Tìm lại vẻ đẹp của những món bánh thất truyền

Vài món bánh có tuổi đời trên dưới nửa thế kỷ. Có những món bánh đang được một số ít người yêu quý dòng bánh dân gian cố gắng khôi phục nhưng đa phần vẫn lạ lẫm với số đông.  

Bánh phèo heo - bánh bông mai 

Tạo hình bánh phèo heo đẹp mắt

Không rõ cái tên bánh phèo heo bắt nguồn từ đâu nhưng theo một số thợ bánh lâu đời, món bánh nướng thơm ngon này có nhiều ở Bạc Liêu và Cà Mau. 

Có lẽ do bánh có hình vòng tròn màu trắng giống phần ruột non heo nên được bằng cái tên dân dã là bánh phèo heo. Đây là món bánh nướng đơn giản với phần vỏ bánh từ bột mì, nhân bánh là đậu xanh sên đường hoặc cơm dừa sên.  

Bột sau khi nhào thành một khối dẻo mềm sẽ được cán mỏng dàn vỏ bánh bên ngoài. Phần nhân đậu được vo tròn đặt ở giữa. Miếng bột vỏ bánh được túm gọn, xoa nhẹ cho dính nhân, ấn hơi dẹt rồi cắt thành 6-8 miếng đều nhau, không cắt rời mà dính ở phần tâm bánh. Những mảnh cắt này sẽ được lật mặt lên, vặn xoắn đều để trưng phần nhân bên trong ra. Chính phần nhân bánh cùng những cánh hoa được cắt, xếp khéo léo giúp chiếc bánh sau khi nướng bắt mắt hơn. 

Vài năm gần đây, bánh phèo heo được người miền Tây khôi phục mạnh mẽ, nhất là vào dịp tết với tên bánh bông mai. Một số nơi cải biên bánh bằng nhân dứa, vị chua ngọt dễ ăn.

Bánh bông cúc - hoa khôi trên mâm lễ cưới hỏi

Bánh bông cúc - “hoa khôi” trên mâm lễ cưới hỏi

Tôi biết đến món bánh đẹp đẽ này từ rất lâu nhưng khi tìm lại thì hơi hụt hẫng. Món bánh nướng này có phần nhân dừa sên đường thốt nốt hoặc nhân đậu xanh sên cùng mứt bí, các loại hạt, trái cây khô với từng cánh bông cúc được cắt bằng chiếc kéo nhỏ thật tỉ mỉ. Đây đúng là món bánh đã thất truyền, hầu như không còn tìm thấy ở bất cứ chợ, hàng quán, thậm chí ở các hội bánh dân gian đều không có dấu vết. 

Nhiều thập niên trước, cùng với bánh thuẫn, những chiếc bánh bông cúc tròn đầy xinh xắn là thứ không thể thiếu trong mâm lễ của những đám cưới hỏi miền Tây. Dàn mâm lễ của nhà trai đi ăn hỏi, ngoài mâm trà rượu, trầu cau, trái cây thì mâm bánh được 2 họ đặc biệt quan tâm. Một mâm bánh bông cúc đầy đặn, những chiếc bánh màu sắc tươi sáng, thường là loại bánh 2 da (vỏ bánh 2 màu) như vàng - hồng, vàng - xanh, vàng - cam… thể hiện sự chỉn chu và nghiêm túc của nhà trai. 

Bánh họng xôi - bánh bông bần An Giang

“Trang điểm” cho mặt bánh họng xôi hoàn hảo

Bánh họng xôi có lẽ là món bánh bắt mắt nhất trong dòng bánh dân gian miền Tây. Món bánh hiện vẫn xuất hiện rải rác ở miệt Chợ Mới, An Giang. Với màu sắc tươi sáng và tạo hình đẹp đẽ, bánh họng xôi từng là món bánh đặc trưng dành riêng cho các đám tiệc tùng, lễ nghĩa. 

Theo thời gian, món bánh nướng này dần mai một và đang đứng trước nguy cơ thất truyền. May thay, vùng Chợ Mới vẫn còn vài nghệ nhân bánh dân gian cố gắng giữ nghề, giữ cho món bánh có được vẻ đẹp rất riêng.
Với tạo hình đặc biệt, không thể dùng khuôn để cho ra một cái bánh họng xôi hoàn hảo. Chỉ có đôi tay người thợ bánh đầy khéo léo, kiên nhẫn với từng lớp bột, “nghe” được mẻ bột nào trở mình vừa vặn, nhào nặn, vuốt, xoay, lật trở… để từ một khối bột trở thành những chiếc bánh đẹp như hoa. Cũng những đôi tay đầy dấu thời gian ấy thoăn thoắt chọn nào là bột mì ngang, nào là bột mì khoảnh (bột năng), bao nhiêu đường, bao nhiêu nước cốt dừa, cân đo đóng đếm theo công thức riêng. 

