Vào mùa sứa đậu mắm tôm

Trên đời này có những thức quà người thích thì nghiện đến cào cấu, người sợ thì chỉ nghe nói đã ghét. Một trong số đó là món sứa đậu mắm tôm.

Trên một số diễn đàn ẩm thực, món ăn dân dã này được gọi là nộm sứa, sashimi Việt Nam nhưng kẻ sành ăn bảo rằng “các cụ không gọi thế”. Tên chính xác của nó là sứa đậu mắm tôm. Không phải ai cũng biết tới hoặc từng thưởng thức món quà độc đáo này dù lịch sử của nó chắc cũng dài cả thế kỷ. Khởi nguồn từ Hải Phòng sau mới lan tới đất kinh kỳ, ấy thế mà gánh sứa Cụ Gái ở 70 phố Hàng Chiếu đã tồn tại trong lòng phố cổ hơn 70 năm và có lẽ đó là hàng sứa lâu đời nhất của thủ đô. 

Mang sứa đi nước ngoài, ngạc nhiên chưa?

“Sứa ngon phải là sứa Hải Phòng, cũng như rươi phải từ Hải Dương, chả mực thì Hạ Long” - cô Nguyễn Thị Minh, người con gái hiện đang giữ truyền thống nhà Cụ Gái, vừa thoăn thoắt cắt sứa vừa… buôn chuyện. Nghe nói quán mở từ 10g hàng ngày nên chúng tôi quyết định thử món sứa trứ danh này vào đúng tầm bữa trưa. Ai dè, cô chủ hàng cho biết, quán mở từ 5g sáng, chủ yếu là khách mua mang về. Cô Minh bảo: 
- Người ta còn mang cả sứa vào Sài Gòn, đi nước ngoài ấy chứ!
- Mang đi nước ngoài bằng cách nào ạ?
- Thì trên đường ra sân bay, khách ghé qua nhà hàng, sứa cho vào hộp xốp thật kín, mang đi 
ngon lành.

Đúng là chỉ có dân nghiện sứa mới kỳ công đến thế. 

Trời đã sinh ra sứa thì phải sinh ra cây sú vẹt

“Trời này ăn chưa đã. Phải nắng hanh một chút ăn mới mát” là cảm thán của một bạn, chắc chắn thuộc “hội nghiện sứa”, khi nhìn những ảnh, video tôi đưa lên Facebook. 

Cứ qua tháng Giêng là tới mùa sứa. Sứa dùng trong thức quà này là sứa đỏ. Biển Việt Nam có cả sứa đỏ và sứa trắng. Sứa trắng phổ biến hơn, thường xuất hiện từ vùng biển Thanh Hóa trở vào phía Nam. Sứa đỏ, hầu như chỉ được đánh bắt ở vùng biển Hải Phòng, Nam Định - nơi có rừng ngập mặn sú đước. Như bất kỳ sự sắp đặt nào của tạo hóa, trời đã sinh ra sứa thì phải sinh ra cây sú vẹt. Vốn dĩ sứa là loài nhuyễn thể, thân chứa đầy nước, để trong không khí một lúc là tan ra, chỉ còn lớp vỏ bèo nhèo. Tuy thế, con sứa đỏ được bắt lên từ biển, ngâm trong thùng nước có sẵn rễ hoặc vỏ cây sú vẹt chẳng những không tan mà còn sần sật. Ấy là chưa kể sứa sau sơ chế sẽ chuyển màu hồng gụ, trong veo, chỉ nhìn thôi đã thực mát mắt. 

Món quà chỉ bán ở vỉa hè

Chắc chắn COVID-19 là hắc tinh của thức quà bình dân này, khi bước đầu của lệnh giãn cách bao giờ cũng là cấm hàng quán vỉa hè hoạt động. Đã ai hỏi vì sao món quà này chưa khi nào len vào các nhà hàng mà chỉ bán ở các quán vỉa hè? Mà cũng chả nhiều đâu. Riêng Hà Nội, số lượng địa chỉ bán món sứa đậu mắm tôm được biết đến chả đủ hai bàn tay.

Ngoài hàng Cụ Gái có lẽ là thâm niên nhất, còn có quán bà Ngữ bán ở chợ Hôm, sau đó con gái bà tiếp quản, chuyển về bán ở Lê Văn Hưu. Ngõ chợ Đồng Xuân, ngõ Thanh Hà, Đường Thành cũng có những hàng khá lâu đời. Rồi hàng sứa ở dốc Hàng Than, ở ngõ 105 Đình Đông - Bạch Mai hoặc ngõ Yên Bái, gần “chợ trời” phố Huế, ngõ Gốc Đề. Loanh quanh chỉ có dăm cái tên được dân nghiện sứa kháo nhau. 

Để có một chỗ ngồi ở quán sứa đúng tầm trưa, bạn thường phải chờ. Có khách thì cô bán hàng mới từ tốn nhấc từng con sứa từ trong chậu nước lên, thoăn thắt cắt thành những miếng nhỏ tầm hai đốt ngón tay, bày lên đĩa. Khách quen thì gọi lấy phần thân hay chân sứa, còn không thì cô hàng sẽ bày lẫn cả hai. Ngày trước, hình ảnh quen thuộc trong tay cô hàng sứa là con dao tre nhỏ làm từ ống cật nứa, được giải thích là vì sứa đỏ kỵ kim loại, dùng dao sắt dễ bị tanh. Thế nhưng giờ ngay cả hàng Cụ Gái cũng dùng dao inox cắt sứa. 

