Về Phú Thọ, ăn bữa cơm đất Tổ

Gà chín cựa - vị rừng gói trong tiếng xèo vui tai

Những chú gà 9 cựa như bước ra từ truyền thuyết

Nghe “gà chín cựa” ai cũng nghĩ chuyện cổ tích Sơn Tinh - Thuỷ Tinh, nào ngờ trong vùng núi xa xôi của huyện Thanh Sơn, giống gà quý hiếm ấy vẫn sống giữa thiên nhiên, được bà con Dao, Mường nuôi thả trên những vườn đồi xanh mướt. Con gà nhỏ, thon dài, chân cựa mọc như dao nhỏ, da vàng tự nhiên như thoa mật ong, thịt chắc như đã gói trong đó cả nắng gió trung du.

Gà thui rơm rạ dậy lên tiếng lép bép giòn tan, khói khét thơm như mùi đồng bãi sau vụ gặt. Gà nướng thì thơm lừng trong lửa than hồng, phần da cháy cạnh nhưng vẫn giữ độ giòn ngậy, phần thịt trắng hồng cắt ra nóng hổi, đưa lên miệng như có chút vị mật rừng, một chút hoang sơ. Thịt gà chín cựa chấm với muối tiêu chanh giã tay, thêm lát lá chanh rừng xé vụn, đủ sức làm bật lên cả một “kỳ tích” của vị giác.

Thịt chua Thanh Sơn - lên men cả ký ức miền trung du

Ở Thanh Sơn, ai từng được mời miếng thịt chua, sẽ khó quên được cái vị lạ mà quen ấy. Thịt heo nạc mông hoặc ba chỉ được nướng sơ cho săn lại, xắt mỏng, trộn cùng thính gạo rang thơm, tỏi, ớt rồi cho vào ống nứa, bịt kín để ủ. Sau chừng dăm ngày đến 1 tuần, mở ống ra là hòa quyện mùi thơm nức, chua thanh, ngai ngái của men tự nhiên cùng thơm bùi của thính, cay cay của ớt.

Miếng thịt mềm, vừa chua vừa ngọt, có chút béo ngậy nhưng không hề ngán. Ăn kèm với lá sung, đinh lăng, rau thơm vườn nhà, gói trong miếng bánh tráng nướng hay bánh phồng giòn rụm - là một bản hòa ca của vị và hương, của âm thanh răng rắc vui tai, của cái mằn mặn đầu lưỡi và chua dịu nơi cuống họng.

Trám om cá - mùa trám chín, bụng cũng bồi hồi

Đến mùa thu, khi trám đen bắt đầu rụng đầy sân, là lúc các bà, các mẹ xứ này rục rịch làm món trám om cá. Cá đồng được làm sạch, xếp lớp với trám chín, thêm chút riềng, nghệ, nước mắm, ớt tươi... rồi om lửa liu riu suốt nhiều giờ. Mùi cá chín tỏa khắp gian bếp, quyện với hương trám béo bùi, dậy lên thứ mùi thơm mằn mặn, ngai ngái rất lạ.

Miếng cá nhừ tới tận xương, gắp lên không nát, đưa vào miệng tan ra mềm mại. Trám chín bở tơi, béo ngậy, lại lẫn chút đắng nhẹ hậu vị khiến bữa cơm trở nên khó dứt. Món này ăn với cơm trắng nóng hổi mới gọi là chuẩn vị. Những ngày trời se lạnh, có tô trám om cá giữa gian bếp có mùi rơm ẩm, tiếng muỗng đũa khua vào chén lách cách, mới thấy hết cái hạnh phúc của một bữa cơm nhà.

Rau sắn - từ món ăn nhà nghèo thành nỗi nhớ của người xa quê

Có ai ngờ thứ rau tưởng bỏ đi - lá sắn (khoai mì) non, lại trở thành món đặc sản khiến bao người Phú Thọ xa quê đau đáu. Rau sắn hái về, phải vò kỹ, rửa sạch rồi ủ lên men chua. Khi nấu, người ta thường kho với cá khô, đậu phộng rang hoặc nấu canh với cá rô, xương sườn. Nồi rau sắn sôi lục bục, dậy mùi thơm ngai ngái, chua dịu, quấn quýt trong gian bếp. Vị chua thanh của rau quyện vị béo của cá, bùi của đậu phộng, khiến ai từng ăn một lần sẽ chẳng thể quên được cái “vị quê” dân dã đến xúc động ấy.

