp của xôi mặn tuy không yêu cầu quá cao nhưng người bán phải biết canh xôi hấp trên bếp sao cho lúc nào cũng mềm, dẻo. Để xôi bị khô coi như mất điểm với món này. Đậu phộng rải lên phải giã nhuyễn để giúp xôi có thêm mùi vị thơm béo chứ không phải để lấy độ giòn.

Từ xôi “nhà xác” đến xôi chợ Bà Chiểu

Ở Sài Gòn, nơi dễ tìm thấy món xôi mặn nhất hẳn là những xe bánh mì. Đây là lý lẽ kinh doanh của những chủ xe bánh mì quyết không để khách hàng vuột khỏi tay mình bởi họ biết khách không ưa bột mì thường sẽ mê nếp. Thậm chí, họ còn nghĩ xa hơn rằng nếu không ưng cả hai thứ đó, khách sẽ có thể mua bánh bao. Xe bánh mì một công ba chuyện là vậy. Thêm nữa, những món nhân bánh mì cũng dùng được cho xôi mặn. Nếu người bán chịu khó thì làm thêm món này món kia cho xôm tụ, nếu không thì cứ pa-tê thịt chả thêm chút mỡ hành, đậu phộng là thành xôi mặn.

Bên cạnh kiểu phổ thông bán bánh mì kèm xôi, Sài Gòn cũng có nhiều hàng quán chỉ “chuyên trị” món này. Thuộc hàng nổi tiếng là xôi “nhà xác” (đường Trần Phú, Q.5, TP.HCM) - cái tên nghe khá rùng rợn nhưng hầu như ai mê xôi mặn cũng đều biết tới. Gói xôi mặn ở đây vô cùng đơn giản - chỉ có một chút mỡ hành, hành phi, lạp xưởng, chà bông, đậu phộng giã thật nhuyễn. Chỉ thế thôi mà xôi “nhà xác” luôn chiếm một trong những vị trí đầu bảng. Phía đầu kia thành phố, xôi gà chợ Bà Chiểu (đường Bùi Hữu Nghĩa, Q.Bình Thạnh, TP.HCM) nổi tiếng theo kiểu đối lập: tràn ngập đồ ăn. Xôi chè Bùi Thị Xuân (đường Bùi Thị Xuân, Q.1, TP.HCM) là quán gắn liền với ký ức nhiều thế hệ học trò Sài Gòn. Nơi đây cũng là thiên đường ăn vặt với đủ loại xôi, chè, bánh trái... Nếu ăn xôi mặn ở đây, bạn nên thử gọi loại có xốt tôm khô rim.

Sự tinh tế của một gói xôi mặn nằm ở cách cân bằng các vị

Cũng nổi tiếng với món xôi mặn là xe xôi góc đường Nguyễn Tri Phương - Bà Hạt (Q.10, TP.HCM) chuyên bán khuya. Hộp xôi ở đây “siêu to” mà giá mềm nên cảnh xếp hàng chờ xôi diễn ra thường xuyên. Nhích ngược lên một chút là xe bánh mì có món xôi lòng và trứng phá lấu lạ lẫm. Gói xôi ở tiệm Hắc Ngầu (đường Bình Thới, Q.11, TP.HCM) nổi tiếng vừa nhỏ vừa ngon, đúng kiểu ăn chơi không lo mập. Gói xôi theo tiêu chí đơn giản nhưng từng thành phần từ xôi, chả, giăm bông đều là loại chất lượng cao nên được lòng nhiều người. Thiên đường xôi mặn còn chào đón những biến thể như xôi cay Hai Cô (đường Nguyễn Duy Dương, Q.5, TP.HCM), xôi bò bằm (đường Bạch Vân, Q.5, TP.HCM) hay các loại xôi rặt kiểu Hoa (xôi khâu nhục, xôi bát bửu... ở Q.11, TP.HCM).

Xôi mặn chủ yếu để ăn điểm tâm hay ăn thêm vào buổi tối. Nếu như sáng sớm món này giúp người bận rộn no bụng thì khi đêm về, ăn gói xôi mặn lại mang tính chất thưởng thức ẩm thực nhiều hơn. Đó là lúc người ta ăn vì thèm, vì nhớ. Vào mùa mưa, đứng khép nép bên xe bánh mì né nước dột và tranh thủ chút hơi ấm của nồi xôi là khoảnh khắc ấm áp khó quên. Cô bán xôi nhanh tay mở chõ xôi, khói nghi ngút tỏa ra, đưa mùi thơm của nếp, của lá dứa lan trong không gian đêm lạnh. Nhìn bàn tay thoăn thoắt của người bán, mất chưa đến 30 giây cho một gói xôi, bỗng thấy như bị thôi miên một cách lạ kỳ.

Phạm Đoàn Phú