Một suất sứa đậu mắm tôm ở thời điểm này có giá 30.000 đồng, mức giá được giữ vững nhiều năm nay. Cô Minh bảo, bán rẻ thôi, lấy công làm lãi. Tuy là thức quà bình dân nhưng đòi hỏi sự kỹ lưỡng cao. Một đĩa sứa, một đĩa rau, một bát mắm tôm, thường thì đậu nướng và dừa bánh tẻ sẽ được để chung một đĩa. Tất cả được đặt trong một mâm nhựa nhỏ. Màu hồng hồng trong vắt của sứa nổi bật bên màu trắng muốt của dừa, vàng ruộm của đậu phụ nướng, xanh ngắt của kinh giới và tím biếc của tía tô. 

Bạn hãy nhón một lá tía tô to nhất, dặm thêm vài lá kinh giới, rồi lần lượt xếp đậu phụ, dừa, sứa, xong cuộn lại, chấm nhẹ vào bát mắm tôm đã được đánh chanh sủi bọt. Bí quyết ngon đến cào cấu vị giác có lẽ nằm ở bát mắm tôm gia truyền này đây. Chắc chắn phải chọn loại mắm tôm ngon, không gắt, gia giảm chút đường cũng nhẹ tay thôi. Chanh thì để sẵn cho khách tự vắt. Ớt cắt lát cũng sẵn sàng, đặt cạnh bát mắm tôm.

Sứa là thành phần chính của thức quà nhưng thực ra lại không có vị gì. Giá trị nhất của miếng sứa chính là độ giòn giòn, thanh mát. Ấy thế nên dân nghiện sứa có khi cũng không hẳn thèm sứa mà là thèm vị mắm tôm. Cũng như có người bảo thèm cá hồi mà thật ra là nhớ vị mù tạt cay nồng vậy. Tuy nhiên, mắm tôm là phong cách của người Hà Nội. Người Hải Phòng vẫn thích chấm sứa đỏ cùng giấm bỗng chưng xốt cà chua với mẻ. Chắc các nhà ẩm thực học cũng nên tìm hiểu vì sao người Hà Nội du nhập món sứa trứ danh này mà lại kiên quyết dùng mắm tôm thay cho giấm bỗng. Còn tôi tự găm vào đầu rằng sẽ thử món sứa đỏ giấm bỗng, một khi có dịp “về Phòng”. 

Sứa đậu mắm tôm tròn vị khi bạn cùng lúc thưởng được tất cả vị nồng nồng dấm dứt của mắm tôm, vị the the của kinh giới tía tô, bùi bùi của dừa, ngầy ngậy của đậu. Đó cũng là thức quà “heo-thì”, bạn thấy không? Chả có chút mỡ màng nào, đến đậu cũng không được rán mà phải nướng trên than. 

Chỉ chưa đầy nửa giờ thưởng món sứa đậu mắm tôm ở quán Cụ Gái, tôi đã nhìn thấy vài kiểu thực khách. Ăn tha thiết, chả cần để ý xung quanh là mấy cô mấy chị bụng đã lùm lùm. Viết đến đây thì lại phải mở sách để cung cấp thêm một thông tin rằng, dù vẫn có lời khuyên bà bầu không nên ăn đồ sống nhưng sứa đậu mắm tôm không chống chỉ định với các mẹ bầu.

Xét về giá trị dinh dưỡng thì hàm lượng dưỡng chất dồi dào trong sứa có lợi cho cả hai mẹ con. Miễn là nhà hàng đảm bảo được khâu bảo quản, vệ sinh. Món sứa chỉ không dành cho người bị dị ứng hải sản hoặc từng bị ngứa khi ăn sứa. Nếu đang ăn mà lưỡi tê tê, khuyên bạn dừng ngay lập tức. Người có tỳ vị hư hàn cũng không nên ăn.

Có một đôi bạn trẻ chắc là đang thời kỳ tìm hiểu, trong lúc cô gái thành thạo cuốn “nem sứa” và đưa lên miệng ăn ngon lành thì cậu trai chỉ lẳng lặng uống trà đá. Thế nhưng trên khuôn mặt thư sinh chẳng có một nét chịu đựng nào. Cô bạn đáo để, vẫn cứ gọi hai suất, chốc chốc lại động viên bạn trai: “Thử đi xem nào, anh không ăn em mất cả ngon”. Chắc là nể quá, cậu ấy gượng gắp…

Tôi và cô bạn ăn gọn hai suất sứa. Khá được tuy không quá xuất sắc với cảm nhận vị giác của tôi, có lẽ bởi vì đúng như người bạn sành ăn đã mách: “Sứa phải ăn khi trời nóng hơn mới đã”. Chắc chắn chúng tôi sẽ quay lại sau một thời gian nữa. Mùa sứa, tuyệt vời thay, cũng phủ gần hết những tháng nóng nực của mùa hè. 

Võ Hồng Thu