Vi Bổn - kem của người Sài Gòn xưa

10 giờ sáng, bà Chinh vẫn đang ngồi tách nhãn để làm kem

Đến sớm hay trễ đều có thể về tay không

Sài Gòn những ngày đầu năm, nỗi lo về dịch COVID-19 vẫn còn nhưng chúng tôi đã quyết sẽ gặp nhau vì đã qua nửa năm từ ngày Sài Gòn giãn cách, ai ở đâu ở yên đấy.

Bởi gặp nhau trong nỗi lo nên điểm hẹn lần này không phải quán cà phê, nhà hàng hay quán ăn tấp nập kẻ đến người đi. Chúng tôi hẹn ở… văn phòng với tiêu chí mỗi người trên đường đến sẽ ghé mua một món ngon mình thích, để cùng ăn như dự… tiệc tân niên. Tôi chọn mua những loại kem gắn liền với ký ức của mình.

Vi Bổn - tiệm kem yêu thích của tôi cũng không còn khung cảnh nhộn nhịp kẻ đến người đi. Ở một góc nhỏ trong tiệm, bà Chinh, người chủ đời thứ ba, đang thong thả tách từng trái nhãn, lấy phần thịt cho món kem nhãn.

Khách thường mua mỗi lần vài chục que kem, mang về cất trong tủ lạnh để ăn dần

Tiệm kem Vi Bổn ra đời vào năm 1958, do cụ Lý Thân và vợ thành lập. Trước đó, hai cụ sang Campuchia học nghề ở một tiệm kem rồi về lại Sài Gòn, chọn chợ Đa Kao làm điểm dừng, mở tiệm. Bà Chinh từ tốn giải thích ý nghĩa tên tiệm mà bà được nghe kể lại như sau: Bổn là bổn mạng, là cuộc sống; Vi là vì. Vi Bổn mang nghĩa tiệm kem là bổn mạng, là cuộc sống của gia đình. Con cháu sau này cố gắng theo nghề làm kem vì cuộc sống và phải gìn giữ uy tín để tiệm kem tồn tại, nói nôm na là “phải làm, phải giữ”. Qua 60 năm, đã đến đời thứ ba đứng tiệm làm kem, con cháu vẫn luôn làm theo lời dặn của ông bà.

Cô Minh Lan, 65 tuổi, cho biết cô mua kem ở đây từ thời tiểu học. Ngày xưa, ba mẹ chở cô đến; bây giờ, cô chở cháu ngoại ghé mua. Vì chuyển về nhà con gái ở Q.Gò Vấp (TP.HCM) nên mỗi tuần, cô chỉ có thể tranh thủ ghé tiệm một lần, mỗi lần cô mua khoảng 50 cây. “Về cất tủ lạnh ăn dần” - cô cười cho biết. Thỉnh thoảng, các con đưa cô và các cháu ra quán, ăn kem của những thương hiệu nước ngoài nhưng cô cứ "cảm giác kem ngọt gắt, có vị không thật nên lại quay về với kem Vi Bổn”. Nói xong, cô quay sang bà Chinh, hỏi mấy giờ mới có kem nhãn. Khi nghe bảo tầm 13g30, cô đặt 20 cây và trả tiền trước.

Tranh thủ đến sớm vì sợ hết kem nhưng chị Hạnh Vũ, nhà ở đường Calmette (Q.1, TP.HCM) vẫn không thể mua đủ các loại kem của tiệm, đành đặt 30 cây kem đậu đỏ và cũng đưa tiền trước. “Nếu không đặt trước, chiều đi làm về, kem cũng hết”, chị tiết lộ. "Khách đặt trước thì lúc nào tiệm cũng để dành chứ không buộc khách trả tiền trước nhưng hầu như ai đặt kem cũng xác định sẽ quay lại lấy hay nhờ bạn bè, người quen ghé lấy nên đưa tiền luôn cho tiện” - bà Chinh kể.

Theo bà Chinh, các loại kem tại tiệm chỉ làm và bán trong ngày. Mỗi sáng, bà Chinh và con cháu sẽ bóc tách nguyên liệu (trái cây) hay ngâm nấu các loại đậu rồi làm kem. Lượng khách khá đông, ai cũng mua vài ký hay vài chục cây nên thường "cháy hàng". Khách mua tại tiệm hầu hết là khách quen, gắn bó lâu năm, hiểu cách kinh doanh của tiệm nên không cằn nhằn hay phản ứng mà thường còn kem nào mua kem đó, nếu kem chưa làm xong thì sẽ dặn, đặt cọc trước, chiều hoặc tối ghé lấy.

“Tôi mua kem ở đây hơn mười năm mà hiếm hoi lắm mới mua được tất cả các loại kem trong một lần ghé, còn lại hoặc đã bán hết hoặc chưa có. Ban đầu có hơi khó chịu nhưng nghĩ lại, điều này đồng nghĩa tiệm không có kem cũ để qua đêm. Kem luôn mới, tươi ngon và chuẩn vị” - chị Hạnh Vũ chia sẻ.

