Tương Cự Đà

Phơi tương

Nhắc đến những thức quà bình dân ở Hà Nội hồi nửa cuối thế kỷ trước, có một món rẻ tiền mà dân lao động và thợ thuyền vô cùng ưa chuộng: bánh đúc chấm tương. 

Ở những góc phố, con ngõ nhỏ, đôi khi ta bắt gặp gánh quà ngồi thu mình với hai bên hai chiếc thúng có mẹt đậy những lá bánh đúc tròn bằng lòng bàn tay điểm vài hạt lạc, nhìn đã “thấy” vị bùi. Khi ăn bánh đúc, không thể thiếu tương Bần và đậu phụ rán vàng. Tương ấy mà pha thêm chút đường, rồi cắt thêm mấy lát ớt hiểm thì miếng bánh đúc thêm béo ngậy, ngọt ngào. Tương Bần là món tương được ủ ở thôn Bần, xã Yên Nhân, huyện Mỹ Đức, tỉnh Hưng Yên. 

Tương Bần chu du khắp thôn quê, thành thị bằng đôi thùng gỗ. Dân mang liễn, hũ sành ra mua, người bán múc tương đổ vào. Trong các bữa ăn hằng ngày ở làng quê thuở trước, người ta vẫn dùng tương kho cá, dầm cà bát hay chấm rau muống luộc. Giờ thì nhiều món ngon thế vào, siêu thị có đủ cả mắm ruốc miền Nam, xốt tom yum, xốt spaghetti, xốt BBQ… nhưng tương Bần vẫn còn nguyên chỗ đứng. Cứ đi dọc phố chợ Đường Cái - Mỹ Đức - Hưng Yên hay chặng Quốc lộ 5 về Hà Nội sẽ thấy dọc đường xếp kìn kìn chai nhựa 2 lít, 5 lít trên những kệ gỗ để khách đường xa tiện ghé mua. 

Nếu tương Bần Yên Nhân được dân quê dùng phổ biến trong bữa ăn hằng ngày ở nhiều địa phương Bắc bộ có giá bình dân thì Hà Nội lại có nơi sản xuất loại tương thơm ngon đặc biệt. Nước tương vàng có vị ngọt đậm đà mà người Hà Nội xưa quen dùng chính là tương Cự Đà. 

Hiện tại, chỉ còn một số gia đình cố giữ nghề làm tương gia truyền ông cha để lại

Làng Cự Đà cách trung tâm Hà Nội không xa, nằm trong huyện Thanh Oai, Hà Nội. So với tương Bần Yên Nhân, tương Cự Đà ngon nổi tiếng từ Bắc vào Nam. Người Hà Nội xưa khi vào bữa không thể thiếu vị tương, mà cứ phải là tương Cự Đà. Mùa hè, mâm cơm có đĩa rau muống luộc, đĩa đậu phụ rán vàng, đĩa rau thơm, bát cà pháo muối xổi và chén tương Cự Đà vàng ươm đậm đà, thơm ngọt thì cả nhà đều nắc nỏm.

Nhiều gia đình phố cổ đã quen với hương vị loại nước chấm này nên cứ vài tuần lại có người gánh tương đến tận cửa giao hàng. Ngoài các loại nước chấm khác, người sành ăn Hà thành không thể không có lọ tương Cự Đà cất trong chạn dù giá 1 lít tương ngày đó không rẻ chút nào. 

Làng Cự Đà chủ yếu sống bằng nghề làm tương với truyền thống cha truyền con nối lâu đời. Hộ nào cũng vài chục chum tương ngay trên sân gạch trước nhà. Để làm ra loại tương thượng thặng, người làm nghề phải tuân thủ quy trình rất khắt khe.

