Trà sen của người Hà Nội

Sáng mở Facebook ra, tôi thấy tin nhắn chiu chíu. Bạn hỏi: “Đã thấy sen bán trên phố vậy có trà sen xổi chưa, bông sen trà cuối cùng đã uống hết cách đây vài tháng rồi, thèm trà quá đi thôi!”. Đọc tin nhắn của bạn mà thấy lòng bồi hồi và có chút tự mãn về một thứ thời trân của Hà Nội mới xuất hiện vài năm trở lại đây - trà sen xổi.

Trà sen xổi là loại trà được ướp thẳng vào trong bông sen, khác với loại trà ướp gạo sen rồi sao khô được làm rất công phu (tất nhiên giá thành cũng rất cao). Bản thân từ “xổi” có lẽ đã mô tả hết cách ướp này, đó là làm nhanh và không mất nhiều công sức. Tuy nhiên, không phải “xổi” là không ngon mà trái lại, nó có vị và hương riêng, chưa kể giá thành lại khá mềm. Một bông trà sen xổi trung bình dao động từ 45.000-60.000 đồng; nếu độc ẩm, đối ẩm pha được hai ấm còn quần ẩm thì được một ấm to 4-5 người uống. 

***

Để có một búp “trà sen xổi” đạt chuẩn, ngoài trà ngon, quan trọng nhất là chọn sen để ướp. Không phải loại sen nào cũng ướp được trà. Có nhiều nơi trồng sen nhưng từ xưa đến giờ, người Hà Nội nhất định chỉ dùng sen hồ Tây. Có lẽ do điều kiện thổ nhưỡng nên loại sen này thường có hương thơm đậm hơn so với sen từ các vùng khác. 

Trong sen hồ Tây thì sen đầm Trị, hồ Thủy Sứ, làng Quảng Bá là tuyệt nhất. Cánh sen các nơi ấy màu hồng phớt nhẹ, hương đậm mà không hắc, có lớp lớp cánh nhỏ xếp dày trong bông sen, gạo sen to, bông sen lớn nên khoảng trống trong sen đủ chỗ cho một lượng trà. Có người ví von hương của sen đầm Trị giống tính cách người Hà Nội xưa - thanh lịch mà kín đáo, sang trọng mà lịch lãm, không phô trương. 

Hà Nội không trồng trà nhưng vì có loại sen đặc biệt như vậy nên mặc định trà sen là đặc sản Hà Nội. Gọi là “xổi” nhưng công đoạn hoàn thành một búp sen trà cũng chẳng hề đơn giản. Sen làm trà phải hái trước lúc bình minh, chọn bông có búp lớn, cánh mới hé nở (gọi là hé miệng sáo) để hương còn đượm, cánh hoa còn nguyên vẹn; hái vào ngày nắng to để hương đậm. Những ngày mà đêm hôm trước mưa to cũng không nên hái sen làm trà vì sen nhạt hương, ủ trà không thơm. Hái sen về phải ướp trà ngay vì nếu để lâu hoa nhạt bớt hương thì trà cũng không đậm.

***

Có nhiều loại trà ngon để ướp sen như trà Shan Tuyết của Hà Giang, trà Tân Cương - Thái Nguyên, trà Suối Giàng - Yên Bái… Thông thường, người ta hay dùng trà Tân Cương hoặc trà Thái để ướp sen. Ngày xưa, trà ướp sen thường phải là trà của năm trước để đỡ hăng. Tuy nhiên giờ đây, thời buổi công nghiệp, mọi thứ cũng phiên phiến nên đa phần bỏ qua yêu cầu này, chủ yếu quan tâm tới nguồn trà: phải là trà sạch, trà mộc, không dùng hương liệu. Trà sen đạt chất lượng thì nước trong veo và có màu xanh nhạt, khi uống có vị chát ngọt, ngọt hậu, thoảng mùi sen tươi.

Để trà sen không bị tạp mùi, trước khi ướp trà, ta phải tắm gội sạch sẽ; không dùng dầu gội, sữa tắm, nước hoa. Cho trà ra bát sứ hoặc cho vào rá có lót lá sen, khẽ khàng gỡ cho cánh sen hé ra đủ để nhìn thấy gương sen. Dùng thìa gỗ múc khoảng 15-20g trà nhẹ nhàng cho vào tận cùng của bông sen rồi dịu dàng vuốt như vuốt tay người tình để xếp lại cánh hoa giống hình dáng ban đầu.

