Umami – nền tảng tạo nên giá trị văn hóa ẩm thực Washoku

Vị umami cũng chính là nhân tố tạo nên vị ngon đặc biệt cho văn hóa ẩm thực Washoku truyền thống, nhờ vào khả năng kết hợp các vị cơ bản để mang đến sự ngon miệng hài hòa cho món ăn.

Vị umami – niềm tự nào của người dân Nhật Bản

Trong bữa ăn tối cùng gia đình, khi nếm nước dùng dashi - nước dùng truyền thống của người Nhật, giáo sư Ikeda đã bị ấn tượng bởi vị ngon ngọt của nước dùng. Ông bắt tay vào nghiên cứu các thành phần của nước dùng và sau đó phát hiện ra chính vị umami là nhân tố tạo nên vị ngon đặc trưng ấy.

Giáo sư Kikunae Ikeda – người tìm ra vị umami năm 1908

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, giáo sư Kikunae Ikeda đã tiếp tục nghiên cứu và tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt vào năm 1909. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO^® chính thức ra đời. Kể từ đó, bột ngọt AJI-NO-MOTO^® bắt đầu được những người nội trợ và đầu bếp tại Nhật Bản tin dùng như một giải pháp nhanh chóng và tiện lợi để mang đến những bữa ăn ngon hàng ngày và  sau này trở nên nổi tiếng trên toàn cầu.

Sự hiện diện của umami trong văn hóa Washoku

Washoku chẳng phải là tên gọi của một món ăn riêng lẻ, mà đó là cả một nền văn hóa ẩm thực của xứ sở hoa anh đào, tuân theo nguyên tắc tôn trọng thiên nhiên. Washoku bắt nguồn từ việc lựa chọn kỹ lưỡng các nguyên vật liệu, cấu trúc thực đơn với dinh dưỡng đầy đủ và cân bằng, đồ dùng phù hợp cho tới cách bày biện, phục vụ với tất cả lòng hiếu khách của gia chủ.

Tươi ngon, đẹp mắt và giàu chất dinh dưỡng là những yếu tố giúp tạo nên di sản văn hóa ẩm thực Washoku

Một trong những điểm nhấn nổi bật nhất trong Washoku chính là nước dùng dashi – khởi nguồn khám phá ra vị umami. Nguyên liệu thường dùng để chế biến dashi là tảo bẹ kombu và cá ngừ bào katsuobushi. Ngoài ra, các nguyên liệu khác cho dashi có thể bao gồm cá thu nhỏ niboshi, rau củ, nấm shiitake… đều là những thực phẩm giàu umami.

Một nét đặc trưng khác trong Washoku chính là các thực phẩm và gia vị lên men đậm vị umami. Với khí hậu nóng ẩm vào mùa hè, chất đạm (protein) có trong các nguyên liệu được phân giải thành các axit amin, trong đó có hàm lượng lớn glutamate, từ đó giúp gia tăng vị umami đáng kể.

Natto, miso hay shoyu là những thực phẩm và gia vị lên men đậm vị umami

Một số loại gia vị lên men có thể kể tên đến như miso (xốt tương) và shoyu (nước tương), được làm bằng cách lên men đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối, mang vị umami rõ nét. Thực phẩm lên men từ hải sản như shiokara, kusaya, narezushi và katsuobushi hoặc từ đậu tương như natto và tera-natto cũng chứa vị umami đậm đà, thường được ăn kèm với các món chính trong Washoku.

Ngày nay, Washoku không chỉ được yêu thích ở Nhật Bản mà còn được nhiều quốc gia trên thế giới đón nhận, không chỉ bởi sự hài lòng về vị giác và thị giác nền ẩm thực này mang đến mà còn bởi đây là một trong những nền văn hóa ẩm thực lành mạnh và tốt cho sức khỏe nhất thế giới. Năm 2013, Washoku vinh dự được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể thế giới.

Q.C