Thứ nhất, không phải loại gạo nào cũng dùng được mà phải là nếp cái hoa vàng mới gặt từ Hải Hậu, Nam Định chuyển về, rồi sàng sảy, nhặt thóc, phơi nắng cho hạt gạo bong khô. Đỗ tương là nguyên liệu chính giúp tương thơm ngon nên phải chịu khó đi các phiên chợ quê xa để tìm mua thứ đỗ tương mà chỉ một vùng trồng được, có hạt to đều và vàng. Đỗ tương mua về được nhặt hạt sâu, hạt lép rồi sàng sảy để chọn ra những hạt đều nhau. 

Công đoạn rang chín cũng cần kỹ thuật. Rang nhỏ lửa, đảo đều tay để không hạt đỗ nào cháy đen, xong mới mang chà vỏ, ninh trên bếp củi cho mềm rồi ngâm vào chum sành đến khi hạt đậu nổi lên. Nước ngâm đỗ tương phải là nước mưa chắt từ bể. Chum vại đựng tương phải là loại sành đất Hương Canh. 

Gạo nếp cũng phải vo thật sạch, đãi hết tấm, đồ chín bằng chõ rồi ủ cho chín ngấu. Xôi được trải lên nong cho nhanh lên meo, khi nào ra được màu vàng thì đem ủ kín với đỗ tương rang cùng nước đỗ đã lên men. Khoảng thời gian để tương có mùi thơm là từ 15 đến 25 ngày. Người làm tương nương theo tiết trời. Mùa hè nắng nực là tốt nhất, tương sẽ chóng lên men. Tương đựng trong chum sành được che kín bằng vải để tránh ruồi nhặng. Cứ phơi nắng ngoài sân suốt mấy tháng hè cho đến khi tương ngấu mới chắt ra các vại sành để tiêu thụ. 

Ngày nay, tương Cự Đà được đóng vào chai nhựa để dễ vận chuyển

Trước năm 1954, Hà Nội có nhiều đại lý tương Cự Đà. Dân từ các tỉnh phía Bắc đổ về Hà Nội nhập tương mang đi bỏ mối cho các cửa hàng. Ngày nay, do nhu cầu giảm vì có nhiều loại nước chấm ngon khác thay thế; chưa kể nghề làm tương rất công phu, vất vả và phải tuân theo quy trình sản xuất khắt khe mà thu nhập chẳng được là bao nên phần lớn dân làng Cự Đà đã bỏ nghề. Hiện tại, chỉ còn một ít gia đình cố giữ cái nghề gia truyền ông cha để lại. 

Nhiều năm nay, Cự Đà chuyển sang làm miến dong nên người ta không còn thấy mùi tương nồng nàn phảng phất ngay khi vào làng; cũng không còn thấy cảnh nhộn nhịp xe bò, xe đạp thồ những thùng tương vào nội thành rồi tỏa đi các chợ đầu mối giao hàng. Thay vào đó là những phên tre với lớp lá bánh tráng mỏng trên những bãi cỏ, sân đình. Khói cuộn theo gió bảng lảng khắp làng. 

Tương không dễ ăn vì mùi của nó cũng giống mắm tôm hay đậu phụ nhự - không dễ chịu chút nào. Tuy nhiên, nếu đã ăn quen thì thế nào cũng nghiện. “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”.

Giới trẻ giờ không mấy cô cậu thích ăn rau muống chấm tương nên có lúc tôi thảng thốt không biết tương rồi có mai một cho tới khi biến mất. Nếu tương biến mất thì hẳn là bánh đúc cũng mất theo?

May thay, dù sản xuất tương chỉ để phục vụ cho bánh đúc thì người ta vẫn cứ làm. Hôm tết về thăm làng cổ Đường Lâm, thấy nhiều nhà vẫn giữ một sân đầy vại tương và chủ nhà say mê nói về tương, cả các món bất hủ là cà dầm tương, củ cải dầm tương, thịt heo dầm tương, tôi bỗng thấy mùi tương thơm tho làm sao. Có lẽ bởi đó là mùi thơm của quê hương và nền văn hóa dân tộc. 

Duy Ngọc

Ảnh: Internet