Tìm nguồn gốc phở từ... vỏ lon sữa bò đầu thế kỷ XX

"Dấu vết" của phở được 2 nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng - Trịnh Quang Long tìm thấy từ vật chứng khảo cổ của nữ khảo cổ học người Pháp, bà Madeleine Colani (1866-1943). Trong cuốn sách Trăm năm Phở Việt (nhà xuất bản Phụ Nữ ấn hành), 2 tác giả đã cung cấp cho người đọc những thông tin hết sức thú vị về nguồn gốc của phở. 

Theo ghi chép của các tác giả, từ những năm đầu thế kỷ XX, một món đồ chơi trẻ con làm bằng vỏ lon sữa bò được nhà khảo cổ Madeleine Colani mang về trưng bày tại Bảo tàng Con Người (Paris). "Đó là xe đẩy mô phỏng gánh phở xưa, anh bán hàng đội mũ phở, tay cầm con dao và khi trẻ kéo xe thì lưỡi dao thái thịt của anh bán phở cứ nâng lên hạ xuống phầm phập nhịp nhàng trên mặt thớt, sau lưng là thùng nước phở" (trích Trăm năm Phở Việt, trang 29). 

Đây cũng là vật chứng duy nhất cho thấy sự tồn tại của hàng phở vào đầu thế kỷ XX, được cho là nhà khảo cổ Medeleine Colani phát hiện trong khoảng thời gian bà sinh sống và làm việc tại Việt Nam trong giai đoạn 1899-1914. 

Trăm năm Phở Việt là một công trình nghiên cứu công phu, chi tiết về món ăn đã quen thuộc với hàng thế hệ người Việt Nam

Lần tìm về nguồn tư liệu xưa cũ hơn, nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng cung cấp thông tin quan trọng: Phở không hiện diện trong đời sống người Việt trước thế kỷ XX. Ngoài việc thiếu vắng trong cuốn từ điển đầu tiên của nước ta (bằng chữ Nôm, hoàng hậu Trịnh Thị Ngọc Trúc (1576-1657), con gái Chúa Trịnh Tráng biên soạn), "phở" cũng không có trong từ điển Việt-Bồ-La của Alexandre Rhodes (1593-1660).

Cho đến năm 1895, trong Từ điển tiếng Việt của Huỳnh Tịnh Của cũng chưa nhắc đến khái niệm "phở". Báo chí Quốc ngữ cuối thế kỷ XIX không có nhiều ghi chép về văn hóa, ẩm thực của người Việt. Tuy nhiên, nguồn tư liệu Pháp ngữ về Việt Nam trong giai đoạn này được người Pháp lưu trữ rất nhiều. Trong số đó có cuốn Một chiến dịch ở Bắc Kỳ (của bác sĩ Charles-Édouard Hocquard, Omega Plus và nhà xuất bản Văn học ấn hành, 2020) ghi chép khá chi tiết về tình hình kinh tế, văn hóa xã hội miền Bắc giai đoạn 1883-1886, nhưng tác giả cũng không đề cập đến món phở. 

"Phải chờ tới cuốn từ điển giải thích của Hội Khai Trí Tiến Đức xuất bản năm 1930, từ "phở" mới chính thức được trình làng và được ghi rõ, phở là "món đồ ăn bằng bánh cuốn thái nhỏ nấu với thịt bò" và có ghi thêm cả phở xào, phở tái" - trích Trăm năm Phở Việt. Và căn cứ theo món đồ chơi bằng vỏ lon sữa bò đã được bày bán cho trẻ con từ năm 1914, có thể thấy vào thời điểm này, phở cũng đã là món ăn được người Hà Nội yêu thích. 

Phở gánh đầu thế kỷ XX. Ảnh tư liệu

Lâu nay, Phở cũng như nhiều món ăn của Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung đã đi vào những trang viết thuộc các thể loại của văn xuôi và thơ ca. Nhưng để được như một công trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực công phu, chi tiết, đầy đủ và thuyết phục có lẽ phải kể đến Trăm năm Phở Việt của hai nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng - Trịnh Quang Long. Không chỉ bỏ công sức nghiên cứu về nguồn gốc, thời gian ra đời của phở mà trong cuốn sách dày gần 400 trang còn có rất nhiều thông tin, câu chuyện rất giá trị về món ăn quen thuộc này. 

Nếu chương Một Minh triết cội nguồn Phở Việt là hành trình đi tìm nguồn gốc của phở thì chương Hai - Phở Việt du hành xuyên thế kỷ - là câu chuyện trăm năm thăng trầm của "phở kháng chiến", "phở tản cư", "phở di cư", "phở thời bao cấp"... cho đến ngày phở ra thế giới. Từ "phở" hiện nay đã là danh từ riêng không thể thay thế bằng từ ngữ nào khác trong tiếng Anh, kể cả "noodle" (nghĩa là bún/mì, từ trước đây vẫn được dùng để miêu tả phở). 

Phở đầy những giai thoại trong chương Ba - Nghệ thuật thưởng thức Phở và bí kíp nghề, là nỗi nhớ niềm thương trong Nghiệp Phở (chương Bốn) và là niềm tự hào với Văn hóa Phở (chương Năm).

Gánh phở rong ở Đông Kinh 1913, tranh của họa sĩ người Pháp Maurice Salge

"Không một món ăn Việt Nam nào có một hình hài phong phú và hương vị thân thuộc, dễ chạm đến trái tim mọi thế hệ Việt như phở. Muốn nói về một món ăn phi thời gian, phi đẳng cấp, siêu dinh dưỡng... món ăn truyền cảm hứng thăng hoa cho thơ ca, hội họa, âm nhạc, văn chương, điện ảnh thì món ăn đó chỉ có thể là phở. Ở đâu có người Việt - ở đó có phở và ở đâu có phở, ở đó có người Việt" - nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng nói về điều khiến ông tâm huyết dành hàng chục năm nghiên cứu, viết nên cuốn sách dày dặn này. 

Trăm năm Phở Việt khiến người đọc đi từ ngỡ ngàng đến thích thú trước một bề dày trăm năm của món ăn, mà đồng thời cũng chứa đựng cả một chiều dài lịch sử thăng trầm của dân tộc. Phở đã là món ăn quá quen thuộc, nhưng có lẽ chưa bao giờ lại thấy thương đến thế!

Lục Diệp