Tình yêu với mắm

Tôi có cô bạn thân đồng hương Bạc Liêu. Cứ ít bữa, chúng tôi lại hẹn nhau đi ăn bún mắm “ở chỗ quen”. Từng “bôn ba” qua nhiều quán bún mắm ở Sài Gòn này, cuối cùng chúng tôi chốt lại ở cái quán vỉa hè chỉ gồm một xe đẩy và mấy cái bàn ghế tạm bợ ấy. Xưa, quán bán ở mặt tiền vỉa hè của một con đường rợp bóng cây, sau dạt về hẻm nhỏ “hai xuyệt”, phải chịu khó đi sâu vào trong, tìm tòi để ý mới nhận thấy. Thế mà khách quen vẫn tìm về. 

1.
Nhớ mãi hôm hai đứa chúng tôi theo thói quen đến chỗ cũ, bàng hoàng nhận ra nó đã dọn đi đâu mất hoặc dẹp tiệm. Cảm thấy mất mát vô cùng nhưng vẫn tự an ủi rằng, biết đâu họ chỉ nghỉ một hai bữa thôi. Để ý chờ thêm vẫn thấy vô vọng. Sau đó, cô bạn tôi nảy ra một ý, là có thể họ đổi địa điểm. Mình cứ lại chỗ cũ tìm xem, biết đâu có manh mối hướng dẫn gì. Coi vậy mà thật. Mừng muốn chết! Dài dòng để hiểu, người ta phải mê bún mắm ở chốn ấy tới chừng nào, phải ưng cái bụng với tô bún mắm chỗ đó biết bao nhiêu, thì mới dụng công tới mức vậy. 

Quán bún mắm ấy, nếu nhất định phải dùng chữ “quán” cho sang, đơn sơ và không địa điểm cố định nhưng vẫn luôn có một lượng khách ruột. Công nhân, nhân viên văn phòng, người lao động bình dân, cả cặp vợ chồng đi xe hơi rổn rảng gọi món. Họ cũng như chúng tôi, không buông bỏ được tình yêu dành cho “mắm thật”, tức tô nước lèo được nấu từ mắm sặc mắm lóc, chứ không phải bằng hương liệu hóa chất. Nước dùng đậm đà, có vị mắm rõ rành rành, lại có cảm giác là thịt mắm tan mịn trên đầu lưỡi. Tô bún mắm ấy chẳng heo quay, chả cá hay mực tươi, sườn heo gì cả, chỉ có tất cả ba món mồi là cá lóc, tôm và bì.

Quên nữa, còn một thứ “thần thánh” liên quan tới cá lóc: đầu cá, đính kèm cái ruột lê thê và bao tử cá. Đừng tưởng là của bỏ đi mà nhầm! Ăn kèm tô bún thơm nức hôi hổi nóng ấy có rau muống chẻ, bắp chuối bào và giá trụng. Chỉ thế thôi mà gợi lên bao nhiêu khao khát nhớ nhung thèm muốn.

2.

Tôi từng nghe một người bạn gốc miền Trung kể về nỗi thất vọng mang tên “bún mắm” của anh ấy. Rằng hồi mới vào đây, đi ngang thấy quán đề “bún mắm”, anh mừng quýnh quáng, lòng mơ màng hình dung sợi bún óng mượt trộn với dưa leo băm nhỏ, rau thơm các kiểu, phía trên rắc đậu phộng rang cùng với thịt ba rọi luộc xắt mỏng. Nhấn trên cái nền xanh trắng mỡ màng ấy chính là chén mắm nêm đặc sệt, gợi cảm vô cùng tận.

Thế mà họ lại dọn ra tô bún mắm miền Tây lõng bõng nước đầy lạ lẫm. Anh tiếc tiền, gắng nuốt vài đũa rồi đành bỏ cuộc. Không hiểu sao người ta có thể ăn thứ bún mắm kỳ quặc như vậy. Anh và tôi cùng kết luận về đối phương như vậy, rồi bật cười với ý nghĩ: món ngon của người này lại là món dở với kẻ khác, chính là đây chứ đâu!

Bởi mỗi vùng miền trên đất Việt mình đều có đặc sản mắm khác nhau. Thậm chí, ngay cả khi ở gần nhau, thì ở từng địa phương, món mắm cũng phải biến tấu chút đỉnh, mới chịu. Ví như bún nước lèo Cà Mau với bún nước lèo Sóc Trăng thôi, cũng đã tị nạnh nhau về sự khác biệt rồi. Bún mắm Kiên Giang với bún mắm Bạc Liêu vị nêm nếm cũng đâu thể y hệt. “Dân” xứ nào thì kết món mắm “rặt” quê mình, thân thuộc với khẩu vị riêng, bởi quen được mẹ nấu cho ăn từ thuở bé xíu. Giống như mắm ba khía ở vùng miệt thứ cũng chẳng giống như khi nó được mang về thị thành, vô bịch, thêm bao bì đẹp đẽ bắt mắt.

Tạo ra một hũ mắm hoặc khạp mắm vừa đơn giản vừa phức tạp, đòi hỏi phải có tình yêu bao la với món ăn ấy. Bởi nguyên liệu thường không có gì bí mật, đa phần là tôm, cá, ruốc cộng với muối hột. Nhưng canh chừng tỷ lệ bao nhiêu, thời gian ủ mắm ra sao, canh trở thế nào… lại là cả một bí kíp. Không phải ai cũng có tay làm mắm, nấu mắm. Ngay cả ăn mắm cũng vậy, đừng thấy người khác háo hức vồ vập mà tưởng mình cũng có thể dễ dàng xơi món mắm vừa dọn ra trước mặt, mà lầm!

