Về rừng ngập mặn miền Tây cùng nông dân đi săn đặc sản ba khía

Về Cà Mau, nhắc đến ba khía, người ta nghĩ ngay đến Rạch Gốc. Vì đây là vùng đất ngập mặn, ba khía tập trung sinh sống nhiều và thuộc “diện” ngon nhất xứ vì thịt chắc, ngon và ngọt hơn những nơi khác.

Ba khía trèo lên thân cây mắm mỗi khi nước lên.

Muốn có được con ba khía tươi ngon, người bắt phải phải có kinh nghiệm. Theo chân những người “thợ săn” ba khía ở Rạch Gốc, chúng tôi mới có dịp mở mang tầm mắt và vô cùng phấn khích. Để bắt được ba khía, cả nhóm phải đợi đến giữa đêm và bì bỏm dưới nước mới “tóm” được khi chúng trèo trên cây.

Là một lão nông dày dặn kinh nghiệm trong việc bắt ba khía – ông Bông Văn Muội (60 tuổi – ngụ xã Tân Ân, huyện Ngọc Hiển) cho biết: “Muốn đi bắt ba khía phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần thiết. Cần có bao tay để ba khía không kẹp, cây xôm (được làm từ gỗ, dài khoảng 1m, bản dẹp) để chặn vào hang ba khía, can nhựa được khoét 1 lổ nhỏ để đựng ba khía và một chiếc đèn pin”.

Chúng bò trên bờ vuông được “thợ săn” bắt cho vào thùng.

Theo ông Muội, bắt ba khía chỉ là nghề phụ của nhiều nông dân lúc nông nhàn để kiếm thêm thu nhập.

Sơ chế ba khía trước khi muối...

“Bắt ba khía thì không có gì khó chỉ hơi cực do thức đêm và phải lặn lội nhiều. Người bắt cần phải nhanh tay, biết cách đặt cây xôm sao cho đúng chỗ để ba khía không chạy đi. Ba khía có quanh năm nhưng ngon nhất là vào khoảng tháng 5 – 7 âm lịch. Trung bình mỗi ngày tôi bắt từ 7-10kg, mỗi tháng bắt được 2 con nước (khoảng 10-13 ngày)” – ông Muội cho biết thêm.

Ông Trần Văn Chen, chủ cơ sở ba khía muối ở TT. Năm Căn (huyện Năm Căn) chia sẻ: “Đầu tiên, rửa sạch hết bùn, bụi bẩn bám trên ba khía. Tiếp theo, phơi để con ba khía thải những tạp chất ra ngoài. Khi đó, chúng mới "uống" được nước mắm, nước muối. Từ đó, con ba khía muối mới thơm và ngon được”.

Theo ông Chen, sau công đoạn làm sạch là đến khâu làm nước muối. Theo cách truyền thống, nước muối chỉ được nấu bằng nước với muối. Nhưng bây giờ, ông cho thêm nước mắm nhỉ. Với công thức nước, muối và nước mắm nhỉ (loại ngon) ba khía sẽ thêm chắc thịt, thơm và ngon hơn.

Được biết, mỗi năm sẽ có một đợt diễn ra ngày “hội ba khía”. Tức là, ba khía tập trung rất nhiều (như trẫy hội). “Hội ba khía” diễn ra vào tháng 7 âm lịch, có thể rơi vào một trong hai con nước Rằm hoặc 30 của tháng (mỗi con nước diễn ra từ 3 đến 5 ngày). Vào ngày “hội ba khía” thì chúng rất dễ bắt. Nhờ đó, người dân bắt được nhiều hơn ngày thường.

Theo người dân địa phương, ba khía có thể chế biến thành nhiều món ăn. Phổ biến nhất và cũng là đặc sản Cà Mau phải kể đến món ba khía muối. Muối ba khía cũng đòi hỏi nhiều kỹ thuật. Ba khía bắt về được rửa sạch trước khi muối. Nghe có vẻ đơn giản nhưng công đoạn này được cho là quan trọng nhất. Vì theo kinh nghiệm của người trong nghề, nước muối có ngấm vào ba khía hay không đều phụ thuộc vào công đoạn này.

Từ 3 – 5 ngày sau khi muối, ba khía được xé ra trộn với gia vị trở thành món “đặc sản” trứ danh vùng Rạch Gốc.

Thông thường ba khía muối từ 3 –  5 ngày là có thể ăn được. Nếu con ba khía vẫn giữ màu sắc như lúc còn sống là đạt chất lượng. Ngon nhất là những con ba khía cái, yếm đầy trứng, gạch đầy mai. Hiện ba khía muối ở Rạch Gốc có giá từ 65 – 85 ngàn đồng (tùy loại), ba khía tươi khoảng 55.000 đồng/kg (người mua chọn lựa), 35.000 đồng/kg (xô ngang).

Ba khía luộc ăn cùng nước chấm cơm mẻ đậm chất miền quê

Trần Nguyễn