Tô cháo canh quyến rũ của ngoại

Quán cháo canh của ngoại tôi ở giữa chợ Mới (xã Quảng Minh, Quảng Bình). Đó là căn chòi nhỏ với 4 cái cột cắm xuống đất vững vàng để nâng mái chòi làm bằng rơm lên cao. Bên trong chòi có 1 chiếc bàn với 4 cái ghế dài, sạch sẽ và chắc chắn.

“Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm” nên ngoại muốn những người khách khi bước chân vào quán đều cảm nhận được sự gọn gàng, ăn ngon miệng hơn.

Cháo canh - món ăn gây cho tác giả nỗi nhớ ngoại, nhớ quê

Ngoại bảo, để nấu được nồi cháo canh ngon, phải biết cách chọn gạo và nhân. Gạo mới được loại bỏ hết các hạt vàng, hạt đen rồi đem vo thật sạch. Ngoại ngâm trong nước độ 4-5 tiếng cho gạo no nước, cầm hạt gạo bóp nhẹ mà nát ra là được.

Chiếc cối đá nhỏ nằm trong góc nhà được ngoại nâng niu đưa từng muỗng gạo nhỏ vào, thêm từng chút nước vì sợ vương vãi ra ngoài. Đôi tay ngoại kéo đẩy nhịp nhàng, cái cối quay đều, quay đều. Mắt ngoại chăm chú nhìn từng hạt gạo hóa thành dòng bột trắng đục từ từ chảy xuống vòng rãnh quanh cối rồi chảy vào thau hứng.

Xay xong, ngoại đổ tất cả bột vào chiếc bao vải, cột chặt miệng rồi dùng cối đá đè lên để ép hết nước ra ngoài. Sau vài giờ, thứ nước trắng đục ấy lắng lại thành một lớp bột mịn màng, thơm hương gạo mới.

Cháo canh bán vào 5g30 sáng, vì thế từ 2, 3 giờ ngoại đã thức dậy chuẩn bị. Ngoại chia bột đã xay thành 2 nửa, thả vào nồi nước sôi nấu trong 1 tiếng. Sau khi vớt ra, ngoại bỏ vào cối giã cho thật nhuyễn.

Công việc này trông đơn giản nhưng tốn nhiều sức lực. Khi ông ngoại còn sống vẫn hay phụ ngoại. Sau khi ông mất, còn mỗi mình ngoại lọ mọ đêm hôm.

Sau khi giã xong, ngoại nhồi khối bột cho thật mịn, chia thành từng miếng nhỏ và lấy vỏ chai rỗng lăn cho thật mỏng. Đôi tay của ngoại thoăn thoắt, cắt từng miếng bột thành từng sợi nhỏ, gọi là sát bột.

Làm ra sợi bột cần nhiều công đoạn là thế, song làm nhân cháo lại cầu kỳ hơn. Ngoại chọn cá biển tươi xanh, rửa sạch, đem hấp với chút muối và gỡ lấy thịt. Ngoại băm nhỏ hành củ, đem phi trên dầu nóng cho dậy mùi, đổ cá vào xào săn rồi nêm gia vị. Từng miếng nhân cá màu nâu vàng hơi cháy sém, ánh lên màu dầu hành, thơm nức mũi.

Tôi ngồi cạnh, len lén quay qua ăn vụng một miếng. Miếng nhân cá giòn giòn, mằn mặn, thơm mùi hành, ăn một miếng, thèm miếng khác. Ngoại đánh khẽ vào tay, không cho tôi ăn nữa, vì sợ hao hụt nhân khiến nồi cháo bớt ngon.

Nồi nước sôi ùng ục, ngoại thả nhân cá vào, tiếp đó cho bột và chờ nước sôi lại lần nữa. Những sợi bột nổi lên, lấy đũa đảo sơ qua một lần, vậy là chín.

Ăn kèm với cháo canh phải có ram. Ngoại mua thịt ba chỉ, băm nhuyễn, ướp chung với chút nước mắm, hành củ và tiêu. Bắc nồi lên bếp, đợi dầu nóng, phi hành thơm, ngoại cho thịt vào xào săn rồi để nguội, thêm hành lá cắt nhỏ, vậy là có nhân thơm để gói ram.

Ngoại lấy bánh tráng từ bột bắp ra cắt thành từng miếng vừa bàn tay, nhúng bánh vào nước rồi trải ra mẹt. Cho vào ít giá, một muỗng nhân rồi cuốn lại. Tay ngoại thoăn thoắt tạo nên những cuốn màu cam đều tăm tắp, đem chiên trên dầu nóng vàng ruộm, ăn giòn tan.

Mới nhìn, tô cháo canh của ngoại không có gì nổi bật, nhưng khi mùi hương của hành ngò, của nước lèo ngòn ngọt, tôi thấy nó đầy quyến rũ. Những sợi bột dai dai trơn mềm, miếng nhân cá đậm đà, beo béo, chút dầu ớt đỏ óng ả cùng miếng ram giòn rụm.

Cũng bởi thế mà hàng cháo canh của ngoại nổi tiếng khắp xã. Và tôi, sau bao năm xa nhà, đi nhiều nơi, ăn món ngon bao miền vẫn nhớ mãi vị cháo canh giản dị ấy.

Tôi cũng hay mua bột mua cá về nấu cháo làm ram. Nhưng nồi cháo canh của tôi không thể “chất” như của ngoại. Phải chăng trong nồi cháo canh của ngoại có tình yêu, tình thương cùng những kỷ niệm đẹp thời thơ ấu của tôi?

Tôi nhớ những sớm tinh mơ theo ngoại ra chợ, nhớ nồi cháo canh nóng hổi bên chái bếp với hương khói nồng hăng, nhớ cả cái dáng lưng còng lọm khọm trong bếp và tiếng chày giã bột đều đều trong đêm của ngoại.

Huyền Nguyễn