Lá sen cắt làm tư gói trọn bông hoa cho kín, dùng lạt buộc chặt. Lạt nhất thiết phải được ngâm nước trước đó vì “lạt mềm mới buộc chặt”. Lưu ý buộc chặt vừa chứ đừng thắt quá kẻo lá sen đứt, trông không đẹp. Gói sen cũng phải gói sao cho vừa đủ ôm bông hoa và giữ kín, đủ chỗ cho sen “thở”. Bông sen sau khi cho trà vào và bọc kín bằng lá sen được cắm vào bình hay xô nước và đặt ở hiên nhà suốt 18-24 giờ cho đẫm sương gió, để sen có thời gian ủ hết hương vào trà. Sau đó, bông sen được cắt rời khỏi cọng sen cho vào túi ni-lông hút chân không, cấp đông. Trà sen để trong ngăn đá ít nhất bảy ngày mới dùng được. Nếu bảo quản ở ngăn đá liên tục, trà sen có thể để sang đến mùa sen năm sau.

***

Cách pha trà sen xổi cũng khác một chút. Trước hết là nước. Dẫu biết nước pha trà ngon nhất phải là “cái thứ nước đọng trong lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ uống một ấm” mà cụ Nguyễn Tuân viết trong truyện Chén trà trong sương sớm nhưng đành bó tay vì thời buổi sống vội thế này thì lấy đâu ra. Nhiều người dùng nước máy để trong chậu một đêm cho lắng tạp chất rồi lấy pha trà hoặc lấy nước đóng chai pha cũng tạm ổn.

Nước pha trà đun sôi rồi để nguội một chút (khoảng 90 - 950C). Lấy bông trà sen trong ngăn đá tủ lạnh ra và rã đông tự nhiên, nếu vội thì cho vào lò vi ba để chừng một phút. Nhẹ nhàng mở lá sen, tách cánh hoa, dùng thìa gỗ nhẹ nhàng lấy trà cho vào ấm. Khi rót nước vào ấm, nhớ rót thành dòng to để trà trong ấm được đảo đều, gần đến miệng ấm thì rót nhẹ hơn rồi lắc nhẹ ấm để chừng 10-15 giây rồi rót nước ra chén ngay. 

Nước trà sen xổi đạt là khi vừa rót ra đã thơm mùi sen, màu vàng nhạt như mật ong, mùi trà quyện mùi sen thật quyến rũ

Nâng chén trà lên đưa ngang mũi hít nhẹ mùi thơm đậm của sen, ngắm màu nước trà vàng óng, nhấp một ngụm nhỏ sẽ thấy sau vị chát là vị ngọt dịu nhẹ nơi cuống họng. Nước thứ hai, bỏ thêm gạo sen cùng các tua rua màu vàng trong búp sen vào ấm. Nước thứ ba, xé nhỏ đài sen cho vào ấm rồi chế nước sôi thêm lần nữa. Ba tuần trà cho cảm nhận, hương vị khác nhau rất thú vị. Với cách pha như thế, ta đã tận hưởng trọn vẹn một bông trà ướp sen theo cách ướp xổi vừa mang hương vị ngọt đậm của hoa vừa mang lại cho người thưởng thức cái thú được ngắm nhìn từng búp trà quyện trong hương thơm phảng phất của sen.

Trà sen xổi để ngăn đá càng lâu càng ngon, để đến vụ sen sang năm uống vẫn tuyệt

Vào một buổi sáng trong lành và yên tĩnh, hãy nhấp từng ngụm nhỏ, thong thả để tận hưởng mùi hương nhẹ, tinh khiết của hoa sen phảng phất lẫn trong hương trà đượm nồng. Thưởng trà sen xổi Hà Nội lại nhớ mấy câu thơ của thi sĩ Đoàn Phú Tứ:

... Màu thời gian không xanh
Màu thời gian tím ngát
Hương thời gian không nồng
Hương thời gian thanh thanh...
... Duyên trăm năm dứt đoạn
Tình một thuở còn vương
Hương thời gian thanh thanh
Màu thời gian tím ngát.
(Màu thời gian)

Trà sen bảo quản cầu kỳ nên chỉ dùng để đãi bạn bè thân quý. Bày bàn trà đón bạn, pha một bông trà sen, thêm ít bánh chả, bánh khảo, bánh đậu xanh, cốm lá me đặt trên lá sen non, nhấp ngụm trà đậm đà, thơm nức hương sen thấy như cả hương vị đất trời tụ lại trong một chén trà, bỗng bần thần, lòng chợt hỏi: “Chả biết tay ai làm lá sen?” (*). 

Bài và ảnh:  Vĩnh Quyên

(*): Lời ca khúc Paris có gì lạ không em? - nhạc: Ngô Thụy Miên; thơ: Nguyên Sa.