Về Hà Tiên ăn bún

Một tô bún gọi là xiêm lo

Bún xiêm lo

Nét đặc biệt đầu tiên của văn hóa ẩm thực Hà Tiên chính là sự giao thoa của hai nền ẩm thực Tây Nam bộ và Campuchia. Hai chữ xiêm lo hẳn đủ cho bạn hình dung về nguồn gốc của món ăn này - Campuchia. Đây là món bún xuất xứ từ người Khmer vốn sinh sống rất đông ở địa phương. Các món bún của người Khmer đa phần được nấu từ nguyên liệu chính là cá lóc. Cái tài của người Hà Tiên là nấu được nồi nước lèo cá lóc trong vắt, ngọt ngào, thơm phức.

Sự hấp dẫn của bún xiêm lo đến từ nguyên liệu cá lóc tươi ngon, có mùi thơm đặc trưng của cá lóc kết hợp với nghệ tươi. Phần thịt cá được quết làm chả, rồi vo tròn hoặc ép dẹp hay cắt ô vuông nhỏ. Tất cả đầu cá, chả cá sống hoặc chiên được nấu cùng nước nghệ tươi bằm nhỏ. Với cách nêm nếm đặc trưng, người ăn sẽ không còn nghe mùi tanh của cá lóc và mùi hăng của nghệ. 

Chẳng có thực khách nào không trầm trồ khi tô bún được mang ra: màu vàng ươm của nghệ, màu trắng của chả cá hoặc vàng mơ của chả cá chiên. Bún trong tô bún xiêm lo có sợi rất nhuyễn và dai. Trong tô bún còn có vài miếng da heo. Bún xiêm lo ăn kèm với kèo nèo. Rau kèo nèo là sự kết hợp như tri âm tri kỷ với cá lóc. Chén muối ớt kèm theo là điểm nhấn của tô bún. Chấm miếng chả cá vào chén muối ớt, vị ngon khó diễn tả bằng lời.

Bún kèn

Bún kèn

Điều kỳ lạ nhất của ẩm thực Hà Tiên có lẽ nằm ở tên gọi từng món ăn - tên món nào cũng gây tò mò, khiến người ta háo hức muốn thử ngay. Bún kèn cũng thế. 

Bún kèn là món ăn đậm chất dân dã và vô cùng phổ biến ở Hà Tiên. Ở đâu cũng có bán món bún này, từ gánh bún bán dạo đến những quầy bán thức ăn trong chợ Hà Tiên và các quán nhỏ ven đường. Theo cô bán bún trong chợ Hà Tiên, “kèn” chính là tên chung chỉ các món ăn của người Khmer được nấu từ cốt dừa và có màu vàng từ nghệ. Đó cũng chính là vị làm nên sự khác lạ của tô bún kèn. Vị nghệ tươi hòa quyện vị thơm béo của nước cốt dừa tạo nên một hỗn hợp thơm ngon, rất vừa miệng. 

Hà Tiên có biển nên món bún này tận dụng nguồn cá tươi từ biển để làm nên vị ngọt của nước dùng và thức ăn kèm bún. Cá được luộc chín, sau đó lấy nước luộc cá làm nước dùng, phần thịt cá xào cùng hành tỏi, nước cốt dừa và thêm sả, riềng, nghệ, ớt… cho cá thấm và dậy vị, thơm ngon hơn.

Vào một quán nhỏ ngay cạnh chợ Hà Tiên, tôi gọi một tô bún kèn, chăm chú nhìn từng động tác của chị chủ quán. Một nhúm rau sống được lót dưới tô cùng nhiều cọng đu đủ bào sợi, cho bún sợi nhỏ vào, múc một vá thịt cá đã nấu mềm lên trên, sau đó chan thêm nước dùng hơi sánh xăm xắp mặt tô.

Tô bún được trộn đều. Sợi bún nhỏ nhắn hòa cùng nước dùng màu vàng tươi béo ngậy, mớ thịt cá ngọt mềm, vị giòn của rau; có thêm chút nước mắm ớt mằn mặn, cay cay lại càng cuốn hút. Không chỉ có màu sắc bắt mắt với màu trắng của bún, màu xanh của rau, màu đỏ của ớt tươi mà bún kèn còn có màu vàng cam của đu đủ bào sợi, màu vàng nghệ của cá biển xào. Tất cả tạo thành một tô bún vừa bắt mắt vừa thơm ngon. 

Sẽ thiếu nếu không thử bún nhâm

Bún nhâm

Bún nhâm chính xác là sự kết hợp giữa bún tươi và gỏi đu đủ, những cọng đu đủ cắt sợi trộn với đường, giấm, ớt, nước mắm, tôm luộc và thịt ba chỉ cùng rau thơm. Điểm nhấn của bún nhâm là chà bông tôm khô. Lần đầu ăn bún nhâm, tôi rất ngạc nhiên khi nhìn thấy điều này trong tô bún được mang ra.

Các món ăn ở vùng này có vẻ luôn biết cách để trở nên khác biệt, bắt thực khách phải nhớ nhung tìm về. Nên dù là một món ăn vô cùng đơn giản, không cần nấu nướng cầu kỳ, không cần chuẩn bị nguyên vật liệu kỳ công, lại rất được du khách ưa chuộng, xem như đặc sản phải thử khi ghé Hà Tiên.

Thưởng thức một tô bún nhâm rất đơn giản: bỏ bún vào tô, thêm ít giá và gỏi đu đủ, rắc chà bông tôm rồi chan nước xốt lên. Sự hòa hợp màu sắc của nguyên liệu đủ sức “đốn tim” các thực khách khó tính nhất. Những sợi bún thấm đẫm nước xốt được pha từ cốt dừa, nước mắm ớt tỏi và chút nước cốt cá cho dậy mùi; độ giòn sựt của đu đủ trộn, mùi của rau thơm, vị thơm rất lạ của chà bông tôm khô tạo cho món bún tròn vị quê mộc mạc. 

Thử làm một chuyến du ngoạn Hà Tiên, ngoài những danh thắng nổi tiếng, những tô bún vừa quen vừa lạ này sẽ là điều khiến bạn lưu luyến. 

Lan Khôi