Tìm hơi ấm bên... nồi lẩu lạ lùng

Sài Gòn mùa trở gió. Chiều tan ca, đám bạn hay rủ rê la cà. Trời se se này, ăn lẩu là thích nhất. Vừa nhúng thức ăn, vừa truyện trò rôm rả những vụn vặt từ công việc đến đời thường, thấy lòng như xích lại gần hơn. Những câu chuyện trên bàn lẩu như nối liền nhiều miền thương tưởng và luyến nhớ. Thế giới lẩu của Sài Gòn lắm món độc đáo, thú vị. Các món lẩu từ khắp vùng miền trên dải đất hình chữ S hoặc từ bốn bể năm châu cũng cập bến đô thành phồn thịnh này.

“Lạp xạp”

Có lần, một đồng nghiệp đưa tôi đến một quán ăn nhỏ nằm nép ở xóm Bắc Gò Vấp. Ra vẻ bí hiểm, bạn gọi "lạp xạp". Tôi ngớ người chưng hửng. Lạp xạp, lạp sạp, lạp chạp hay lạp tạp cũng như nhau, vốn là tiếng địa phương vùng Quảng Ninh, có nghĩa gần giống như "thập cẩm".

Thông thường, cá lạp sạp là mớ cá nhỏ, đôi khi còn lẫn cả tôm, cua và các loại hải sản khác vừa được ngư dân đánh bắt lên bờ. Đây là món đặc sản nổi tiếng của thành phố biển Quảng Ninh, còn được gọi là lẩu thuyền chài.

Một nồi lẩu “lạp xạp” thường gồm rất nhiều loại cá được đánh bắt theo mùa như cá dìa, cá hối, cá bò, cá mú, cá ót, cá cháp, cá gầu, cá ong… Để nấu được nồi lẩu ngon, đúng hương vị kiểu "thuyền chài", yếu tố đầu tiên là cá phải thật tươi. Độ chua thanh cho nước lẩu được tạo ra bằng cách cho thêm vài miếng bứa khô.

Bứa là một loại quả chua, cây mọc tự nhiên trên rừng, có nhiều ở đảo Quan Lạn, Vân Đồn. Bứa tươi có hình dáng và kích thước gần như quả ổi găng, khi chín người ta thường tách đôi, ăn phần ruột thơm ngọt, còn vỏ thì phơi khô để dành nấu canh chua… Nước dùng nấu từ bứa thường có vị chua nhẹ, thanh và thơm mùi đặc trưng.

Lẩu “lạp xạp” theo những người dân biển di cư vào thành phố nắng ấm này, để mỗi khi nhớ quê, họ lại tìm đến cái quán nhỏ ăn cho đã thèm dẫu đôi lần phải xếp hàng rồng rắn mà chờ đợi. Nhưng hễ ai ăn xong món lẩu ấy, người ta vẫn cứ thích, cứ thèm mà tìm tới lần nữa, bởi vị bứa chẳng nơi nào có được.

Ăn “xông hơi”

Có phần ngỡ ngàng khi lần đầu chúng tôi thấy món lẩu mà chưng hửng, tưởng mình hoa mắt trước món nướng. Thực ra, loại lẩu “sauna” (xông hơi) này lại là một kiểu ăn đang được rất nhiều người yêu thích. Một nồi lẩu “sauna” có cấu trúc hai tầng: tầng trên đặt các loại rau củ quả, hải sản, thịt sống... còn tầng dưới thường bày một nồi cháo nóng hổi, thơm ngon.

Thực phẩm được đặt trên vỉ, đậy nắp để hấp chín bằng hơi. Bên dưới vỉ có một nồi gạo nhỏ. Chính nước hấp từ những thực phẩm bên trên rơi xuống sẽ được dùng để ninh nhừ thành cháo. Chẳng cần nêm gia vị, nồi cháo này vẫn có được vị ngọt đậm đà, giàu dinh dưỡng.

Cách ăn này không chỉ giúp thực khách cảm nhận rõ vị ngọt tự nhiên tinh khiết của từng loại thực phẩm mà còn giải ngán rất hiệu quả giữa muôn vàn loại lẩu đang có mặt ở Sài Gòn.

Với những ai đang bước vào giai đoạn ăn kiêng hoặc dân văn phòng, món lẩu này đích thị dành riêng cho họ. Khi nguyên liệu chín, bạn có thể chấm kèm các loại xốt được chế biến riêng, hài hòa với các món ăn trên mặt nồi.

Thêm một lần nữa, Sài Gòn đón nhận một phong vị mới, đầy độc đáo từ nước Nhật xa xôi, khiến cả đám bạn cứ mê mẩn mà í ới nhau mỗi hôm có đứa nào hứng chí thèm lẩu.

Tìm thắng cố, hỏi gà mông

Sau chuyến lang thang Mù Cang Chải (Yên Bái), những kẻ mê xê dịch bỗng một ngày í ới gọi nhau đi tìm lại dư vị vùng cao đặc sắc để vỗ về máu phiêu lưu đó đây đang bị chôn chân bởi mùa dịch.