3.

Mắm ấy mà, ăn quen, biết ăn thì mới thấy ngon, thấy ghiền thấy nhớ, thấy thèm thấy mê. Kiểu như tình yêu ấy, quen hơi quen nết, mê cả đường đi lối về lẫn những thứ chưa hẳn là ưng cái bụng của người mình thương. Nên chỉ cần ngang qua, nghe mùi hương mắm phảng phất là nhất định sẽ thốt lên: trời ơi thơm quá, thèm quá, đói bụng dễ sợ! Còn không phải gu của mình thì hỡi ơi, sao mà nó hôi tới kinh dị vậy nè! Phải chạy qua thiệt nhanh cho nó lành.

Giống như ông Tây bà đầm đến xứ mình, lần đầu nghe mùi mắm tôm, hẳn phải… té ngửa vì bất ngờ. Thậm chí là hoảng loạn chứ chẳng đùa. Thế nhưng, người Việt mình, ai đã ăn được mắm tôm thì đều thấy nó quyến rũ khó tả. Bún riêu, canh bún, cà pháo canh cua mà thiếu chút mắm tôm thì mất cả vị. Hoặc lúc đi nước ngoài, ăn bơ sữa, nước tương, hẳn ai cũng cồn cào nhớ nước mắm. Nỗi nhớ “ít có thơm” ấy ghim sâu vào trong tiềm thức. Có thể chính người trong cuộc cũng chưa hình dung rõ mình đang nhớ gì, chỉ thấy bữa ăn nhạt nhẽo khó nuốt, thiếu cái gì không biết nữa. 

Chính là nỗi nhớ nhung dành cho nước mắm đấy, bạn kịp nhận ra chưa?

Chỉ cần bát cơm nóng gạo dẻo với chén nước mắm ngon nguyên chất giằm thêm trái ớt xanh đỏ cay xè là có thể ngon lành no bụng, không cần đồ ăn gì cao sang cả. Đó là tuyên bố của không ít người khi hít hà cái mùi đặc trưng khó cưỡng của thứ nước chấm “quốc hồn quốc túy” chúng mình. Nước mắm gắn liền với từng mâm cơm, từng món ăn từ dân dã tới quý tộc, từng ký ức ấm êm thuở bé thơ cho tới tận lúc già. Nước mắm kho quẹt, kho cá, kho thịt, gia giảm làm đồ chấm… làm sao ta có thể sống mà không có nước mắm được cơ chứ!

Người Việt mình yêu nước mắm. Nước mắm cá cơm, nước mắm cá linh gì cũng đều tha thiết cả. Chỉ nói không với nước mắm công nghiệp đầy hóa chất. Lại còn yêu kính thưa các thể loại mắm muối mặn mà. Từ mắm cá, cho tới mắm tôm chua, mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cà. Mắm gắn liền với việc nêm nếm chế biến. Bún bò Huế đương nhiên phải có mắm ruốc. Ăn gỏi cuốn, bún thịt luộc chẳng thể thiếu mắm nêm, mắm tôm chua. Nấu bún mắm thì xài mắm sặc, mắm lóc, mắm linh. Bún đậu mắm tôm đã thành “thương hiệu”. Chấm xoài chấm ổi thì cũng là mắm ruốc. Rồi mắm Thái, mắm tôm chua trộn với đu đủ hườm, hũ mắm mực đen thui nhìn hơi sợ, tới lát mắm cá thu mằn mặn hao cơm kinh khủng nữa.

Bạn từng nghe qua cái danh từ “mắm bò hóc” trong… truyền thuyết chưa? Lại còn khái niệm ngải mắm nữa chứ! Bạn thử về miệt Châu Đốc - An Giang mà xem, mắm gắn liền với tên tuổi những bà những cô, những đời người tha thiết quẩn quanh với mắm gia truyền.

Mắm hiện diện ở mâm cơm mỗi nhà, ở hàng quán, các gánh hàng rong, ở tiệm tạp hóa, trong nhà hàng tiếng tăm, thậm chí cả trong hành lý xuất ngoại. Mắm là một phần không thể thiếu của cuộc sống, lặng lẽ nhưng góp phần quyết định chất lượng của bữa ăn. Món ăn dù kỳ công nấu nướng cũng sẽ chẳng ra gì nếu nước chấm không đúng điệu. Mà nguyên liệu chính của rất nhiều món chấm, chính là các loại mắm muối anh em đấy thôi. 

Tại Nhà văn hóa Phụ Nữ TP.HCM, một thương hiệu đặc sản sạch từng tổ chức tiệc “buffet mắm” cho thực khách thưởng thức miễn phí. Người ăn hẳn sẽ giật mình khi nhận ra sự phong phú hữu dụng gần gũi của mắm, mà bấy lâu có khi chẳng để ý tới. Mắm gắn liền với ẩm thực ba miền. Cứ vậy, mắm thân thiết, quen thuộc mà “lợi hại”, gây nghiện với biết bao nhiêu thế hệ. 

Thùy Lâm