Trái giác - vị chua miệt bưng biền

Trái giác ngày sa mưa

Những cơn mưa xối xả gột rửa đất trời miền tây sau mấy tháng nắng bỏng da thịt mang theo màu xanh mơn mởn của cây lá tốt tươi trải rộng đến hết tầm mắt. Trên hàng rào cạnh bờ ao, mấy chùm dây giác đang cố đua nhau để vươn dài hết cỡ. Có lúc, chúng gửi mình lên mấy cành nhãn đã ngót nghét hơn chục năm, có khi lại quay đầu xuống mặt ao soi bóng chính mình hay có lúc lại men theo triền đất để đến tận bờ bên kia.

Nằm lẫn trong những chiếc lá xanh tươi mơn mởn, có khi to bằng cả bàn tay của một đứa trẻ là những chùm trái giác chỉ vừa mới bằng hạt đậu. Chẳng mấy chốc, chúng sẽ mang màu xanh căng bóng, rồi chuyển dần sang màu phớt hồng, ngả tím đậm để kết thúc một cuộc đời ngắn ngủi. Giác mọc thành chùm, trái nhìn từ xa trông rất giống nho. Có lẽ, vì thế, chúng còn được người miền quê gọi là nho rừng. Mỗi trận mưa qua, nước đọng lại trên vỏ càng khiến làn da căng bóng của trái giác trở nên đẹp đẽ dưới ánh nắng mặt trời.

Cha tôi kể thời đi kháng chiến ở miệt U Minh, giác mọc thành từng giàn, leo lên những ngọn tràm cao vút tạo nên những mảng tường rất kiên cố. Giác thuộc dạng dây leo nhưng thân gỗ nên rất dai. Vì thế, muốn luồn lách qua những chùm giác mọc chen vào nhau không dễ. Mùa nắng, chúng gần như trơ trụi nhưng chỉ cần mấy trận mưa đầu mùa, chẳng mấy chốc sẽ xanh tươi trở lại. 
Nhìn sơ qua cứ ngỡ giác là một loại cỏ dại nhưng tự bao đời nay chúng đã sống, đã tận hiến đời mình cho bao lớp người miền quê từ thuở khai hoang mở cõi. Lá và thân dây giác dùng nấu nước tắm trị rôm sảy cho trẻ em rất hiệu quả. Rễ giác cũng được tận dụng để trị đinh nhọt hay những vết thương.

Trái giác có lẽ là một bộ phận khá thú vị của loài cây này. Trái sống thường tiết nhựa và gây ngứa nên không thể ăn. Chẳng biết bằng cách tài tình nào đó, ông cha ta đã suy nghĩ để mang chúng vào bữa ăn hằng ngày với những món ăn bình dị nhưng khiến ai một lần thử qua cũng nhớ, cũng thương. 

Ấm lòng bữa cơm miền quê

“Ai về thăm lại chốn xưa
Đồng xa nhớ lắm mùa mưa đây rồi
Vẳng nghe trong tiếng à ơi
Sa mưa trái giác ngọt nồi canh chua”.

Vị chua trong ẩm thực miền Tây rất đa dạng, chủ yếu từ cây trái quanh nhà hoặc những thứ dễ làm, có sẵn trong nhà như: me, lá cóc non, bần, lá giang, khóm, chanh, giấm, cơm mẻ... Mỗi loại mang mùi đặc trưng và độ chua riêng biệt. Trái giác cũng góp mặt vào danh sách này nhưng có sự lựa chọn đa dạng hơn.

Nếu thích vị chua chát, có thể chọn trái giác non; nếu ưa vị chua thanh có thể lấy trái giác già; còn thích vị chua ngọt thì ngắt mớ giác đã chuyển sang màu phớt hồng hoặc tím đậm. Đặc biệt, trái giác chín tạo ra màu tím nhạt tự nhiên đẹp mắt cho nồi canh chua.

