Về An Giang ăn 'tung lò mò', bò bảy món

“Tung lò mò” là một món ăn độc đáo của đồng bào người Chăm sinh sống tại An Giang mang phong vị dân dã nhưng khó quên.

Món ăn này trước đây được xếp vào hàng món ăn chơi của riêng người Chăm theo đạo Hồi, phổ biến ở khắp vùng Châu Đốc, Tịnh Biên, Tri Tôn, nay trở thành đặc sản.

“Tung lò mò” có hình dạng giống như lạp xưởng nhưng nó được chế biến từ thịt bò và có vị chua, ngọt, mặn. Thịt bò để làm món này đúng điệu phải  là giống bò Ấn Độ được thả rong trên những cánh đồng của xứ này. 

Một chủ chuyên chế biến “tung lò mò” ở vùng Châu Đốc cho biết, thịt bò giống Ấn Độ nạc nhiều, có vị thơm, đồng thời những chú bò này do nuôi thả rong ở ngoài đồng nên săn chắc và ngọt thịt hơn. 

Món ăn "tung lò mò".

Trước hết, để làm sạch thịt bò, người ta xối nước liên tục và nhiều lần từ trên xuống dưới theo một dòng cho đến khi miếng thịt hoàn toàn hết tiết đọng bên trong. Thịt sau khi đã sạch hoàn toàn được khử bằng rượu và gừng, ướp một thời gian cho hết mùi, sau đó đem băm nhuyễn cùng mỡ bò, trộn đều với tiêu sọ, tỏi, đường cùng một số gia vị bí truyền. 

Khi ăn, sẽ có vị đặc trưng, trong đó có vị chua chua lạ miệng là do khi chế biến, người Chăm thường trộn thêm một chút cơm nguội để nguyên liệu lên men. Tương tự, ruột bò để làm vỏ ngoài cũng phải được rửa sạch rồi mang phơi khô cho hơi se.

Tiếp đến, thịt sau khi trộn để cho ngấm gia vị trong một tiếng đồng hồ mới đem nhồi vào ruột bò đã được làm sạch, dồn sao cho khéo để không quá đặc hoặc quá lỏng, rồi dùng dây chuối thắt thành từng khúc dài chừng 3-6cm (ba lóng tay), đem phơi ngoài nắng gắt khoảng ba ngày là dùng được. 

Nếu đi về miền An Giang, nhất là vùng Châu Đốc, vào những ngày nắng, chắc chắn bạn sẽ bắt gặp nhiều sân nhà người Chăm phơi đầy những dây “tung lò mò” có màu đỏ au, trông hấp dẫn vô cùng.

Cũng như lạp xưởng, “tung lò mò” dùng để chiên hoặc nướng trên than hồng, ăn chơi kèm với rau húng quế, ngò gai, đu đủ ngâm chua ngọt và chấm với tương ớt, hoặc dùng ăn no với bánh mì hay cơm.

Ở TP.HCM, món ăn này được bán nhiều ở khu “phố Tây” Bùi Viện, quận 1, TP.HCM. Khách thích mùi thơm thì yêu cầu nướng, thích vị ngọt của thịt và bùi bùi của mỡ thì yêu cầu hấp. 

Cũng nổi tiếng là món bò bảy món hay còn gọi là bò Bảy Núi, được bán trong các hàng ở phường Núi Sam, hoặc ở chợ Châu Đốc, bao gồm đủ món ăn làm từ bò như  lòng bò luộc, bò đun bánh hỏi, cháo đầu bò, bò khìa bánh mì, bò xào lá giang, bò lúc lắc, bò bít tết, bò tái me, lẩu bò… 

Món bò Bảy Núi ngon nức tiếng bởi  được chế biến từ thịt bò tơ nguyên con, vừa có độ mềm, vừa giòn. Sau khi làm sạch bò, người ta dùng rơm thui ngay tại quán cho da săn lại, khi làm món bê thui thì thịt ngọt và mềm. 

Khi cần chế biến món ăn, thịt được xả khỏi thân bò, nhờ thế, thịt luôn nóng hổi, tươi ngon. Các món khai vị luôn có trong thực đơn là lòng bò luộc, mềm nhưng sần sật, ăn kèm với mắm nêm pha chanh, đường, ớt, tỏi, và nhất định không thiếu khóm (thơm) bằm nhuyễn. 

Thịt bò xào với lá giang rừng hái từ núi Sam cũng là món ăn lạ miệng với vị chua chua của lá giang quyện với vị béo của ít đậu phộng rưới trên mặt, ăn với cơm gạo Nàng Nhen thơm dẻo và chén nước mắm sả ớt nước trái chúc (một họ chanh nhưng có mùi thơm và ít chua hơn) thì không gì bằng. Cũng trái chúc nhưng khi nặn vào chén cháo đầu bò, thêm ít gừng, tiêu làm món ăn sáng hoặc món ăn chiều thì rất ấm bụng. 

Nguyễn Bảo