Tình sen

Hơn một tiếng đồng hồ từ sân bay Phú Bài về Tân Sơn Nhất, hành khách trên máy bay dường như chỉ hướng mắt về phía một cô gái mặc áo dài ngồi ở khoang hạng nhất. Điều khiến ai nấy đều ngạc nhiên là cô mua hẳn hai vé cạnh nhau, dù chỉ đi một mình. Mãi đến khi cô bước lên máy bay, mọi người mới chợt vỡ lẽ.

Chỗ ngồi cạnh cô, là nơi đặt một bó hoa sen to bằng một vòng tay người ôm. Sự vỡ lẽ này không mang lại cho tôi - người cũng tình cờ có mặt trong chuyến bay hôm đó - quá nhiều ngạc nhiên. 

***
Là bởi vì nét đẹp thuần khiết của loài hoa “rũ bùn đứng dậy sáng lòa”, xứng đáng để người ta dành mọi sự ngưỡng mộ và trân trọng. Loài hoa dân dã mà quý phái, cao sang mà gần gũi, vừa nồng hương, vừa đượm sắc, lại đậm tình giao thoa của đất trời. Không chỉ là biểu tượng của dân tộc, mà thú “thưởng sen” cũng trở thành thú điền viên thanh tịnh. 

Giữa những xô bồ, hối hả của dòng chảy đời thường, đâu đó vẫn còn chỗ để người ta lắng lòng trước vẻ đẹp tinh tế của loài hoa vi diệu này. Tôi đồ rằng, hành khách trên cả chuyến bay Phú Bài hôm ấy, đã phải lòng hương sen một cách tự nhiên, như giữa hằng hà hương vị của cuộc sống, chợt bắt gặp một hơi thở đẹp đến nao lòng.

Sen ta ở ao ta

“Thưởng sen” không đơn thuần là nhìn ngắm một cách thích thú, mà còn là thưởng thức hương vị của loài hoa khi nó xuất hiện một cách tình tứ trong những món ăn từ dân dã đến quyền quý. Mà đâu chỉ dừng lại ở đó, những món ăn từ sen còn là giá trị văn hóa ẩm thực tinh hoa của người Việt. Điều đó thể hiện rõ nét trong cách chế biến và thưởng thức sen một cách đặc trưng theo từng vùng miền. 

Chẳng hạn người Huế chỉ ưa dùng sen trên chính đất thần kinh, đặc biệt phải là giống sen tươi mọc trên hồ Tịnh Tâm, bởi hương vị tinh túy của nó không thể tìm được ở bất cứ loài sen nào trong các hồ sen nội thành hoặc vùng đất nào khác.      

Cũng như dừa, sen là một loại thực vật có thể tận dụng mọi bộ phận để chế biến: củ sen để hầm canh, hoa sen để ủ trà, hạt sen để nấu chè, lá sen để gói và hấp xôi với tham vọng giữ lại cho món ăn mùi hương thuần khiết nhất. Riêng hạt sen, bộ phận quan trọng được sử dụng trong các món từ khai vị đến món ăn chính trong thực đơn hoàng gia cũng có lắm điều để bàn cãi. 

Ví như sen Huế có hạt nhỏ, vị bùi, xốp hơn hẳn hạt sen ở miền Bắc hay miền Nam, chỉ cần ngâm nước là đã đủ mềm, không bị sượng hay đắng, nhưng lại cần đến một kỹ thuật nấu bếp tinh tế, tỉ mỉ từng li từng tí để giữ được chất thơm bùi của sen mà lại không bị bở nát. Vì tính công phu này mà trong quá khứ, sen đã trở thành thực phẩm được xếp vào hàng ngự thiện, chỉ dùng để tiến vua, hoặc phục vụ trong phạm vi hoàng gia.

Giữa xã hội hiện đại, hối hả, người ta chợt cảm thấy mình may mắn khi bắt gặp trên đường, một gánh xôi rong có bán ít xôi sen, được gói bằng lá sen chính hiệu. Người ta chợt nhận ra mình sung sướng đến nỗi buộc phải dừng lại mua ngay vài gói. Chỉ cần nhìn thấy hạt sen màu trắng ngà nằm lẫn trong những hạt nếp bóng nhẫy, cũng có thể cảm nhận ngay được cái vị bùi bùi tan trên đầu lưỡi. 

Cái thứ hạt nấu chín nhừ cỡ nào cũng không sợ bị vỡ nát, dễ chiều đến mức nấu cùng món gì cũng ngon. Từ món mặn như xôi, cơm, cháo, đến món ngọt như chè long nhãn, sâm bổ lượng, thậm chí chỉ là hạt sen đơn thuần nấu cùng đường cát trắng cũng đủ thanh dạ mát lòng. 

Khi những âu cơm sen, cốm hấp lá sen thoảng hương thơm tinh khiết của hoa của lá, khiến mùa thu chòng chành mãi chẳng chịu rời, thì người ta bắt đầu cắt thân sen còn tươi rói ra thành từng khúc nhỏ để làm món gỏi ngó sen giòn giòn, sần sật, ăn vào mát tận ruột gan. Rồi thì hạt sen bùi bùi, béo béo cũng được trưng dụng để nấu chè, sên mứt. 

Những ngày năm mới giăng trước ngõ, người ta thong thả mang tim sen được sấy khô từ cuối mùa hạ để pha trà. Câu chuyện đầu năm bắt đầu bằng ngụm trà tim sen đăng đắng, nhẫn nhẫn, ướp qua một mùa cây thay lá mới, mà vẫn vẹn nguyên cái mùi thơm dìu dịu của gió nội hương đồng. Cứ thế mà miên man, không dứt.