Đâu cần tìm về nguồn cội của thắng cố được nấu bằng thịt ngựa tại Bắc Hà (Lào Cai), cũng chẳng cần tìm đến Mù Cang Chải để thưởng thức thịt gà đen quý hiếm trứ danh, ngay tại Sài Gòn, những đặc sản này giờ cũng có mặt, làm phong phú thêm ẩm thực chốn thị thành.

Gà Mông (còn gọi là gà xương đen) là giống gà quý của dân tộc Mông ở các huyện vùng cao. Đây là niềm tự hào của đồng bào dân tộc Mông bao đời và làm nên tên tuổi của Mù Cang Chải. Loại gà này da dày, giòn, thịt săn mà không dai, ít mỡ, thơm và có vị ngọt đậm đà.

Nồi lẩu gà Mông được nấu với những gia vị thuốc Bắc như táo đỏ, kỷ tử, thục địa… và một số loại thảo dược khác. Cách nấu này thường được người dân vùng cao sử dụng bởi gà xương đen có giá trị dinh dưỡng, dược liệu cao giúp chữa bệnh tim mạch, bồi bổ cho người suy dinh dưỡng. Mật gà chữa bệnh ho cho trẻ em, xương gà nấu thành cao chữa bệnh run tay chân.

Thắng cố xuôi về phương Nam được biến tấu cho hợp thời thành một chảo lẩu, ban đầu hơi khó ăn nhưng ăn được thì lại ghiền. Món ăn được làm từ thịt ngựa, sử dụng bếp lửa than rực hồng, một cái chảo lớn, đổ tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc, xào lăn theo kiểu “mỡ nó rán nó” chứ không thêm mỡ ngoài.

Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Các bộ phận như: lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ. Thêm quế, hồi, sả, gừng... để dậy mùi thơm của thịt.

Một đêm Sài Gòn hiu hiu gió, cả đám ngồi bên nồi lẩu gà Mông nhắc nhau nhớ về những mùa hoa trẩu trắng, những triền đồi tam giác mạch… Nhớ lắm những chuyến đi dọc dài đất nước, nhớ nụ cười cô gái Mông thanh khiết như sương mai núi đồi.

Lẩu Lào

Hôm người bạn Lào sang đây công tác, lần đầu tiên tôi mới tự hỏi món ăn Lào như thế nào. Bữa cơm chiều hôm đó quả thật là một ấn tượng mạnh về ẩm thực Lào trong mắt tôi.

Người bạn Lào của tôi nói tiếng Việt khá sõi, bởi bạn từng trải qua bốn năm đại học ở Sài Gòn. Cũng chính bạn là người hẹn tôi đến một quán ăn của người Lào, nằm trong con hẻm nhỏ trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, vì muốn giới thiệu cùng tôi những món Lào chính thống.

Và Sindat, một món ăn nổi tiếng của người Lào, là sự pha trộn tinh tế giữa món lẩu nước và thịt, hải sản nướng trong cùng một nồi. Sindat còn có cách gọi dễ hiểu là "nướng trên, lẩu dưới". Bạn vừa nướng thịt, vừa nhúng rau, không cần thay đổi lò mà vẫn có thể cùng lúc thưởng thức cả hai.

Các nguyên liệu sử dụng trong Sindat rất đa dạng, gồm thịt ba rọi, bò, dê, mực, bạch tuộc, trứng, rau, bún... Nước lẩu cũng gồm hai loại là nước chua ngọt hoặc nước xương hầm, để thực khách dễ dàng chọn lựa theo khẩu vị.

Sự thú vị và tạo nên độ mê hoặc của món lẩu Lào nằm ở gia vị ướp của các đồ nướng phía trên, được tính toán kỹ lưỡng, nêm nếm và tẩm ướp kỳ công, chuẩn xác, để khi chảy xuống nồi nước dùng lại tạo nên hương vị thơm lừng ngất ngây, đầy lạ lẫm, sóng sánh ánh màu kích thích vị giác.

Chia tay bạn, tôi biết mình đã tìm được một món lẩu rất khác biệt, tin rằng duy nhất ở Sài Gòn, với món nước chấm chanh dây đầy mê hoặc. Và tôi biết từ nay, Viêng Chăn cùng nền ẩm thực giản dị mà hấp dẫn lạ lùng sẽ trở thành một trong những điểm đến đang chờ mình khám phá.

Lùng lẩu lạ ở đâu?

Lẩu “lạp xạp”: lẩu Thuyền Chài (244 Pasteur, Q.3, TP.HCM).
Lẩu xông hơi: nhà hàng Rạng Đông (81 - 83 Cách Mạng Tháng Tám, Q.1, TP.HCM); nhà hàng Soa Soa (64 Phạm Ngọc Thạch, Q.3, TP.HCM).
Lẩu thắng cố, gà Mông: bếp Vùng Cao - đặc sản Tây Bắc (141/17 Bàn Cờ, Q.3, TP.HCM), Sơn Đẹp Trai - đặc sản Tây Bắc (209 Phan Xích Long, Q.Phú Nhuận, TP.HCM).
Lẩu Lào: (hẻm 18A, Nguyễn Thị Minh Khai, Q.1, TP.HCM),  Sindat Thai - Trường Sa (446 Trường Sa, Q.Phú Nhuận, TP.HCM).

Trúc Thiên