Tự làm nước mắm sao cho sạch?

Nhiều người cho rằng chỉ cần mua cá về ướp, ủ với muối sẽ ra nước mắm, nhưng theo các chuyên gia, nước mắm làm không đúng cách có nguy cơ gây bệnh. Trên mạng có đủ kiểu hướng dẫn làm nước mắm tại nhà.

Về nguyên liệu, có trang khẳng định chỉ chọn cá cơm, có trang cho rằng cá gì làm cũng được. Công thức thì có nơi tỷ lệ ba cá - một muối (ba ký cá ướp một ký muối) sẽ cho nước mắm ngon; có nơi bảo công thức này làm nước mắm mặn, nên phải là sáu cá - một muối.

Nhưng có người nói, năm cá - một muối nước mắm sẽ nhạt, cá dễ bị ươn, sinh ra dòi bọ, bốn cá - một muối mới chuẩn. Về thời gian ủ, người bảo tám tháng, người bảo phải một năm. Lại có người khuyên khi ủ nước mắm phải để có dòi, dòi phân hủy thì nước mắm mới ngon!

Chị Ngà (Q.1, TP.HCM) cho biết, lần đầu chị mua sáu ký cá cơm về ủ theo tỷ lệ ba cá - một muối, tám tháng sau cho ra thành phẩm, nhưng nước mắm mặn đắng, khó ăn. Lần thứ hai, chị mua cá nục ủ theo tỷ lệ năm cá - một muối. Tuy nhiên, sau đó vài tháng, bình ủ bốc mùi thối, đầy dòi, nên chị bỏ luôn ý định tự làm nước mắm.

Nước mắm nhà làm nếu không đúng cách sẽ mang mầm bệnh

Trong khi đó, chị Trúc (H.Hóc Môn) nói nhờ học trên mạng, trong quá trình ủ, chị cho thêm đường, mật ong hoặc thơm nên ra được nước mắm ngon, ăn vừa miệng chứ không mặn chát. Tuy nhiên, lần làm nước mắm mới đây, chị ăn vào người nổi đầy mẩn đỏ, đi bác sĩ khám chị mới biết mình bị dị ứng.

TS Phan Thế Đồng - khoa Khoa học và Công nghệ, ĐH Hoa Sen cho rằng, việc chọn nguyên liệu làm nước mắm rất quan trọng. Chỉ nên chọn cá cùng chủng loại, không lẫn lộn các loại cá có nhiều độc tố như cá nóc hoặc cá có thịt đỏ như cá ngừ vì làm lượng histamin cao, có thể gây dị ứng, ngộ độc.

Cá phải được đánh bắt ở vùng nước sạch, tránh vùng nước ô nhiễm gần các nhà máy, xí nghiệp vì cá có thể chứa nhiều kim loại nặng như thủy ngân cadmium, asen... làm nước mắm mất an toàn. Cá có thể không còn tươi nhưng không được ướp hóa chất như urê, vì hóa chất làm nước mắm có mùi hôi khai, không ra mùi thơm đặc trưng.

Việc ủ nước mắm sẽ thu hút ruồi nhặng, sinh ra dòi, nhưng không có chuyện phải có dòi thì nước mắm mới ngon. Ruồi nhặng có thể làm nước mắm nhiễm vi khuẩn gây bệnh, ngộ độc, hư thối. Dòi bọ sử dụng các chất dinh dưỡng trong khối ủ dễ làm nước mắm hư thối và nhiễm mầm bệnh.

Các hãng nước mắm thường ủ theo tỷ lệ ba cá - một muối, nhưng giới chuyên môn khuyên người dân tự làm nên ủ theo tỷ lệ bốn cá - một muối. Nên dùng muối hột ngon hơn muối bột. Để cân bằng độ mặn và nước mắm có màu sắc đẹp có thể cho thơm, đường, mật ong vào. Thời gian ủ thường khoảng một năm tùy điều kiện ngoài nắng hay trong mát.

Ủ không đúng tỷ lệ, cá quá nhiều, muối quá ít sẽ làm nước mắm bị khai, hôi thối, quá trình ủ dễ bị ruồi nhặng xâm nhập. Ngoài ra, không ủ trong môi trường ẩm ướt, không hợp vệ sinh, bình ủ không được phơi nắng sẽ giúp vi khuẩn phát triển tạo ra các đạm thối.

Theo TS Phan Thế Đồng, do nồng độ muối tương đối cao nên chỉ có một số vi khuẩn ưa mặn mới phát triển trong quá trình làm nước mắm. Các vi khuẩn này rất cần thiết để tạo nên mùi thơm đặc trưng cho nước mắm. Riêng các vi khuẩn gây bệnh, gây ngộ độc cho người rất khó phát triển được trong môi trường có nồng độ muối cao của nước mắm.

Tuy nhiên, vi khuẩn có thể vẫn tồn tại dưới dạng các mầm bệnh (bào tử), khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển và có thể gây ngộ độc. Do đó, phải chượp cá với tỷ lệ muối khá cao để ức chế vi khuẩn gây bệnh, gây ngộ độc và gây hư thối.

Thanh Hoa