Bánh tai, bánh tẻ mật - gói trong lá là ký ức đồng quê

Bánh tai

Chiếc bánh tai dân dã - nghe tên cũng thấy thân quen như dáng mẹ cúi lom khom nặn bánh mỗi mùa giáp tết. Bột gạo tẻ được nhồi kỹ, nặn thành hình bán nguyệt, bên trong là nhân thịt băm nhuyễn trộn nấm mèo, hạt tiêu, hành khô. Luộc bánh trong nước sôi đến khi vỏ trong, nhân thơm, vớt ra để ráo là có thể ăn ngay.

Miếng bánh dai nhẹ, dẻo quánh mà không bở, cắn vào là vị ngọt của thịt, thơm nấm mèo, cay hăng hạt tiêu lan ra khắp đầu lưỡi. Bánh tai không sang trọng, nhưng lại lưu giữ trọn vẹn hương quê, ký ức và cả sự khéo léo từ đôi bàn tay người phụ nữ đất Tổ.

Bánh tẻ mật

Còn bánh tẻ mật là sự kết hợp giữa bánh và “kẹo mật”. Bóc lớp lá ra, bánh mượt mà, ánh nâu mật ong quyến rũ. Khi ăn, vị ngọt dịu không gắt, thoang thoảng mùi lá dong, bùi ngậy nơi đầu lưỡi. Đó là vị ngọt không phô trương, giống như tấm lòng người Phú Thọ, nhẹ nhàng mà sâu sắc.

Xôi nếp gà gáy - tinh khôi như buổi sớm trung du

Xôi nếp gà gáy chẳng ồn ào như tên gọi, nhưng lại là niềm tự hào của người Mường huyện Yên Lập. Loại nếp này chỉ trồng ở nơi đất đồi đỏ quạch, đón sương mù dày mỗi sáng. Và phải đúng mùa thu hoạch thì hạt mới căng tròn, thơm tự nhiên như mùi lúa mới sau vụ gặt.

Người quê chọn nếp gà gáy đồ xôi bằng chõ tre, lửa than liu riu, hơi nước bốc lên thơm ngào ngạt. Hạt xôi chín dẻo, tơi, bóng như vừa phủ một lớp dầu nhẹ, ăn vào có vị ngọt bùi lan chậm trong miệng. Tay bốc một nắm xôi còn nóng, hít hà mùi thơm ấy, nghe như cả buổi sớm trung du đang ùa về - có tiếng gà gáy lẩn trong sương, có bước chân mẹ dậy sớm nhóm bếp và có cả tiếng gọi vọng giữa sân đình sáng mùng Một.

Cơm nắm lá cọ - món ăn gói trọn tình quê

Cọ là loài cây biểu tượng cho đất Tổ - thân mộc mạc, lá dày, xanh thẫm quanh năm. Người Phú Thọ từ bao đời đã biết tận dụng lá cọ để gói cơm nắm, thứ cơm bình dị, gói vào lá vẫn giữ được độ thơm dẻo, lại thoảng chút nhựa cọ, nhè nhẹ như hương rừng sau mưa.

Cơm được nắm chắc tay, gói gọn trong 2 lớp lá cọ mềm, buộc lạt giang. Khi ăn, mở ra thấy từng hạt cơm trắng ngần, thơm mùi lá, chấm với muối vừng hoặc cá khô rang mặn mặn, bùi bùi, là đủ để lưng đẫm mồ hôi mà lòng vẫn nhẹ tênh. Ai từng đi rừng, mới hiểu một nắm cơm lá cọ có thể cứu rỗi cả một hành trình. Không chỉ cái bụng, mà còn là nỗi nhớ nhà, nhớ người.

Mâm cỗ lá đặc trưng của vùng Thanh Sơn với gà 9 cựa, rau sắn nấu canh, rau sắn làm nộm, trám om cá...

Bữa cơm đất Tổ giản dị mà chẳng thiếu điều gì, có món chính, món phụ, có cái dẻo thơm của xôi, cái ngầy ngậy của cá om trám, cái cay nhẹ nơi đầu lưỡi của thịt chua, cái mằn mặn dân dã từ cơm nắm lá cọ... Tất cả quyện vào nhau, thành một bữa ăn không chỉ để no mà còn để nhớ, để thương.

Đến đất Tổ, nhớ thắp một nén hương kính dâng tổ tiên và cũng đừng quên ăn một bữa cơm quê, để hương vị ấy đi cùng mình mãi, như tiếng gọi âm thầm từ nguồn cội.

Bích Ngọc