Truy vết… khổ qua cà ớt

80% thành phần trong món ăn như khổ qua, cà, ớt… đều được làm chín bằng phương pháp chiên ngập dầu khiến thực khách bị dội bởi nỗi lo dầu mỡ. Vậy mà, chỉ cần kết hợp với thứ nước lèo không thể thanh hơn, món ăn ấy lại khiến người khó tính nhất gật gù.

Quầy khổ qua cà ớt hơn 30 năm tuổi ở chợ Phùng Hưng (Q.5, TPHCM)

Món Hoa hay món Singapore?

Khổ qua cà ớt là món ăn vặt quen thuộc với tín đồ ăn vặt Sài Gòn. Món ăn gồm hai thành phần cơ bản là các loại trái (khổ qua, cà, ớt…) kết hợp chả cá và nước lèo. Tra Google, bạn sẽ có hai luồng thông tin.

Với từ khóa “khổ qua cà ớt người Hoa”, bạn có khoảng 71.000 kết quả. Với từ khóa “khổ qua cà ớt Singapore” bạn có khoảng 1.590.000 kết quả cùng nhận định "tại đảo quốc sư tử, món ăn còn được biết đến với tên xúp thập cẩm”. Vậy, khổ qua cà ớt của người Hoa hay của người Singapore?

Với luồng thông tin thứ nhất, tôi làm một cuộc truy vết nhỏ về món ăn này trong cộng đồng người Hoa tại TP.HCM, nhất là tại các quận có nhiều người Hoa sinh sống như Q.5, Q.6, Q.11. Địa điểm tôi chọn là các quán ăn lâu năm như: quán Truyền Ký (từ năm 1948) và Đông Giang quán (từ năm 1960). Thực đơn của hai quán đều có món đậu hũ Đông Giang.

Đậu hũ Đông Giang tại Đông Giang quán có tạo hình khá bình thường - đậu hũ nhồi thịt, chiên vàng và kho với gia vị, tạo thành món ăn vừa giống món kho vừa giống xốt. Ở Truyền Ký, dòng chữ trên thực đơn là “đậu hũ Đông Giang - ớt-khổ qua”.

Phần ăn là những khối đậu hũ dồn thịt và khổ qua, ớt dồn chả cá. Tuy nhiên, món ăn này tại Truyền Ký không ăn cùng nước xúp mà hơi giống món kho với nước xốt có màu nâu đỏ và sền sệt, khá đậm đà. Chủ hai quán ăn cũng chia sẻ đây là món ăn được lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Song song với điều này, 60 - 70 năm trước, ẩm thực Singapore khó có thể du nhập vào Việt Nam. Và theo thống kê, đến năm 2015, người Singapore gốc Hoa chiếm 76,2% công dân Singapore. Có khả năng đây là món ăn có nguồn gốc từ cộng đồng người Hoa theo hai hay nhiều phiên bản (một số quán Hoa tại TP.HCM bán khổ qua cà ớt với nước xốt có màu đậm hơn, dậy vị hơn).

Món ăn vặt quen thuộc của người Việt từ nhiều năm qua

Món ăn vặt quen thuộc của người Việt

Nếu trong các quán lâu đời của người Hoa, khổ qua cà ớt được chế biến tương tự món kho, ăn kèm cơm, thì hơn ba thập niên qua, món ăn này đã được Việt hóa thành món ăn vặt quen thuộc giấc xế chiều. Nổi danh nhất nhì trong số đó có một quán nhỏ hơn 30 năm tuổi - khổ qua cà ớt Chế Trang tại chợ Phùng Hưng (Q.5).

Theo lời kể của chị Vương Thị Thùy Trang, người bán hiện nay, quầy khổ qua cà ớt ngày trước do cô của chị bán từ ngày chị còn nhỏ. Sau đó, mẹ chị từ An Giang lên Sài Gòn phụ bán. Đến năm 1996, cô của chị đi định cư nước ngoài, cảm thương hoàn cảnh của chị dâu nên hướng dẫn mẹ chị cách chế biến cũng như nhường điểm bán này cho mẹ chị. Hiện, mẹ chị Trang cũng ra nước ngoài định cư, giao quầy hàng lại cho chị.

Món khổ qua cà ớt có nguyên liệu và cách nấu khá đơn giản. Quết phi lê cá thành chả, rồi lấy chả cá nhồi vào các loại rau củ quả như khổ qua, cà, ớt, đậu bắp, đậu cô ve... chiên ngập dầu đến chín. Nhìn có vẻ đơn giản nhưng để có một chén thành phẩm đủ chuẩn, khiến mọi đối tượng thực khách phải gật gù thì... không đơn giản.

Để chả cá dai, ngọt nhất có thể, cá phải luôn tươi. Thịt cá nạo đến đâu phải được ướp ngay đến đó. Công đoạn quết để thịt cá trở mình thành chả cá dai, mềm, ngọt cũng tốn công và cầu kỳ. Lực quết không được mạnh quá hay nhẹ quá.

