Thương như 'cơm tấm gần đây'

Ngày 11/12, công cụ tìm kiếm trực tuyến Google công bố danh sách tìm kiếm nổi bật của người Việt Nam năm 2019. Trong top 10 “địa điểm gần đây” đứng đầu là quán “cơm tấm”, thứ 4 là “quán cà phê”, thứ 6 là “trà sữa” và “bánh mì” xếp thứ 8. Điều đó cho thấy, nhu cầu thức ăn đường phố của người Việt rất cao.

“Cơm tấm gần đây” là cụm từ đứng đầu nhóm địa chỉ trên công cụ tìm kiếm Google năm 2019. Điều này không hề làm người Sài Gòn ngạc nhiên, nhưng trong niềm vui món bình dân này được vinh danh, có ai đó chợt nghĩ phải làm gì để cơm tấm cùng các món thức ăn đường phố góp phần thúc đẩy văn hóa ẩm thực và du lịch.

Cơm tấm là một phần Sài Gòn

Ở Sài Gòn, nói hơi quá là "đi ba bước gặp một hàng cơm tấm" hay nhìn đâu cũng thấy cơm tấm. Quả thật, cơm tấm rất dễ kiếm ở các đô thị miền Nam và dễ nhất ở Sài Gòn. Hầu hết các con hẻm đông người tại Sài thành đều có hàng cơm tấm. Trên các mặt tiền đường thì quán xá rộng rãi hơn, bàn ghế ngăn nắp hơn, còn trong trung tâm thương mại hay mặt tiền đường lớn cũng có các nhà hàng lộng lẫy chuyên doanh cơm tấm. 

Đói bụng à? Cơm tấm nhé! Bí đề tài cho bữa sáng - thì cơm tấm đi. Bí đề tài bữa trưa, bữa chiều, bữa tối - đã có cơm tấm. Thậm chí là giữa đêm không thể tìm ra món nào lót dạ, vậy thì cơm tấm. Bán xuyên đêm. Bán 24/24, có luôn! Thương cơm tấm là thế. Dẫu nắng nôi hay mưa bão, thì đó vẫn là món dễ tìm nhất.

Vì tính chất “đại chúng” của cơm tấm, nên thời của công nghệ, các “food app”  đặt món cũng dày đặc từ  khóa cơm tấm. Bấm Google map, gõ “cơm tấm” xong, nhìn màn hình chi chít những chấm đỏ, bạn có thể thở phào rằng, món ăn thân thương ấy đang ở rất gần. Sẵn sàng chờ mình. Dành riêng cho mình. 

Mà nào chỉ Google, còn những Foody, GrabFood, Gofood, Now… thử mà xem, chắc hẳn cơm tấm cũng là từ khóa “hot”. Bởi vì người Sài Gòn vốn bận rộn quanh năm, không gắn bó với cơm nhà nhiều như các vùng miền khác, họ cần một món chắc dạ và ăn hoài không ngán.

Theo ông già Nam bộ - nhà văn Sơn Nam, cơm tấm xưa là món ăn của người lao động nghèo miệt lục tỉnh Nam kỳ. Hạt tấm là hạt gạo bể ba bể tư, là loại gạo thứ cấp khi người ta xay xát lúa. Vựa gạo đem gom lại, bán cho người nghèo với giá rẻ. Nay, tại các tiệm bán gạo trong khu dân cư, “tấm” không còn là món gạo rẻ tiền, mà ngang hàng với các chủng loại gạo khác như một thương hiệu hẳn hoi.

Gạo tấm thường xốp hơn, nở hơn, ít dẻo như gạo chính phẩm. Khi vào món cơm tấm, kết hợp với sườn cốt lết heo nướng, ba rọi heo nướng, chả trứng, nước mắm chua ngọt… làm nên hương vị hoàn hảo. Do dễ ăn, dễ tìm, nên trước bao trào lưu của thức ăn nhanh - thức ăn chậm, của món lạ - món quen, cơm tấm vẫn không suy suyển khỏi vị trí số 1 trong làng ẩm thực đường phố Sài Gòn.

Món ăn gắn liền với vỉa hè và ghế nhựa

Ở Sài Gòn có những quán cơm tấm tồn tại như nhân chứng thời gian. Việt kiều xa quê tìm về cơm tấm Kiều Giang, cơm tấm Thuận Kiều, cơm tấm Ba Nghiền, cơm tấm đêm chợ Tân Định… Hiện, những món cơm đó có mức trung bình từ 50.000 tới hơn 100.000 đồng/đĩa, không còn là giá bình dân, nên cơm tấm thật tình cũng không còn là của riêng người nghèo, người lao động. 

Trái ngược với các nhà hàng lung linh đèn và mát rượi máy lạnh, khắp Sài Gòn là hàng ngàn quán cơm tấm bình dân mà khách ngồi ngoài vỉa hè, trên những chiếc ghế nhựa xanh đỏ. Chỉ chừng 20.000 đồng một đĩa, thật lý tưởng cho người lao động nghèo…

Đĩa cơm tấm rẻ nhất thường không có thịt, mà chỉ là cái trứng ốp la, vài lát dưa leo, lát cà chua, một ít đồ chua, chén nước mắm chua ngọt có thả sợi củ cải, cà rốt ngâm chua. Trông sơ sài vậy nhưng xét về dinh dưỡng đã đủ cả chất đường bột - chất đạm và chất xơ, vitamin. Về mặt mỹ quan, cũng đủ các màu trắng, xanh, vàng, đỏ… để dậy lên những cảm xúc, đánh động các giác quan, cho thực khách thèm thuồng.

