Vũ điệu của bún

Không nhiêu khê ở nước dùng như phở. Bún khá hiền lành và dễ tính. Đi tới đâu nó cũng sẵn sàng kết thân với sản vật địa phương, tạo nên những biết tấu độc đáo, đặc trưng nhưng vẫn ngon lành. Vào miền Nam thì lấy đâu ra giấm bổng để nấu bún riêu? Thì đã có vị chua của me. Tới xứ hào sảng và hồn hậu này, tô bún cũng đầy đặn hơn. Ngoài tóp mỡ, bò hay đậu, còn có cả huyết heo, giò heo và hột vịt lộn, đến nỗi bưng tô bún ra mà chẳng thấy sợi bún đâu. Ăn một tô bún thôi mà tưởng được đi ăn tiệc.

Không chỉ kết hợp hài hòa với đủ loại thịt thà, bún còn hòa hợp được hầu hết các thứ gia vị. Bún riêu mà không có mắm tôm thì mất ngon. Bún bò giò heo xứ Huế thiếu đi mắm ruốc thì làm sao tròn vị. Nói thế để thấy, nếu ai không ăn được mắm hay sợ mùi mắm, chắc chắn sẽ bỏ qua nhiều món bún ngon.

Bún không trọng nước dùng. Nấu một nồi bún, chẳng phải nhọc công hầm xương cả nửa ngày. Cũng chẳng phải kiếm đủ đại hồi, thảo quả, mùi già với quế để gợi lên cái mùi thơm quyến luyến. Thậm chí có những món bún đã bỏ đi hẳn thứ nước dùng truyền thống, chan xâm xấp mặt bún. Nói đến đây, nhiều người nghĩ ngay đến món bún đậu mắm tôm của miền Bắc và bún mắm nêm của miền Trung.

Tôi đã từng lắc đầu quầy quậy trước món rựa mận hay giả cầy vì sợ mùi nồng của mắm tôm. Nhưng tới một ngày, vì mê bún đậu, nên phải học ăn mắm tôm cho bằng được. Tất nhiên, nếu bạn không ăn được mắm tôm, vẫn có thể chấm cùng nước mắm, nhưng ăn như thế sẽ mất đi một phần khoái cảm khi ăn bún đậu. Dầu nóng được múc ra từ chảo đậu chiên, lại có thêm chanh, tắc, ớt; người cẩn thận còn cho vài giọt rượu đã làm át đi kha khá cái mùi đặc trưng của mắm tôm. Lúc ấy, chỉ còn lại trong chén một thứ nước chấm beo béo, mằn mặn, dù chấm với bún, đậu hủ chiên, chân giò luộc, dồi, hay chả cốm đều hợp.

Bún mắm nêm cũng vậy, chẳng cần cầu kỳ nấu nước dùng, chỉ cần pha mắm nêm sao cho ngon là đã được một tô bút ra trò. Hành, tỏi và sả cứ phi cho vàng thơm, sau đó đổ mắm nêm đã lọc bỏ cặn vào, thêm chút đường, dứa băm để hãm bớt vị mặn, thế là đã có một chén mắm nêm ngon lành để ăn cùng bún, thịt ba chỉ, chân giò và tai heo luộc.

Bún thang là món ăn "giải ngán" độc đáo của người Hà Nội

Không chú trọng tới nước dùng nên bún mới có thể kết hợp với các loại mắm và hải sản; chứ thanh cảnh, chuộng cái ngọt của xương ống, thơm của hồi quế, thảo quả như phở thì sao mà sóng đôi với hải sản được. Dù là người đầu bếp liều lĩnh cách mấy cũng không dám kết hợp kiểu ấy, vậy chẳng khác nào chấm miếng bánh da lợn vào chén nước mắm nhĩ.

Vậy người thích những thứ nước dùng thanh cảnh, nhưng lại ngán phở thì có thể tìm đến bún không? Xin thưa rằng có! Nếu thích cái thanh ngọt, dịu dàng thì ăn bún thang và bún mọc là hợp cảnh. Nhìn viên mọc tròn trĩnh, thêm vài lát thịt chân giò cùng mấy miếng dọc mùng giòn sần sật là đủ ngon, lại nhẹ bụng, không mỡ màng.

Nói đến bún thang là nhớ tới tết của người Hà Nội. Cái khéo vun khéo vén của người phụ nữ Hà thành thể hiện hết trong bát bún thang. Qua ba ngày tết, đồ ăn thức uống còn thừa nhiều, nếu cứ cho lên bếp hâm đi hâm lại thì khéo đến mùng Mười cũng chẳng hết, lại phải đổ đi. Các bà, các mẹ đã nghĩ ra bún thang để giải quyết một cách tinh tế những gì còn sót lại của mâm cỗ tết.

Nước dùng của bún thang cũng chỉ cần một nhúm tôm khô với mấy con sá sùng là đảm bảo thanh ngọt. Cứ nghĩ mà xem, đương xuân trời còn lạnh, sau khi chán ngán với bánh chưng và thịt đông, được ngồi ăn một tô bún thanh thì còn gì bằng. Nhiều người không thích lườn gà, chê phần thịt ở chỗ ấy ăn khô, hay giắt răng, thế mà xé nhỏ, cho vào bún thang lại hết sức "đắc địa".

Kể chuyện về bún thì còn dài lắm. Bởi cái thứ hiền lành ấy có thể làm bạn với con chạy trên đồng lẫn con bơi dưới ao; từ vị ngọt thanh, nồng đượm hay cay tê xuýt xoa người ta đều có thể tìm thấy trong tô bún. Chan hòa cởi mở là thế, nên đi đâu cũng đẹp lòng người. Từ Bắc chí Nam, lai rai ăn bún, chắc cũng mất cả tháng.

Quỳnh Anh