Chiết rót kem vừa làm xong vào dụng cụ để cấp đông

Túc tắc làm, túc tắc bán

Kem đậu xanh là loại kem gia truyền của tiệm. Nhiều khách quen, kể cả ba tôi và tôi đều nhận thấy hơn 60 năm nay, vị kem đậu xanh ở Vi Bổn không hề thay đổi. Khi ăn, ngoài vị thanh mát, kem còn có độ béo, mềm, mịn của đậu xanh.

“Kem đậu xanh chỉ có đậu xanh quết với nước cốt dừa; kem đậu đen, đậu đỏ thì nấu cho đậu thật mềm rồi làm cây kem sao cho khách cắn vào cảm nhận được vị ngọt dẻo và thơm bùi của đậu. Kem khoai môn phải sử dụng khoai cau của Châu Đốc. Khi sơ chế khoai môn, phải xay nhuyễn khoai rồi lược bỏ tất cả những miếng sượng thì kem mới nhuyễn mịn như ý” - bà Chinh bật mí.

Theo lời bà Chinh, kem luôn được làm và bán trong ngày do tiệm muốn giữ độ tươi ngon nhất của nguyên liệu. Trong quá trình làm, nếu phát hiện nguyên liệu không tươi ngon, chẳng hạn như đang nạo dừa, chẳng may phát hiện có một trái bị hôi, bà sẵn sàng đổ bỏ thau dừa đang nạo, bắt đầu một thau mới. “Mình bán cho khách nên phải có trách nhiệm. Quan trọng nhất vẫn là khách ăn, khen ngon” - bà nói.

Có thể vì quan niệm này mà hơn 60 năm qua, dù không bỏ ra bất kỳ chi phí quảng cáo nào, tiệm vẫn có lượng khách mà nhiều nhãn hàng lớn ao ước. Đến nay, hầu hết khách ghé tiệm đều là khách quen, con cháu của khách quen hay bạn bè của những người này đến mua theo lối truyền miệng.

Không chỉ không giới thiệu, quảng bá tiệm trên các phương tiện truyền thông mà hiện tại mỗi ngày, mỗi loại kem chỉ được làm khoảng vài ký và tiệm cũng không có ý định tăng số lượng. Kem làm ra, bán hết loại nào thì ngừng loại đó, hết tất cả thì đóng cửa. “Nhiều khách hàng ngỏ ý muốn tôi tăng số lượng, vài người đề nghị việc mở thêm tiệm hay mở đại lý nhưng tôi không đồng ý" - bà Chinh cho hay. Lý giải về điều này, bà chia sẻ ông bà của bà ngày xưa mở tiệm kem vì muốn con cháu có một chỗ để ở, một nghề để sống. Lượng kem bán ra hiện nay và số lượng khách đến mua đã đạt đủ các yêu cầu này, vì thế, tiệm không cần thực hiện các "thao tác thừa".

Tôi mang túi kem lên văn phòng, mỗi người tự chọn vị mình thích. Này là kem đậu xanh với màu xanh nhạt đẹp mắt, kem gấc với màu đỏ hồng ấn tượng, kem nhãn với những miếng thịt nhãn trắng mềm… Kỳ lạ là dù di chuyển khá xa giữa trưa nắng gắt, những que kem vẫn không bị chảy hay biến dạng. 

Tiệm có bảy vị kem khác nhau gồm đậu xanh, khoai môn, dừa, đậu đỏ, tắc, nhãn, sầu riêng

Khẽ cắn một que kem, cái lạnh, vị ngọt thanh, thơm nhẹ đưa tôi về những ngày xưa. Ngày ấy, giữa trưa nắng, tôi ngồi sau lưng ba trên chiếc xe đạp cà tàng, vai mang cặp, miệng cắn từng miếng kem mát lạnh. Kem thật ngon, thật lạnh và tôi phải ăn thật nhanh trước khi về đến nhà để mẹ không phát hiện, để không bị mẹ mắng vì cái tội ăn vặt trước giờ cơm. Nhớ cả những lúc phát hiện que kem, mẹ càu nhàu ba chiều hư con gái, ba cười thật hiền. Nhớ cả những trưa cuối tuần, khi đi chợ về, trong giỏ mẹ thường có vài que kem mát lạnh làm quà cho hai cha con. Thời đó không có tủ lạnh, kem mua xong phải ăn ngay; không như giờ, thỉnh thoảng chạy đến tiệm, mua vài chục que kem các loại về cất trong tủ lạnh, khi nào thèm hay buồn miệng lại lấy ra ăn. Ăn vì muốn, vì thương, vì nhớ những ngày không còn nữa.

Huỳnh Hằng