Cơm tấm nấu khó hơn cơm thường một chút, lỡ để sống hay nhão, chọn lầm gạo dẻo quánh thì thôi, coi như… bỏ đi làm lại. Hạt cơm tấm phải tơi xốp vừa phải, đủ độ mềm, độ chắc. Khi ăn, miếng cơm trôi qua miệng khá nhanh, vừa đủ để thực khách cảm nhận độ tan của muỗng cơm cùng với vị nước chấm, vị hành phi, đồ chua và các loại thức ăn mặn đi kèm.

Đĩa “cơm tấm sườn kinh điển” mắc hơn đĩa cơm trứng ốp la chừng 5.000 - 7.000 đồng, không thể thiếu miếng sườn cốt lết nướng. Đi qua một nẻo đường Sài Gòn, thấy khói xì xèo cùng mùi thịt nướng thơm nức, tầm mắt bạn sẽ nhanh chóng chạm phải một bếp nướng thịt của hàng cơm tấm cùng một chú bé con hay ông chủ đang tay quạt, tay lật thịt. Và nếu muốn khởi nghiệp bởi một xe cơm tấm, nhất định bạn phải thật tự tin với kỹ năng lật - quạt của công đoạn nướng sườn. 

Trước đó là một công đoạn quyết định khác: ướp thịt. Các quán cơm tấm thường ướp sườn trước từ 4 tới 8 tiếng, cho thấm gia vị. Vị ướp các quán hiếm khi giống nhau, đầu bếp thường “phiêu” và sáng tạo, làm nên phong cách và cũng là điểm nhấn hơn thua của quán. Nói cách khác, một miếng sườn trên đĩa cơm tấm chính là chiếc thẻ “cho thế giới biết bạn là ai”. 

Nhiều “tác giả” ướp sườn cốt lết với sả bào. Thịt nướng xem xém, lẫn trong thớ thịt là sả bào giòn giòn, một chút cay nhẹ của sả và ớt bằm, kết hợp với vị ngọt thịt, chính là sự cân bằng hòa hợp... chết người. Một số “tác giả” khác chuộng ướp thịt sườn với mật ong, để miếng thịt khi bày ra đĩa có màu cánh gián, độ bóng bẩy khó cưỡng và độ mềm, độ thơm.

Có cô chủ kia, ngày nọ thử ướp thịt với món đang “hot” là muối tôm Tây Ninh trong bịch bánh tráng trộn, rồi vỡ ra một công thức ướp thịt “ngon không tưởng”. Trên diễn đàn du lịch nọ, có anh chủ quán ngày đẹp trời tiết lộ đã dùng nước ép từ trái lê để ướp thịt, rồi để thịt “ngủ” trong tủ lạnh từ đêm trước…

Sườn thôi chưa đủ, bộ ba trứ danh của món này còn hai “anh tài” khác, tạo nên cụm từ sườn - bì - chả rất tiện để rao mời, để khách gọi món, rất hợp vị, hợp tạo hình khi bày biện trên đĩa. Và ngày nay, giữa vô vàn phiên bản thú vị của cơm tấm, “bộ ba” này vẫn vững vàng trong lòng dân ghiền cơm tấm.

Cơm tấm đường phố nhìn từ cuộc chiến cơm của láng giềng

Cách đây ít ngày, truyền thông châu Á có nhắc tới một cuộc chiến cơm khá thú vị. Món cơm nước dừa mang tên nasi lemak từ lâu nay được người Malaysia coi là món ăn đường phố kinh điển, là "quốc hồn quốc túy" trong lòng người lao động bình dân. Nasi lemak là cơm nấu với nước dừa và lá dứa, ăn kèm với ớt bằm, đậu phộng rang và cá cơm chiên, dưa leo xắt lát, trứng luộc bổ đôi; tất cả đặt trên miếng lá chuối. 

Người Malaysia nói rằng, khi họ lớn lên thì đã thấy món ăn này trên đường phố, ăn bên những chiếc ghế nhựa (sao giống cơm tấm Sài Gòn đến thế) và trong các câu chuyện của ông bà, cha chú, món ăn ấy đã hiển nhiên có rồi. Họ khẳng định điều đó cho thấy rằng món ăn này là một phần của lịch sử ẩm thực Malaysia và phản đối mọi công cuộc thêm thắt, cải biên.

Nhưng người Singapore vốn giỏi kinh doanh nên nhanh tay đề nghị UNESCO công nhận văn hóa hàng rong của mình, gồm cả món cơm nasi lemak. Người Sing cũng dùng các công cụ hiện đại, trong đó có quảng bá trên Netflix, giới thiệu cơm nasi lemak song hành với cái tên Singapore ở loạt chương trình Ẩm thực đường phố châu Á, nhằm tiếp thị văn hóa ẩm thực và du lịch cho quốc gia mình. Và người Malaysia đã nổi giận. Họ tiến hành thu thập 100.000 chữ ký kiến nghị công nhận cơm tấm là của người Mã…

Chứng kiến cuộc chiến cơm của láng giềng, không ít người Việt bày tỏ lo ngại. Từ những cuộc tranh luận gần đây về áo dài, đàn bầu… có lẽ chúng ta phải ngầm hiểu: trong thế giới đầy cạnh tranh này, không chỉ giữ gìn bản sắc văn hóa, cần phải nhanh tay hơn nữa về bản quyền và mạnh về công nghệ… 

Hoàng Hương - Ảnh: Đoàn Phú