Về đồng… gì ngọt bằng sen

Gỏi ngó sen

Sen là một loại cây phân bố rất nhiều ở vùng nhiệt đới, rất quen thuộc với người dân Việt Nam. Ở miền Tây Nam Bộ, sen mọc khắp các đồng hoang vùng tứ giác Long Xuyên - Tháp Mười, đến nỗi nhiều người coi cây sen như là đặc trưng nơi này: Thấy dừa thì nhớ Bến Tre/ Thấy bông sen nhớ đồng quê Tháp Mười.

Đây là một loại cây mọc dưới nước, thân rễ hình trụ mọc ở trong bùn thường gọi là ngó sen hay ngẫu tiết, lá còn gọi là liên diệp mọc lên khỏi mặt nước, cuống lá dài, có gai nhỏ, phiến lá hình khiên, to, đường kính cỡ vòng tay người lớn có gân tỏa tròn. Bông sen to màu trắng hay đỏ hồng, nhụy vàng, bao phấn với hai ô, nứt theo một kẽ dọc, nhiều lá noãn rời nhau đựng trong một đế bông loe ra thành hình nón ngược gọi là gương sen hay liên phòng. Quả chứa hột gọi là liên nhục. Lúc non quả sen màu xanh, ngả sang sậm dần khi già. Hột sen cũng vậy, nhưng khi già khô có màu đen nhánh. Bên trong có chồi mầm còn gọi là liên tâm gồm 4 lá non gập vào phía trong.

Nhiều bộ phận của sen có mặt trong nghệ thuật ẩm thực dân gian vùng đất mới. Củ sen hầm móng, giò, sườn heo là món ăn vừa ngon miệng lại giúp cho phụ nữ sau sinh tăng cường sức khỏe, có nhiều sữa nuôi con nhỏ… Củ sen bào vỏ, cắt miếng xéo dày non phân tay rồi ngâm vào nước muối loãng. Giò heo cạo sạch lông, trụng qua nước sôi, sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh, chặt miếng vừa ăn. Bắc nước sôi, hầm giò, móng trước, vớt sạch bọt rồi cho củ sen vào. Nấu thêm cho đến khi củ sen mềm, nêm nếm vừa ăn là được.

Một món làm từ sen khác cũng rất được ưa chuộng ở đây là ngó sen. Ngó sen là phần non nhất của cọng lá sen, nằm sát gốc của cây sen. Khi những lá sen non vừa mọc và nổi lên trên mặt nước, lá vẫn còn cuốn lại thành một vòng thì những người chuyên hái ngó sen sẽ dùng tay đưa dọc theo cọng lá sen xuống tới gốc sen, vừa rút nhẹ và vừa bẻ để lấy được hết phần ngon nhất của ngó. Ngó sen được rửa sạch, cắt thành từng đoạn ngắn cỡ ngón tay, chẻ hai, ba hoặc chẻ tư. Trộn vào ngó sen đã chẻ muỗng nhỏ muối, ít đường cát, nước cốt chanh, để cho thấm. Sau đó dùng tay vẩy cho ngó sen ráo nước. Tép bạc luộc rồi lột vỏ, trộn vào.

Cầu kỳ hơn, người ta dùng lỗ tai heo làm sạch, bóp qua nước muối để khử mùi rồi luộc chín, xắt thành sợi nhỏ để trộn gỏi. Rắc thêm ít đậu phộng xay đâm bể, ngò gai, rau húng, quế, thêm vài lát ớt hiểm… Và như vậy dĩa gỏi ngó sen đã hoàn tất.

Những búp sen xanh thường được người dân hái về để chế biến nhiều món ăn chơi. Cứ để tự nhiên như vậy, dùng tay tách từng hột sen ra, gỡ bỏ vỏ xanh bên ngoài để ăn cơm màu vàng đục bên trong, người kỹ tính sẽ gỡ bỏ một lớp lụa mỏng sát hột. Tận cùng lớp cơm này là lá mầm của sen, vị nhẫn đắng nhưng lại là liệu thuốc rất hữu hiệu giúp cho người mất ngủ. Vì thế, người sành ăn cứ để nguyên vậy mà thưởng thức. Trẻ con sợ đắng thì tách bỏ những lá mầm này.

Buổi chiều tà, người miền quê hay dùng hột sen để nấu chè. Bắc xoong nước đường cho sôi, quậy thêm ít bột mì cho nước sền sệt rồi trút hột sen đã nấu chín vào… Chan thêm miếng nước cốt dừa thắng, chén chè sen vừa bùi vừa béo giúp cho người thưởng thức thêm sảng khoái khi nhấm nháp từng muỗng chè ngọt lịm. Chè không chỉ ngon miệng mà theo kinh nghiệm dân gian thì hột sen còn có tác dụng chống lão hóa. Hơn thế, nhiều chị còn cho rằng chè lại hột sen tốt lắm cho chuyện “đêm khuya”: Thương chồng nấu cháo le le/ Nấu canh thiên lý, nấu chè hột sen.

Thạch Ba Xuyên