Đó là những món ăn từ sen mà người Việt có... nhắm mắt vẫn chế biến được một cách dễ dàng, nhanh chóng. Tuy nhiên, đôi khi sự quen thuộc sẽ khiến đời sống trở nên nhàm chán. Đã đến lúc sen cần được thay đổi diện mạo để xuất hiện trong những bữa tiệc cầu kỳ, tinh tế hơn, xứng đáng là đại sứ ẩm thực phương Đông như nó đã từng. 

Sen ta trên đất khách

Sen góp mặt trong món cà ri vốn là món ăn truyền thống của Ấn Độ, với phiên bản cà ri củ sen đậu xanh được chế biến cùng những loại gia vị cầu kỳ: hạt thì là, hành tây, gừng, tỏi, bột nghệ, bột ớt đỏ, rau mùi, cà chua, nấu cùng củ sen giòn và hạt đậu xanh bùi bùi, beo béo. Nghe thì có vẻ phức tạp, nhưng cách chế biến lại cực kỳ đơn giản và không quá kén khẩu vị.

Món Lo Mai Gai được xếp vào một loại dim sum của Trung Quốc, dịch ra tiếng Việt có nghĩa là “món ăn chạm vào trái tim”, thực chất chỉ là món cơm xá xíu gói lá sen thôi, mà hương vị tuyệt vời của nó dễ dàng chạm đến mọi giác quan và trái tim của người thưởng thức. Nếu đã trót phải lòng món cơm sen Việt, hẳn bạn sẽ không ngạc nhiên về xúc cảm này. 

Củ sen, gạo nếp, mật ong và tinh chất từ cây osmanthus (một loại cây bụi thường xuân ở Trung Quốc) lại tạo nên một món tráng miệng gây thương nhớ của đất Hàng Châu. Để làm ra nó, người ta dùng củ sen nhồi cơm nếp rồi nấu với mật ong - lúc này đã trở thành một thứ nước xốt ngọt ngào sóng sánh, làm nên món ăn đường phố quen thuộc của người dân Trung Hoa. 

Ở xứ sở kim chi, người Hàn Quốc lại kết hợp mùi thơm và vị ngọt thanh của củ sen với vị ngọt lịm của mật ong, rồi trung hòa chúng bằng nước tương đậm đặc để làm nên món củ sen xào kiểu Hàn. Món ăn này còn đặc biệt ở chỗ mỗi lần chế biến, bạn có thể làm với số lượng nhiều và bảo quản trong tủ lạnh. Mỗi lần dùng chỉ cần lấy ra ăn ngay chứ không phải làm cho mọi thứ nóng sốt lên.

Người Nhật thì dùng củ sen om với sườn non hoặc xốt với mè cay. Riêng món xốt mè cay, củ sen chỉ được nấu nhanh tay trên lửa vừa, mà phải còn hơi sống chứ không được chín nhừ, để đảm bảo độ giòn, ngọt và tươi mới. Còn món Chikuzenni nổi tiếng của Nhật chẳng có gì lạ lẫm, khi nguyên liệu làm ra nó chính là gà hầm với củ và hạt sen thơm lừng, có tác dụng như một loại thuốc bổ tăng cường dưỡng chất cho cơ thể.

Hình ảnh sen trong ẩm thực phương Đông khi kết hợp với cách chế biến phương Tây, lại mang một màu sắc đặc biệt khó diễn tả bằng lời. Chẳng hạn món pizza củ sen như một làn gió lạ trong một không gian đặc sệt Ý. Không ghi điểm ở phần nhìn bởi chiếc bánh pizza chỉ tuyền hai sắc trắng ngần của củ sen và phô mai lẫn với đỏ của xốt cà chua, nhưng hương vị lạ lẫm và những dưỡng chất mà nó mang lại cho người dùng đủ để làm nên chuyện ở một vùng đất nhiều khác biệt về văn hóa cũng như lối sống. 

Hay món xúp củ sen đậu phộng được người phương Tây dùng thay xúp gà khi cần thay đổi khẩu vị cho một món ăn vốn dĩ quen thuộc với họ. Và những sandwich củ sen hay salad củ sen cũng là những lựa chọn mới lạ cho một-ngày-không-như-mọi-ngày. Cũng có thể đó là một ngày mà người ta nhìn lại quá khứ và đặt ra những mục tiêu mới cho tương lai. Một ngày khởi đầu một năm mới sáng lòa, như sen, sau khi rũ bùn đứng dậy.

***
Riêng tôi, luôn cảm thấy mình may mắn, mỗi khi thắp hương trước mâm cơm cúng tổ tiên ngày tết, và nhận ra má sắp nhỏ chưa bao giờ quên dĩa cơm gói lá sen và lọ mứt hạt sen nàng đã thức từ nhiều đêm trước để sên cho thật khéo, thật thanh, thật bùi.

Mùi lá sen từ hồ Tịnh Tâm lẫn trong gian bếp Sài Gòn, quyện cùng mùi hương trầm tỏa ra nghi ngút, như nghe cả mùa xuân của đất trời tụ hội. Trên tường, hình ảnh cô gái ôm bó sen trên chuyến bay năm nào đang nhìn tôi với ánh nhìn dịu dàng và nụ cười rạng rỡ. 

Trong bếp, cũng chính cô gái ấy đang lui cui sắp đặt mâm cỗ gia tiên một lần nữa, trước khi mang lên cho tôi thắp nhang bàn thờ ông bà. Cô gái ấy giờ đã là vợ, là mẹ, là người ướp hương cho đời tôi. Tình sen đã làm nên bao nhiêu điều kỳ diệu, trong đó có cả sự gắn kết, lòng biết ơn và cả những điều tử tế. 

Hồng Hạnh