Trước đây, loại bánh này thường được nướng bằng nồi gang, lót lớp cát bên dưới, than củi chất đầy trên nắp nồi. Cách nướng trên rất công phu, phải cực kỳ kỹ lưỡng trong việc canh thời gian để mẻ bánh vừa chín tới, phần nhân trắng nõn bên trong những cánh hoa trồi lên đều đặn. 

Không ai giải thích được tên bánh - có lẽ xuất phát từ cách gọi của những lưu dân người Hoa xứ này. Bây giờ, bánh họng xôi được gọi bằng cái tên dân dã miền Tây - bánh bông bần - vì vốn dĩ chiếc bánh đẹp như những bông bần.

Ăn bánh bạc đầu - thương nhau dài lâu

Cùng với bánh pía, bánh in, mè láo…, bánh bạc đầu được coi là món đặc sản của Sóc Trăng

Trao nhau miếng bánh bạc đầu, chắc ai đó cũng khẽ khàng nói câu “mong mình thương nhau dài lâu”. Trong những loại bánh dân gian muôn màu muôn vẻ, bánh bạc đầu gây chú ý bởi cái tên nghe nôn nao trong dạ. Món bánh tưởng đã biến mất từ lâu này vẫn được những nông dân chất phác ở Mỹ Xuyên - Sóc Trăng gìn giữ cẩn thận. 

Những viên bánh tròn vo được nặn từ bột gạo nếp nguyên, nhân là đường thốt nốt với màu nâu óng ánh được thả vô nước sôi luộc. Những sợi dừa màu trắng thơm béo bên ngoài phủ kín viên bánh nhìn như những cọng tóc bạc - thành ra “chết tên” bánh bạc đầu. Cắt đôi viên bánh, thưởng thức vị bánh ngọt thơm, lớp bột mềm dẻo quyện nơi đầu lưỡi, quả thật, ăn miếng bánh bạc đầu, chưa hẳn thương nhưng nỗi nhớ hẳn sẽ dài lâu.

Bánh mãng cầu ta

Bánh mãng cầu ta - món bánh đầy công phu của người miền Tây

Thuộc dòng bánh dẻo nhưng bánh mãng cầu của người miền Tây chỉ dành riêng cho dịp tết, với ý nghĩa mong cầu những điều tốt đẹp nhất trong năm mới. Món bánh này hiện nay chỉ xuất hiện lác đác ở vài khu vực miền Tây. Những trái mãng cầu ta xinh xắn đó được làm từ bột bánh dẻo, nhân đậu xanh sên đường, phần vỏ màu xanh tận dụng từ màu của lá dứa, vừa đẹp vừa thơm. Lớp bột vỏ bánh được rang chín, nhào kỹ lưỡng, ngắt ra từng viên bé xíu như hạt đậu, rồi vê tròn, đắp lên nhân sao cho thành những u sần y hệt vỏ trái mãng cầu.  

Những món bánh dân gian từ nguyên liệu gần gũi, thân thuộc với người miền Tây Nam Bộ nói chung dù giản dị nhưng chứa đựng biết bao điều đẹp đẽ. Có những món bánh đã đi cùng năm tháng, trải qua bao nhiêu biến đổi vẫn lặng lẽ làm đẹp cho nền ẩm thực xứ nhà. Nỗ lực giữ gìn và khôi phục những nét đẹp trong nghệ thuật ẩm thực của những nghệ nhân làm bánh rất đáng tôn vinh. Mỗi năm, lễ hội bánh dân gian Nam Bộ khu vực Cần Thơ quy tụ trên dưới trăm món bánh đặc sắc. Chỉ tiếc là có những món bánh thật sự xuất sắc một thời đã dần biến mất. 

Bây giờ, nhìn những chiếc bánh lưu dấu thời gian, mấy ai không bùi ngùi nhớ tiếc. Dù chỉ là những chiếc bánh nhưng nhìn vào, bạn sẽ thấy cả một không gian hoài niệm. Bởi ở đó, biết bao thế hệ ông bà đã để lại những thức quà, những tạo tác độc đáo nên hình nên dạng từ đôi tay tài hoa và óc sáng tạo. 

Trần Huyền Trang

Nguồn ảnh: Internet