Trụng mì qua nước sôi - Cách ăn mì sai mà bạn tưởng đúng

Nguồn gốc của màu vàng trong mì ăn liền

Anh Hữu Tuấn (Q.Bình Thạnh, TPHCM) là kiến trúc sư. Trước khi ăn mì, anh đều trụng qua nước sôi vài phút để trôi bớt chất béo - trans fat. “Việc trụng mì qua nước sôi đúng là làm mì giảm độ ngon, nhưng an toàn sức khỏe vẫn là trên hết”, anh Hữu Tuấn cho biết. 

Còn chị Hồng Minh (Q.Tân Bình), thì trụng mì qua nước sôi đến vài lần với lý do giảm bớt phẩm màu: “Nhiều đồng nghiệp của tôi nói rằng, trong mì chắc có phẩm màu hoặc chiên đi chiên lại nên trụng qua nước sôi mới có màu vàng như vậy”. Không riêng anh Tuấn, chị Minh, một số người tiêu dùng khác vẫn còn suy nghĩ này. 

Ngày nay, dễ dàng bắt gặp các loại mì có màu vàng đậm, nhạt... Những màu sắc này làm dấy lên lo ngại sản phẩm sử dụng phẩm màu, nhưng thực tế lại không đúng. Trên bao bì, các nhà sản xuất thường ghi rõ nguồn gốc màu sắc của sản phẩm. Với mì ăn liền, màu vàng là chiết xuất từ nghệ, dành dành... 

Để làm ra mì ăn liền, nguyên liệu chính là bột lúa mì. Muốn tạo màu vàng để kích thích sự ngon mắt và hấp dẫn theo thị hiếu ẩm thực Á Đông, chiết xuất từ nghệ sẽ được trộn cùng với bột lúa mì và một số gia vị như muối, đường, bột ngọt… Do vậy, theo một số chuyên gia, việc trụng mì qua một lần rồi ăn là không nên, vì vô tình làm mất đi một phần dinh dưỡng, như nghệ là gia vị mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đồng thời, hương vị đặc trưng của món ăn hấp dẫn cũng sẽ giảm đi. 

Chiên mì không gây hại như lầm tưởng

Sau khi trải qua các công đoạn trộn, cán tấm, cắt sợi, hấp… vắt mì sẽ được chiên trong dầu để làm giảm độ ẩm xuống mức thấp nhất nhằm bảo quản được lâu. Một cách khác nữa là sấy khô để làm mì không chiên. 

Khác với việc chế biến thực phẩm trong gia đình, quá trình chiên trong sản xuất công nghiệp diễn ra rất nhanh, chỉ khoảng 2,5 phút. Nếu quá thời gian này, mì sẽ “chai”, không thể nở trong nước sôi. 

Khi nhắc đến việc chiên mì, nhiều người sẽ liên tưởng giống cách chúng ta vẫn thường chiên thực phẩm. Nhưng thực tế, các nhà sản xuất phần lớn sử dụng hệ thống chiên hiện đại giúp kiểm soát chất lượng dầu chiên. Không phải là hình ảnh những chảo dầu sôi sùng sục trên bếp lửa, mà mì được chiên trong thiết bị chiên khép kín với công nghệ hiện đại - không cần phải gia nhiệt trực tiếp. 

Thay vào đó, dầu được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước (tương tự cách thủy) bên ngoài, sau đó được dẫn vào chảo chiên bằng đường ống kín. Tại đây, có đồng hồ đo nhiệt và khối lượng dầu sử dụng nên có thể kiểm soát, duy trì nhiệt độ dầu bên trong chảo luôn ổn định, cũng như tự động bổ sung dầu mới liên tục, khi hao hụt dầu trong quá trình chiên. Từ những yếu tố này, nhà sản xuất có thể đảm bảo chất lượng của dầu chiên, thường đánh giá qua chỉ số Acid Value (AV - chỉ tiêu đánh giá mức độ ô-xy hóa của dầu) đạt tiêu chuẩn. Ủy ban Tiêu chuẩn quốc tế Codex và tiêu chuẩn Việt Nam đã quy định AV ≤ 2mg KOH/1g dầu.  

“0 gram trans fat” 

Đồng thời, dầu để chiên mì là dầu thực vật, thường là dầu cọ, có dạng sệt, được tách lọc tự nhiên bằng tác nhân làm lạnh gián tiếp để hạn chế trans fat. Kết hợp công nghệ và kiểm soát tốt quy trình chiên, nên một số sản phẩm mì như của Acecook Việt Nam có hàm lượng trans fat rất thấp, khoảng 0,04g/sản phẩm và đạt chuẩn 0 gram trans fat theo quy định của Cục Quản lý thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) - nếu sản phẩm chứa dưới 0,5g trans fat/khẩu phần ăn thì được phép công bố “0 gram trans fat”.

Ngoài ra, Tổ chức Y tế thế giới cũng khuyến cáo, tiêu thụ trans fat nên dưới 1% tổng năng lượng một ngày để phòng bệnh tim mạch. Nếu nhu cầu năng lượng trung bình của người trưởng thành là 2.000kcal/ngày thì lượng trans fat nên dưới 20kcal (tương đương 2g).

Qua đó các chuyên gia khuyên việc trụng mì trước khi ăn thực sự không cần thiết. Hãy thay đổi thói quen này để thưởng thức trọn vẹn vị ngon và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền. 

Thanh Hoa

(*) Theo quy định của FDA (Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ), nếu sản phẩm có chứa dưới 0,5g trans fat/khẩu phần ăn thì được phép công bố “0 gram trans fat”.

Nguồn: ACV