Trong lúc quết, khi nào nên nêm mắm, khi nào bỏ tí tiêu, tiêu hạt hay tiêu bột, bao nhiêu là đủ... đều được canh, chỉnh từng chút một và dựa vào kinh nghiệm là chính. "Có ngày quết mấy tiếng chả cá mới đạt chuẩn nhưng cũng có khi chỉ một tiếng là xong" chị Trang kể.

Việc nhồi chả cá thành phẩm vào các loại rau củ như khổ qua, đậu bắp... khá đơn giản nhưng với những trái ớt chín đỏ, thao tác phải tỉ mỉ, tốn thời gian hơn. Được làm chín bằng cách chiên ngập dầu, nên với những thực khách lần đầu làm quen, khổ qua cà ớt thường đính kèm nỗi lo về... căn bệnh mỡ máu.

“Đây là lần đầu tiên tôi thưởng thức món khổ qua cà ớt. Ban đầu, nhìn tủ kính đựng món ăn, tôi cứ sợ dầu mỡ, dễ ngán nhưng khi món ăn bưng ra, ngoài màu sắc phong phú, tôi còn ngạc nhiên trước thứ nước xúp trong vắt. Nước xúp ấy, khi đưa lên mũi ngửi có hương thơm thoang thoảng của nước dùng thịt, của rau, củ, trái cây. Nhấm một muỗng, vị thanh, ngọt nhẹ như rửa trôi các dấu tích dầu mỡ, ngán ngấy của phần thịt”, chị Tuyết Thành, nhà ở Q.9, TPHCM chia sẻ.

Để có được màu, mùi, vị như thế, theo người bán, nước xúp/nước lèo của món ăn được hầm hoàn toàn từ bọng gà (bộ xương gà sau khi róc lấy thịt) cùng một số loại rau củ quả trên lửa lớn.

Thế nhưng khi tôi “truy thêm” rằng cụ thể đó là rau, củ, quả gì, nấu trong bao lâu thì người bán cười, không trả lời. Người bán chỉ bật mí rằng chị từng thử nấu nước dùng từ xương heo, xương cá hoặc kết hợp xương gà với một trong hai nguyên liệu trên nhưng thành phẩm đều không đạt được mùi, vị như khi nấu bằng xương gà.

"Tôi rất ngạc nhiên với món đậu đũa giòn. Đậu đũa được cuộn vào nhau tạo hình bông hoa. Tiếp theo là chả cá bọc trứng cút. Thoạt nhìn, tôi cứ tưởng là khối chả cá, cắn vào thì phát hiện một cái trứng cút luộc bên trong”, chị Đăng Xuyến, nhà ở Q.Phú Nhuận, TPHCM không giấu vẻ thích thú.

Chị Thu Hường, nhà ở ngã tư MK Thủ Đức, Q.Thủ Đức, TPHCM kể rằng, thời sinh viên, chị từng ở trọ tại khu vực Q.5, TPHCM nên có cơ duyên làm bạn với món ăn này từ rất lâu. "Lần đầu ăn, tôi ngạc nhiên lắm, dần dần, thành nghiện. Giờ, thỉnh thoảng, tôi lại chạy lên quán này ăn rồi mua về cho chồng con”.

Khổ qua cà ớt nếu ăn không sẽ khó no. Vì thế, không ít người yêu cầu thêm mì gói vào. Ngoài khổ qua cà ớt dạng xúp, nhiều người cũng “kết” kiểu ăn khổ qua cà ớt theo kiểu truyền thống - chấm cùng tương ớt, tương đen hay xẻ đôi ổ bánh mì giòn tan, cho khổ qua cà ớt chiên vào giữa, thêm ít nước xốt, rau thơm.

Tất nhiên, với mỗi cách, món ăn lại có hương vị khác nhau. Với người này cách ăn đó là ngon nhất, với người khác thì ngược lại. Song, dù thế nào, khổ qua cà ớt đã từng là món ăn vặt khoái khẩu của không ít thế hệ người Sài Gòn trong nhiều thập niên qua đến tận bây giờ.

Tùy sở thích, bạn có thể yêu cầu một, hai... hay tất cả thành phần của món ăn

Ăn bánh mì khổ qua cà ớt ở đâu?

* Chế Trang (52 Lão Tử, Q.5, TPHCM): mở cửa từ 14-19g, giá từ 20.000 đồng
* Quán Cô Mười Vân (119/12 Bà Hom, Q.6, TPHCM): mở cửa từ 7-21g, giá từ 15.000 đồng
* Tỷ Muội - Khổ qua cà ớt (522 Phan Văn Trị, Q.5, TPHCM): mở cửa từ 9g30 - 17g, giá từ 30.000 đồng
* Quán Khổ qua cà ớt Híng Ky (009 lô D chung cư Nguyễn Trãi, Q.5, TPHCM): giá từ 35.000 - 40.000 đồng

Bài và ảnh: Huỳnh Hằng