Thưởng thức phở đuôi bò gia truyền 4 thế hệ ở Sài Gòn

Sinh ra trong gia đình 4 đời làm phở nức tiếng một vùng Nam Định, chủ quán phở Ông Cả trên đường Cao Thắng (quận 3, TP.HCM) cho biết, phở ở thành phố không ít nhưng để tạo ra sự khác biệt là điều không hề đơn giản.

Đúng thời điểm vấn đề an toàn thực phẩm đang trong tình trạng báo động, chị Yến nghĩ ngay đến việc bán những tô phở từ nguyên liệu sạch, đảm bảo chất lượng và nguồn gốc rõ ràng.

Nguyên liệu không nhập một chỗ mà từ nhiều cơ sở khác nhau, vì mỗi nơi sẽ có thế mạnh khác nhau. Chị Yến đồng thời liên kết với các doanh nghiệp để đảm bảo có nguyên liệu ổn định, nguồn gốc rõ ràng. Với các loại rau gia vị ăn kèm cũng lấy từ cơ sở trồng hữu cơ.

Đuôi bò Australia nhiều thịt, mềm và thơm.

Vì vậy mà giá phở Ông Cả cũng cao hơn nhiều so với những nơi khác. Một tô phở bình dân giá 30.000-35.000 đồng thì thấp nhất ở đây đã 45.000 đồng.

Cô chủ 8X bộc bạch: “Trong 2 tháng đầu mở quán, tôi muốn cả những người có thu nhập thấp vẫn có thể ăn phở của mình nên bán giá 35.000 đồng. Tuy nhiên, doanh thu sau đó lỗ nặng. Tôi buộc phải tăng giá và nhắm vào khách hàng quan tâm đến sức khỏe, chất lượng hơn là số lượng”.

Nổi tiếng ở quán phải kể đến phở đuôi bò 65.000-85.000 đồng/tô. Nhận thấy giống bò trong nước thường có phần đuôi ít thịt và không ngọt bằng bò ngoại, chị Yến tìm đến cơ sở bò Australia, loại này nhiều thịt, mềm và ngọt hơn rất nhiều.

Nguyên liệu nhập từ cơ sở có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng.

Để làm ra món phở đuôi thơm ngon phải qua hàng chục công đoạn. Đuôi nhập về luộc trong 5 tiếng cho thật mềm, sau đó tiếp tục để trong ngăn đá tủ lạnh 2-3 tiếng để chặt được những khoanh đuôi đẹp nhất, không bị vỡ vụn.

Tô phở ngon cũng không chỉ có thế mà phải đáp ứng được một trong những điều quan trọng tiếp theo là nước lèo. Xương bò ninh một ngày một đêm và nêm nếm gia vị theo công thức gia truyền để cho ra loại nước đạt chuẩn, tròn vị.

Nước lèo được ninh từ xương một ngày một đêm và nêm nếm gia vị theo công thức gia truyền.

Chị Yến cho biết, từ đời ông cố làm phở đến nay đã hơn 100 năm, vị phở hầu như không thay đổi. Chỉ có lượng bột ngọt được giảm đi để hợp khẩu vị người miền Nam cũng như đảm bảo sức khỏe.

Dù nằm ở trung tâm Sài Gòn, phở Ông Cả mang đặc trưng của hương vị Bắc nên bánh phở cũng lấy từ cơ sở của người Bắc với đặc điểm sợi phở mỏng, mềm và dai.

Những lớp phở trắng mềm được phủ bằng thịt, đuôi và bò viên. Thêm vài cọng hành lá thơm thơm, đẹp mắt. Rưới ngập bằng nước lèo ngọt vị bò. Và bắt đầu thưởng thức món phở gia truyền bốn đời mà theo chủ quán thì không phải ai ăn cũng hợp nhưng khi đã ăn vài lần sẽ “ghiền”. Đến nỗi có khách ngày nào cũng ghé thành quen mặt.

Phở Ông Cả mang đậm nét đặc trưng của phở Bắc, không phải ai cũng hợp nhưng đã ăn vài lần sẽ "ghiền".

Ăn kèm không thể thiếu giá giòn ngọt, rau gia vị the the thơm nồng nơi đầu lưỡi và một chút tỏi muối chua chua.

Mở cửa từ 6g sáng đến 14g và từ 16g đến 22g hàng ngày nhưng quán phải đều bắt đầu chuẩn bị từ 4g sáng để kịp phục vụ lượng khách trung bình 500 người/ngày. Hình ảnh khách ngồi kín chỗ dễ dàng bắt gặp vào 7g30 sáng và tối.

Ngoài phở đuôi bò quán cũng có tái, nạm, gầu, gân cho khách lựa chọn. Riêng phở bò viên mới được thêm vào thực đơn vì để tìm được nguồn cung cấp ngon và đảm bảo rất khó.

Cũng vì vấn đề nguyên liệu nên chị Yến cho biết sẽ tập trung vào những món đang có sẵn chứ chưa có ý định sáng tạo hay bổ sung thêm món mới. Bên cạnh đó, dù diện tích không lớn và sang trọng nhưng cô chủ 8X cũng không mở rộng vì muốn giữ trọn vẹn nét truyền thống của phở gia truyền, không muốn hòa trộn với bất kỳ phương thức hiện đại nào khác.

Di Linh