Umami - Bí quyết của vị ngon tinh tế

Hơn thế, vị umami đang trở thành xu hướng và được gọi là “từ khóa ẩm thực trong thế kỷ XXI”.

“Người ta nói rằng vị giác chia làm bốn loại: ngọt, chua, mặn và đắng. Tôi cho rằng nên có một vị thứ năm…” - giáo sư Kikunae Ikeda

Bí mật từ Kombu

Đầu thế kỷ XX, sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo, giáo sư Kikunae Ikeda - nhà khoa học Nhật Bản - đến Đức để học vật lý. Trong suốt 2 năm sống tại đây, ông đặc biệt quan tâm tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau mà lần đầu tiên ông được thưởng thức như cà chua, pho-mát, măng tây và thịt.

Năm 1907, trong bữa ăn tối cùng vợ, được nếm nước dùng dashi kèm với đậu hũ, giáo sư thắc mắc vì sao dashi lại có một hương vị đặc biệt như vậy. Khi vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở kombu - lá tảo bẹ vẫn thường được sử dụng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi - một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông đã được hé lộ.  

Năm 1908, ông bắt tay vào phân tích thành phần của kombu và phát hiện ra rằng, vị này được tạo ra bởi glutamate trong kombu. Ông đặt tên cho vị này là umami. “Umami” được ghép từ “umai” (ngon) và “mi” (vị), để rồi ngày nay, cái tên này trở thành một tên gọi phổ biến trên toàn thế giới. 

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, giáo sư Kikuna Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate - chất tạo vị umami - và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng, có thành phần là mononatri glutamate. Gia vị này giờ đây được biết đến rộng rãi với tên gọi là bột ngọt. 

Cùng trong năm này, bột ngọt chính thức được ra đời. Nhờ những đóng góp cho văn hóa ẩm thực, bột ngọt được xếp loại là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi Luật Sáng chế được ban hành vào năm 1899.

Dấu ấn umami trong ẩm thực thế giới

Trong bối cảnh hiện đại, giữa những đặc trưng riêng của từng nền văn hóa ẩm thực, vị umami nổi lên như là chìa khóa chung để tạo nên các món ăn ngon.

Những nguyên liệu được sử dụng phổ biến để tạo nên vị umami thay đổi tùy theo quốc gia và vùng lãnh thổ. Ở Pháp, “bouillon” là một món nước dùng được ninh từ thịt, mỡ và xương bò cùng với rau thơm - những nguồn thực phẩm có hàm lượng glutamate cao - có mùi vị vô cùng tuyệt hảo và vị umami rất đậm đà. Trong khi món nước dùng nổi tiếng này cần thời gian khá dài để ninh thịt và xương thì người Nhật Bản chỉ cần khoảng 10 phút để tạo ra món nước dùng dashi với vị umami rõ nét từ tảo biển và cá ngừ khô.

Tương tự, tại Việt Nam, từ món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung đến món bánh canh của người miền Nam, dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau như thế nào, điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng cũng chính là vị umami.

Như vậy, ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới, các đầu bếp vẫn luôn tìm tòi và kết hợp các nguyên liệu có thể mang lại vị ngọt thịt đậm đà cho món ăn. Ngày nay, umami được biết đến nhiều hơn như là một từ khóa trong ẩm thực thế kỷ XXI với vai trò như chìa khóa cho những món ăn ngon. 

 Trà My