Vị xưa trong món bánh tằm khoai mì

Giữa thời buổi văn hóa ẩm thực đang bị chi phối mạnh bởi rất nhiều nguồn thức ăn phong phú, mới lạ từ các nước du nhập vào Việt Nam; khi trà sữa, gà rán, pizza… luôn tìm cách thống lĩnh thị trường ăn vặt, món bánh tằm khoai mì dân dã cũng đang dần thoái lui. Dẫu vậy, nơi ký ức những người Nam bộ thế hệ 8X trở về trước, những sợi bánh thuôn dài như con tằm chăm chỉ nhả tơ, với màu sắc bắt mắt, hương vị thơm bùi, béo ngọt hòa quyện vẫn lưu dấu và thỉnh thoảng vẫn gợi lên những khoắc khoải thèm thuồng.

Món bánh của người nhà quê

Nam bộ nói chung, nhất là ở vùng đất Củ Chi vốn có đặc sản khoai mì ngon nức tiếng, khách đến xứ này được nếm thử sẽ khó lòng quên được. 

Món bánh của “người nhà quê” mang trong mình hương vị béo bùi, ngọt thơm khó cưỡng, kích thích vị giác, khứu giác và cả thị giác người ăn. Từ thuở còn thơ, món bánh tằm sợi xanh sợi đỏ được gói ghém trong miếng lá chuối mới rọc còn thơm mùi nhựa là món ăn sáng, món quà vặt giúp bọn học trò chúng tôi no bụng. Hầu như ở cổng trường hay ngôi chợ nào cũng có vài cô dì bày bán mớ bánh dân dã này trên những mâm, những mẹt tre vô cùng hấp dẫn, đi ngang qua không thể nhắm mắt làm ngơ.

Chọn đúng khoai, bánh mới ngon

Món bánh nhỏ xinh này, thoạt nhìn qua bạn sẽ nghĩ khâu chế biến chắc là đơn giản nhưng nào phải. Cũng chính vì các công đoạn chế biến tỉ mỉ, cầu kỳ, mất công và mất nhiều thời gian mà món bánh tằm đang dần thất truyền. Muốn có mẻ bánh tằm ngon, người làm bánh không những cần có tay nghề vững mà còn đòi hỏi kỹ năng chọn nguyên liệu khoai mì phù hợp.

Chỉ là khoai mì thôi nhưng có hẳn hai loại: mì ba tháng và mì sáu tháng. Mì ba tháng là mì thu hoạch sau ba tháng trồng. Loại khoai này có độ dẻo nhất định, mềm ngọt, chỉ thích hợp để hấp, luộc cùng nước dừa. Muốn làm bánh tằm, dùng mì sáu tháng là đảm bảo ngon, mài ra được nhiều bột hơn. Mì sáu tháng hầu như củ nào cũng dài, mập đều nhau vì đã hấp thụ đầy đủ nhất lượng dinh dưỡng từ đất. Tuy nhiên, nếu thấy củ mập mà ham thì chắc chắn người làm bánh sẽ vất vả khổ sở trong khâu mài bột. Bởi những củ quá mập thường là củ già, chạy chỉ, chạy xơ, mài rất khó và thường sẽ bị lẫn xơ trong bột. 

Cách làm bánh tằm truyền thống rất chú trọng khâu mài bột. Hiện nay, các kênh dạy nấu ăn thường không hướng dẫn khâu này mà thay bằng máy xay sinh tố để rút ngắn thời gian. Đó chính là sự khác biệt và cũng chính là nguyên nhân khiến bánh kém ngon so với cách làm truyền thống. Bột khi xay bằng máy, lược ra, vắt ráo sẽ không đạt được độ dẻo như cách mài thủ công. Ngoài ra, có một nguyên tắc bất di bất dịch khi sử dụng khoai mì để nấu ăn chính là trước khi nấu phải loại bỏ hết độc tố trong khoai mì, bằng cách ngâm khoai với nước muối pha loãng từ 4 đến 6 giờ (thường là ngâm qua đêm) sau đó mới chế biến. Tiếc thay, hầu hết các kênh dạy nấu ăn, kể cả kênh của những đầu bếp nổi tiếng, đều không đề cập đến nguyên tắc này.

