Tiếng quết bánh phồng - âm thanh của ngày cũ

Chiếc bánh phồng mềm mỏng giòn ngọt nhưng công đoạn làm ra nó vô cùng công phu

Buông hết công việc, trở về quê khi tết đã cận kề, với tôi, chính là thời khắc bình yên, thơ thới nhất. Cảm giác của một người xa quê được trở về nhà, lại về trong những ngày giáp tết, chỉ có kẻ tha hương mới thấu hiểu. Năm nào cũng vậy, công việc đầu tiên của tôi khi về tới là chạy u ra chợ, bất kể sáng trưa chiều tối, vì chợ hăm mấy tết người ta nhóm suốt ngày. Bây giờ chỉ có một mình, ăn uống không bao nhiêu nhưng tôi vẫn tha về đủ thứ, bày la liệt cho có không khí tết.

Nhìn xấp bánh phồng nằm lẫn trong mấy hộp bánh mứt và bịch thèo lèo cứt chuột, tôi đâm buồn ngang, ngồi ngẩn ngơ lắng nghe ký ức.  Nghe từ trong thẳm sâu miền nhớ dội về thứ âm thanh đeo đẳng kẻ xa quê như vết hằn “thâm căn cố đế” mỗi bận gió về: Tiếng quết bánh phồng ì ạch giữa đêm.  

Hằng năm, bước qua rằm tháng Chạp là cả xóm tôi bắt đầu “mở hội” quết bánh phồng. Tiếng chày thình thịch nối tiếp nhau nhịp nhàng vang lên lúc nửa đêm về sáng đã theo vào trong giấc ngủ bé thơ tôi cùng với những chiêm bao ngọt ngào, thơm lựng.  

Quết bánh là công đoạn nặng nề nhất nên thường cần đến sức... đàn ông

Trong đêm thanh vắng, tiếng chày có lúc buông lơi, có lúc như thúc giục, có lúc chồng lên nhau, có lúc rượt đuổi lẫn trong tiếng gà râm ran khắp xóm, tạo nên một không khí rộn ràng, gấp gáp. Sở dĩ người ta phải thức thâu đêm để quết bánh là vì bánh phồng  phải được phơi đủ nắng ngay trong ngày đầu tiên, mới không ương, sình hư bánh.

Bánh phồng ở quê tôi phổ biến có hai loại: Bánh phồng nếp hay còn gọi là bánh phồng chuồi và bánh phồng mì. Bánh phồng nếp làm bằng nếp, bánh phồng mì làm bằng củ khoai mì. Nói nghe quề trớt vậy nhưng nó có cái lý của nó. Nếp ở đây không phải là nếp thường. Nếp dùng quết bánh phồng là một loại nếp đặc biệt phải “rặt ri” một trăm phần trăm, không được lộn gạo dù chỉ một hột. Nhiều người còn kỹ tính chọn loại nếp sáp trên sàng, có độ dẻo và hương thơm tự nhiên.

Nếp vo sạch ngâm khoảng 8-10 tiếng đồng hồ cho mềm hạt nếp, sau đó cho vào chõ xôi lên. Xôi chín đổ ra cối, cứ 10 lít nếp cho thêm 1,5 kg đường cát trắng cùng với nước cốt vắt ra từ 6 đến 10 trái dừa tùy thích béo nhiều hay béo ít. Dừa phải là loại dừa khô đúng mức, dừa mới rám sẽ thiếu độ béo mà khô quá thì bánh sẽ bị gắt dầu. Với lượng nguyên liệu như trên, cần quết trung bình khoảng 800 chày là vừa dẽo.

Quết nhuyễn xong, bột sẽ được bắt ra thành từng viên đều nhau. Tới phiên người cán bánh lấy từng viên bột, dùng một khúc ống tre thoa dầu dừa cán sao cho cái bánh tròn đẹp, không hề có khuôn nhưng cái nào phải như cái nấy để khi xếp chồng lên nhau, các cái bánh mới khít khao. Bánh cán xong, mang chiếu bánh ra phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, nếu nắng tốt, già nửa ngày là bánh dẻo khô, canh lấy bánh vô không để quá nắng, bánh sẽ giòn gãy.

