Về Thành ăn bún đầu nước

Có vẻ suốt thời gian khá dài, không còn ai nhớ đến món bún đầu nước rẻ tiền. Nó gần như chẳng có chút dinh dưỡng nào, chỉ cốt no, làm êm cái bao tử... Rồi chục năm đổ lại, quê tôi rộ lên những quán bún có tên là bún nước, đúng kiểu cây nhà lá vườn khi bún được chế biến tại chỗ cho khách ăn tận mắt thấy cách làm bún, như một kiểu đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm: Đấy nhé, bún nhà quê làm từ bột gạo, không chất bảo quản, chất làm tươi sáng sợi bún, an tâm mà ăn nhé...

Câu chuyện về món bún đầu nước ngày xưa

Bún nước cá

Bạn tôi, một người khá sành ăn, cho biết, ngày xưa ở Phường Củi, Nha Trang (Khánh Hòa) có một quán bún đầu nước chỉ bán vào lúc sáng sớm cho giới bình dân. Người lao động, khách ăn chờ đông lắm. Muốn ăn tô bún này phải đến lúc 4 giờ sáng, trễ nhất là 5 giờ. Bún nóng vừa vớt ra chan với nước luộc bún (ngon nhất là nước luộc đầu tiên). 

Bạn tôi giải thích, nước chan bún là nước luộc bún vài lần thôi. Cái ngon ở chỗ nước bún thanh. Nếu chan nước đã luộc nhiều lần (khi khách đến ăn trễ) thì vị thanh không còn. 

Một người bạn khác của tôi kể thời bao cấp, lương thấp nên hầu như sáng nào bạn cũng ăn một tô bún đầu nước cho no bụng. Lá é giã nhuyễn để trong một cái chén trên bàn. Khách gọi bún, chủ quán múc một tô nước luộc bún, nêm nếm gia vị (chỉ có muối và bột ngọt) rồi đem ra cùng dĩa bún. Khi ăn, khách gắp nhúm lá é giã nhuyễn bỏ vào tô nước rồi chan bún, ai ăn cay thì thêm ớt.

Khi tôi hỏi có ngon không thì bạn nói: “Hồi đó ăn cốt no, không nhớ để biết cảm giác ngon hay không”. 

Tới tô bún nước bây giờ

Bạn rủ tôi về Thành ăn bún nước. Có mấy quán ở trung tâm thị trấn nhưng hôm ấy chúng tôi không vào vì khách đông, vả lại vì muốn thưởng thức tô bún đúng chất “nhà quê” nên chúng tôi đi xa hơn một chút. 

Hôm đó, chúng tôi ghé vào một quán ở Thanh Minh, Diên Lạc. Những quán bún nước kiểu này phải có mặt bằng rộng mới "bày binh bố trận" làm bún tại chỗ được. Một cái lò xi măng xây sát tường chia làm 2 phần, ô trống để đùn trấu vào lò còn ngăn bên kia đặt nồi nước luộc bún, cạnh đó có thau nhỏ đựng bột. Phía khác có nồi nước cá sôi liu riu, nước trong nhìn thấy đáy. Đó có thể là cá bò hay cá ngừ, chù, chấm... dạng nấu ngọt ngọt măn mẳn. Gần bên có cái máy đánh bột. Trên một bàn tròn có cái nia đựng bún mới vớt ra. 

“Nếu chị đến khoảng 4-5 giờ sáng sẽ thấy được từ khi chúng tôi bắt đầu làm…" - chủ quán nói. Tất nhiên tôi chỉ chứng kiến từ khâu vặn bún rồi vớt bún. Bột mịn được cho vào cái khuôn vặn bằng vải dày, có đặt miếng thiếc nhiều lỗ nhỏ. Luộc bột thế nào, bột nhuyễn mịn ra sao đều bằng kinh nghiệm. Quan trọng là nước luộc không được sôi bùng kẻo bún bị nát. Tay vặn bột phải xoay đều để sợi bún không dính vào nhau. Vớt bún ra, xóc qua nước lạnh nhanh và đều tay, bún mới ngon. 

Chúng tôi gọi 2 phần bún. Mỗi phần gồm: dĩa bún 350g (cái cân đặt bên cạnh nia bún), tô nước cá, dĩa rau ghém. Thong thả gắp miếng cá vào cái chén nhỏ, thêm ít nước mắm ớt, gắp bún ra chén khác rồi chan nước vào... Tô đặc biệt có thêm ít chả cá, như bún cá thông thường.             

Tuy vậy, có người vào quán chỉ kêu tô bún nước, nghĩa là chỉ có nước, bún và rau, không có cá. Cũng có người chỉ thích ăn đầu cá. Tô nước cá múc ra chỉ có cái đầu nhưng là tô đặc biệt, hấp dẫn với hành ngò, tiêu trên mặt... Cách ăn ung dung, kiểu ăn gia đình với mâm bát, thưởng thức cho bằng hết vị ngon ngọt của nước cá và vị béo của đầu cá cũng là một lối thưởng ngoạn riêng. 

Chủ quán cho biết gia đình chị bán món bún này đã mấy chục năm, từ khi còn là món bún đầu nước chỉ có lá é, hành ngò; sau cải tiến thành bún cá như bây giờ. Trước đây, chị có để tô lá é giã nhuyễn cho ai muốn ăn bún đầu nước thì chị làm đúng kiểu ngày xưa nhưng bây giờ không ai ăn nữa. Tất nhiên, nếu có khách yêu cầu, chị cũng sẵn sàng. “É trồng đầy sau vườn, chỉ một chút là có ngay tô bún đầu nước hương vị xưa” - chị cười.

Theo chủ quán, do đặc tính ở Diên Khánh nhà vườn rộng nên nhiều nơi (Diên Lạc, Phú Lộc, Diên Phước, Diên Phú, Diên Thọ…) mở quán bún này. Khách bây giờ thích ăn bún chế biến tại chỗ, một dạng thực phẩm sạch, nên bán chỉ buổi sáng là hết.

Mấy ngày lang thang ở quê, tôi biết thêm khá nhiều quán bún nước. Có quán không nấu bằng cá bò, ngừ mà nấu với cá liệt. Nghe và nhìn cách họ chế biến chả cá liệt mới thấy công phu. Cái ngon đến từ công người chế biến, chọn lọc từng con cá, nấu sao cho nước ngon mà không tanh. Sau này, tôi thấy ở một quán bên đường từ Nha Trang đi Thành, bún cũng được chế biến tại chỗ giống như trên.  

Vậy nên, khi nào có dịp đến Nha Trang, bạn nhớ thưởng thức một tô bún nước. Nếu thích, bạn có thể nhờ chủ quán làm cho tô “bún đầu nước” để biết hương vị một thời. 

Đào Thị Thanh Tuyền

(*) Một huyện cách Nha Trang khoảng 10km về phía tây nam; hiện vẫn còn di tích bốn cửa thành: Đông, Tây, Tiền, Hậu, được xây dựng trong thời kỳ chiến tranh giữa Nhà Nguyễn và Tây Sơn.