Món quà của người có tâm

Để mẻ bánh tằm đạt chuẩn mềm ngon, thơm ngọt, liều lượng các loại phụ gia trộn vào bột (nước lá dứa, nước lá cẩm, các chất tạo màu, nước cốt dừa, đường, sữa, va-ni…)phải cân bằng. Ngoài ra, không cần thêm bất cứ thứ bột nào khác vào khoai. Nếu sành ăn, bạn sẽ nhận ra ngay đâu là mẻ bánh bị pha trộn các loại bột khác như bột năng, bột gạo. Trên các mẹt hàng ngoài chợ hoặc xe đẩy hiện nay, những mẻ bánh tằm hầu hết đều được pha trộn để tăng trọng lượng bánh, giảm chi phí thì người bán mới có lời nhiều. Những mẻ bánh “thập cẩm” như thế khi ăn sẽ dai, cứng chứ không mềm mịn, béo bùi như món bánh 
nguyên bản.

gjk

Để làm ra mẻ bánh tằm, tính từ khâu lột vỏ, ngâm nước thải độc đến khâu mài khoai, vắt ráo nước để lấy phần bột, rồi gạn lọc chỗ nước vừa vắt để lấy phần tinh bột lắng dọng dưới đáy… mất ít nhất nửa ngày trời. Tại sao phải lấy phần tinh bột? Là vì dù ít nhưng nó chính là phần tinh túy nhất của mẻ bột, không có nó, bánh sẽ giảm ít nhiều độ dẻo tự nhiên. Rồi đến khâu đánh tơi bột, pha trộn với các chất phụ gia xong đem hấp ít nhất nửa tiếng. Mẻ bánh lấy ra khỏi xửng phải chờ thật nguội, khô ráo hẳn mới có thể cắt sợi tạo hình. Sau cùng, bạn lăn đều những sợi bánh qua lớp cơm dừa nạo nhuyễn để cơm dừa phủ đều cũng là giúp bánh tơi ra, không dính chùm vào nhau. Bánh ngon khi được rắc thêm ít mè rang vàng lên thơm lừng và chấm cùng muối mè.

Một mẻ bánh ngon đúng vị nhất định phải là mẻ bánh của người làm bánh đặt hết tâm huyết của mình vào từng sợi bánh, cẩn thận, tỉ mỉ, tinh tế trong từng khâu chế biến. Đó phải là người biết trân trọng từng miếng ngon, nâng niu những món ăn mang mùi hoài niệm, am hiểu tường tận về xuất xứ, lịch sử món ăn mà mình làm. Người làm bánh ngon cũng có thể là người kể chuyện hay, dù chỉ là những câu chuyện vụn vặt xoay quanh chiếc bánh. Khi đó, người được thưởng thức món ngon như thưởng thức cả những tinh hoa cuộc đời.

Bánh tằm khoai mì là món dân dã thanh tao được nhiều người nhớ đến, dù đang ở trên quê hương mình hay đang xa xứ. Không dễ gì người ta có thể đặt mua món bánh này nhanh chóng như những thức ăn nhanh đang bày biện đầy ắp khắp hàng quán ngoài kia. Thế nên khi gặp được món bánh của hoài niệm, chính xác là duyên, bởi chính bạn đang gặp lại vị xưa vô giá. 

Mua bánh tằm khoai mì ở Sài Gòn

Sài Gòn hiện không có hàng quán cố định bày bán loại bánh dân dã này. Bạn có thể tìm mua bánh trên các xe đẩy ở những khu vực đặc trưng như tuyến đường Vạn Kiếp, Trần Kế Xương, Phan Tây Hồ, góc đường Lê Thúc Hoạch - Văn Cao ở Phú Thọ Hòa, Tân Phú, đường Phạm Văn Hai - Tân Bình, khu vực Hồ Con Rùa, gần nhà thờ Đức Bà, đường Điện Biên Phủ đoạn gần Bệnh viện Bình Dân… Ngoài ra, trong các chợ truyền thống thỉnh thoảng có thể bắt gặp vài mâm bánh tằm khoai mì cho bạn lựa chọn. 

Trần Huyền Trang