Mùa sa mưa ở miền Tây cũng báo hiệu mùa nước nổi sắp về. Mùng ba tháng Bảy, nước nhảy khỏi bờ, cũng là lúc cá tôm đổ về theo những con nước đỏ ngầu phù sa, tràn lênh láng khắp mặt đồng. Mấy năm sau này, tôm cá dần ít đi nhưng vẫn còn. Đến hẹn lại lên, mùa giăng lưới, thả câu, đặt trúm lại bắt đầu. Những chiếc xuồng nhỏ băng băng trên mặt ruộng, luồn lách vào những bụi dừa nước hay những nhánh sông nhỏ mang về một mớ cá rô đồng, tôm sông hay mấy con lươn da nâu bóng, mập ú... Cá rô đồng và lươn được xem là hợp nhất khi nấu cùng trái giác. Mấy mớ rau muống đồng cũng vươn mình theo con nước nhú lên những chồi non mập mạp, cứ ngắt liền tay là có ngay rổ rau chất lượng, để nấu cùng lươn. Còn nếu nấu cá rô đồng, chỉ cần nhảy xuống ao ngắt vội mấy cọng bông súng đang trồi mình để vươn lên mặt nước. Một chút rau mùi và ớt sừng đủ làm dậy vị cho nồi canh vào một chiều mưa tầm tã.

Giác rửa sạch cho vào nấu chín, sau đó tán nhuyễn phần thịt để tăng độ chua và màu cho nước canh. Nước sôi cho cá hoặc lươn vào, nêm nếm vừa ăn, khi gần nhắc xuống mới cho rau vào để giữ độ tươi. Chén nước mắm đồng ủ từ mùa trước thơm lừng hay chén muối ớt cục cay xè đặt cạnh tô canh nóng hổi cứ khiến bụng dạ cồn cào.

Vị chua của trái giác rất dịu, đi kèm mùi thơm nhẹ dễ chịu. Gắp miếng thịt lươn cùng mấy cọng rau muống chấm vào chén nước mắm cay xè chợt khiến đầu lưỡi lâng lâng. Trời lạnh, húp chén canh nóng cũng đủ ấm dạ.

Mâm cơm không thể nào thiếu món mặn. Mấy con cá mè vinh hay cá chim thu được từ mẻ lưới đem làm sạch, ướp gia vị thấm đều rồi bắc lên kho lửa riu riu đến khi nước cạn dần thì cho trái giác vào. Cá chín cho thêm tiêu tán nhuyễn và chút ớt sừng để tăng hương vị đậm đà. Nếu như với canh chua, có thể tùy chọn bất kỳ giác chín hay non thì với món kho, hầu như chỉ trái giác già với vị chua thanh mới được sử dụng. Trái giác chín có màu tím nhạt thường khiến màu cá kho bớt hấp dẫn nên không được dùng, còn giác non có vị chát cũng ảnh hưởng đến nước kho.

Thịt cá thơm, mềm, ngọt kết hợp với vị mặn của nước kho cùng chút chua nhẹ của trái giác khiến chén cơm trắng cứ vơi dần khi nào không hay. Mớ dưa bồn bồn ngâm chua đem chấm cùng nước cá kho ngon hết sảy. 

Bữa cơm chiều nhà quê chỉ có vậy mà khiến người ta cứ nhớ hoài, nhớ mãi. Có lẽ, đó không chỉ là vị ngon của thức ăn mà còn bởi không khí đầm ấm của gia đình, một thời vô lo vô nghĩ của những đứa con nay đã tha hương nơi đất khách.

Trái giác: ngày xưa - bây giờ

Chẳng biết tự bao giờ, trái giác đã đi vào mấy câu ca dao quen thuộc: “Trái giác già, trái giác màu đen/ Thương người có nghĩa mấy phen hẹn thề”. 

Ngày đó, trái giác chín không ai hái sẽ để rụng hoặc chim rỉa. Sau này, người ta tận dụng nó để làm nên một loại đặc sản mới. Ướp trái chín với đường cát rồi cho lên men tự nhiên để tạo thành rượu, có thể bảo quản đến vài năm, càng lâu càng đượm. Tỷ lệ đường và trái lại tùy theo từng người, từng nhà để cho ra món rượu ngon. 

Rượu trái giác có màu đỏ tím đẹp mắt, thơm và dễ uống mà cũng dễ say. Nhưng do không pha cồn nên nếu dùng với tỷ lệ vừa phải, rượu giác cũng giúp bữa ăn ngon miệng hơn. Nhấp chút rượu thơm nồng, nhâm nhi miếng cá đồng nấu chua chấm muối mằn mặn, như gom hết cả vị đất trời phương Nam.

Mấy năm gần đây, rượu trái giác cũng rời căn bếp nhà quê để đến chốn thành thị trong những vỏ bọc đẹp mắt. Vùng U Minh Thượng rất nổi tiếng với loại đặc sản này. Có ai nghĩ, một loại trái dại của miệt bưng biền, nay đã đổi đời lên phố như thế. 

Thành Lâm