Vì sao nhiều người cảm thấy khó chịu khi ăn dưa cải chua hay sản phẩm lên men?

Nhiều nghiên cứu chứng minh lợi ích đáng kể của thực phẩm lên men, chẳng hạn như giúp cân bằng hệ vi sinh vật trong ruột, tăng sức đề kháng, giảm mệt mỏi, từ đó đẩy lùi béo phì, tiểu đường, trầm cảm, phản ứng viêm hay thấp khớp,…

Nhưng một số người lại không tận hưởng được những lợi ích từ thực phẩm lên men. Lý do bởi trong sản phẩm này có hợp chất histamine. Histamine là sản phẩm phụ của quá trình lên men được tạo ra từ một số vi khuẩn nhất định và có thể khiến người ăn cảm thấy khó chịu về nhiều mặt.

Histamine trong thực phẩm lên men

Histamine trong cơ thể là chất dẫn truyền thần kinh ảnh hưởng đến chức năng não và sức khỏe miễn dịch.

Trong phản ứng dị ứng, các tế bào mast (một phần của hệ thống miễn dịch) giải phóng histamine, kích hoạt quá trình viêm giúp tăng lưu lượng máu và để các tế bào miễn dịch phản ứng với "kẻ" xâm nhập. Điều này dẫn đến những triệu chứng dị ứng kinh điển như: sưng, chảy nước mắt, đau đầu, viêm da, nghẹt mũi hoặc chảy nước mũi.

Ngoài ra, histamine còn được hình thành khi vi khuẩn phân hủy protein trong quá trình lên men hay quá trình tiêu hóa trong ruột.

Không dung nạp histamine và thực phẩm lên men

Với hầu hết mọi người, histamine từ thực phẩm không gây vấn đề gì nghiêm trọng, nhưng yếu tố di truyền hoặc tổn thương ruột có thể dẫn đến thiếu hụt enzyme DAO và HNMT, vốn cần thiết để phá vỡ lượng histamine hấp thụ.

Không dung nạp histamine xảy ra khi cơ thể khó chuyển hóa lượng histamine trong chế độ ăn uống, và chúng bắt đầu tích tụ trong máu.

Sự tích tụ histamine trông rất giống dị ứng thực phẩm, nhưng các dấu hiệu có xu hướng chậm, thoáng qua hay thậm chí là mãn tính, khiến bạn khó xác định.

Các triệu chứng không dung nạp histamine bao gồm: kích ứng da, nổi mề đay, cảm giác nghẹn ở họng, tăng nhịp tim, nghẹt mũi, đau nửa đầu, mệt mỏi, ợ nóng, trào ngược, sưng viêm và tăng cân.

Vi khuẩn nào sản xuất histamine?

Ngay cả những người bình thường cũng có thể cảm thấy khó chịu nếu ăn quá nhiều thực phẩm chứa histamine cao. Và chẳng ai phân biệt được những chủng vi khuẩn nào đã giúp lên men thực phẩm, đặc biệt nếu món ăn đó do gia đình tự chế biến.

Nếu cơ thể bạn không dung nạp histamine, mọi loại thực phẩm lên men đều trở nên đáng sợ.

Do đó, mỗi cá nhân nên tránh những thực phẩm bạn từng ăn dẫn đến tích tụ histamine và tìm thực phẩm khác thay thế. 

- Vi khuẩn sản xuất histamine: Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri và Lactobacillus bulgaricus (được tìm thấy trong phần lớn sữa chua và thực phẩm lên men).

- Vi khuẩn trung tính: Streptococcus thermophiles (cũng có trong sữa chua) và Lactobacillus rhamnosus (điều chỉnh các thụ thể histamine và giảm viêm)

- Vi khuẩn phân giải histamine: Bifidobacterium Newbornis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus plantarum và Saccharomyces boulardii (một loại nấm men nhưng làm tăng hoạt động của enzyme DAO)

Các thực phẩm lên men chứa histamine

Thực phẩm lên men như dưa cải bắp, kombucha và dưa chua có thể làm tăng sự đa dạng vi khuẩn đường ruột và mang lại rất nhiều lợi ích, nhưng chỉ khi cơ thể bạn chấp nhận chúng.

Hãy thử nghiệm với các sản phẩm lên men được làm bằng rau hữu cơ, tránh xa bất kỳ chất phụ gia nhân tạo nào. Và hãy nhớ rằng, nếu thực phẩm lên men không phù hợp với bạn, bạn không nên cố ăn chúng. Sau đây là một số nhóm sản phẩm bạn cần lưu ý:

- Các loại sữa chua và pho mát mua tại cửa hàng: nhiều loại được lên men với Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri và Lactobacillus bulgaricus.

- Các sản phẩm đậu nành lên men: thường có chứa histamine rất cao.

- Giấm táo: loại giấm này đem lại rất nhiều lợi ích, nhưng cũng thường chứa nhiều histamines.

- Thực phẩm lên men tại nhà: dù có thể chẳng ai làm món dưa cải chua ngon bằng mẹ, bạn hầu như không thể biết vi khuẩn góp mặt trong quá trình lên men; tất cả đều phụ thuộc vào vị giác và kết quả sau đó.

Tấn Vĩ