Tráng bánh, công đoạn công phu không kém cần đến những bàn tay nhanh nhẹn của các chị, các bà

Làm bánh phồng, khâu quết bánh là nặng nhọc nhất nên cần sức đàn ông. Nhà nào không có đàn ông thì “mượn đỡ” đàn ông nhà khác gọi là vần đổi công. Riêng khâu trở bột là khâu khó nhất cần bàn tay khéo léo và nhiều kinh nghiệm của người phụ nữ. Trở bột phải thật đều tay, nhanh và liên tục thì bột mới nhuyễn, bánh mới nở đều và xốp khi nướng.

Thật ra, công thức trên đây là công thức chung của các lò bánh, chứ ngày xưa trong dân gian, người ta chỉ nêm nếm theo quán tính, không cần cân đong đo đếm gì hết vì bánh chỉ làm để nhà ăn là chính. Do nếm theo quán tính nên cái bánh nhà này khác hẳn cái bánh nhà kia. Mức độ ngon dở của cái bánh còn nói lên tay nghề nữ công gia chánh của người phụ nữ trong gia đình.

Bà ngoại tôi nổi tiếng là người giỏi tay trở bột, bột được trở bởi bàn tay bà tôi nhuyễn mịn, dẻo đều, cho ra cái bánh xốp và nở chuồi rất đẹp. Tới mùa quết bánh phồng, sau khi làm xong bánh nhà, bà ngoại tôi thường “bị” hàng xóm mượn đi trở bột. Nhiều nhà giành nhau giận hờn khiến bà rất khó xử.

Những hạt nếp hay bột mì được quết thành miếng bột dèo dai và mềm

Tương tự như bánh phồng nếp, bánh phồng mì chỉ thay nếp bằng củ khoai mì đã hấp chín. Nếu như bánh phồng nếp phải nướng lên mới ăn được thì bánh phồng mì có thể ăn sống rất thơm và béo. Và có lẽ ít ai biết bột khoai mì quết dẻo khi vừa từ trong cối đổ ra, thò tay bốc một nắm, vo thành viên… là một món ăn vụng tuyệt vời của con nít trong cái buổi hừng đông tiết trời se lạnh mà cái bụng đói meo.

Cũng không biết đã bao lâu, tiếng quết bánh phồng ở quê tôi đã thuộc về quá vãng, lớp lớp người xưa đã ra người thiên cổ, những mái nhà tranh đã biến thành biệt thự;  bếp ga, bếp điện thay cho bếp củi… không còn không gian cho chày cối, sân phơi. Làng nghề phát triển, phục vụ tận tay người tiêu dùng. Sự tiện lợi nhanh chóng mang ý nghĩa giải phóng sức lao động phụ nữ…

Bánh phồng cần được phơi đủ nắng và chỉ trong vòng 1 ngày thôi

Phát triển là quy luật của xã hội. Biết vậy. Nhưng hoài niệm là “quy luật” của… người già không cưỡng được. Nhìn xấp bánh phồng mới mua ở chợ về - những cái bánh phồng “công nghiệp” được nêm nếm theo công thức cái nào y cái đó – bao nhiêu ký ức về những mùa tết xưa cứ làm trái tim tôi thon thót nhớ.  

Ở đó, có những buổi tối tháng Chạp, mấy chị em tôi quây quần xem bà ngoại nướng bánh. Đôi tay bà giũ bánh trên lửa rơm, thoăn thoắt nhịp nhàng. Cái bánh phồng vừa mới áng chừng bằng cái dĩa, được lửa, chuồi ra xấp xỉ cái mâm thao, vàng rượm và thơm nức. Đưa lên miệng và để tự nó tan ra, cái vị ngọt thanh tao quyện với mùi thơm nếp mới ngon thấu trời đất.

Bà ngoại tôi đã thong dong bên kia bầu trời lâu lắm rồi. Nhưng hình ảnh bà ngồi nướng bánh phồng, gương mặt lung linh dưới ngọn lửa rơm không bao giờ tôi quên được.

Lương Gia Cát Tường

Ảnh: Internet