Thương nhớ "gà không lối thoát"

Tôi có người anh trai, hơn tôi đúng một con giáp, mê phim kiếm hiệp. Năm 1995, khi các bạn cùng lớp cày ngày cày đêm các môn học để thi học kỳ 2, thi tốt nghiệp, thi đại học, anh tôi cày từ Tiếu ngạo giang hồ, đến Anh hùng xạ điêu, Thần điêu đại hiệp, Ỷ thiên đồ long ký"... (các bộ phim được chuyển thể từ tiểu thuyết của nhà văn Kim Dung). Tất nhiên, tất cả các kỳ thi năm đó, anh tôi đều trượt, nhưng trước khi anh trượt, trước khi bị ba vác roi dí chạy quanh xóm,  anh đã kịp tiêm nhiễm cho tôi nội dung của tất cả các bộ phim trên. Tôi nhớ không sót bất kỳ nhân vật, sự kiện nào, nhưng nhớ nhất là... các món ăn, nhất là món "gà ăn mày".

Khi dọn lên bàn, món gà không lối thoát thoạt trông không có bất kỳ sự hấp dẫn nào

Nhưng khi tách dần khối xôi, một con gà hấp căng bóng khiến người ta không khỏi xuýt xoa

Nguồn gốc món ăn như sau: có một gã ăn mày, trong cơn đói kém, ăn trộm gà của một nhà ven đường. Khi gã đang nhóm lửa, vua và hộ vệ bất ngờ đi ngang. Sợ chuyện trộm gà bị bại lộ, người ăn mày lấy lá sen bọc quanh gà, bao đất sét, ném vào lửa. Không ngờ, khi gà chín, hương thơm tỏa ra, thu hút sự chú ý của nhà vua, nên nhà vua dừng lại, ăn cùng. Ăn xong, nhà vua muốn người ăn mày dạy lại cách chế biến món ăn, đưa vào cung, để đầu bếp nấu cho mình ăn. Trong phim, gà ăn mày do Hoàng Dung chế biến cho Quách Tĩnh. Món ăn ngon này đã thu hút sự chú ý của bang chủ Cái Bang đời thứ 18 - Hồng Thất Công. 

Tôi nhớ gà ăn mày vì cảm giác nó khá giống món gà không lối thoát má hay làm.

Mỗi lần nhà có tiệc, má thường chọn bắt một con gà mái tơ, làm sạch, hấp chín với các loại gia vị như hành lá, hành tím, gừng tươi. Trong lúc hấp gà, má tranh thủ vo nếp, nấu xôi. Nếu với xôi đậu xanh, đậu phộng, má nấu xôi sẽ hơi khô thì món xôi cho gà không lối thoát thường được nấu hơi nhão. Rồi khi xôi còn nóng, má sẽ cho ra chiếc nia tre đã trải một lớp lá chuối, một lớp ni lông mỏng, dùng ni lông bao chày rồi vừa dầm hơi nát xôi vừa ép.

Gà phải được hấp chín cùng gia vị trước khi được xôi bao quanh

Gà để làm món gà không lối thoát phải là gà mái tơ

Khi xôi được ép dẹp, má đặt con gà đã hấp chín vào giữa, vừa cuốn, vừa chỉnh sao cho con gà nằm gọn trong xôi mà khối xôi liền mạch như vốn phải thế. Cuối cùng, má thả cả khối gà bọc xôi ấy vào chảo dầu đang sôi, chiên vàng. 

Khi bày lên bàn tiệc, vì ngoại hình trong như một khối xôi vo tròn, món gà không lối thoát thường không hấp dẫn như các món ăn khác, nhưng khi xé đôi miếng xôi, làn khói trắng tỏa ra, hương thơm ngào ngạt, rồi con gà ta căng bóng xuất hiện... cảm quan của người dự tiệc sẽ thay đổi.

Thịt gà tươi, ngọt quyện với vị chua chua cay cay của nước chấm, cái ngoài giòn trong béo của xôi, cắn một miếng lại muốn thêm một miếng

Xé một miếng thịt gà, chấm vào chén nước chấm dọn kèm, đưa vào miệng. Thịt gà dai, thơm, tươi ngọt quyện cùng vị chua của chanh, cay của ớt, mặn của muối. Ngưng nghỉ với miếng xôi chiên ngoài giòn tan, trong béo mềm. Ăn một miếng, lại muốn cắn thêm một miếng.

Những ngày tháng xa nhà, tôi cũng làm món gà không lối thoát cho các con; nhưng có lẽ vì lâu chưa về thăm bà nội bên bọn trẻ có vẻ không hào hứng, hoặc cũng có thể do tay nghề của tôi chưa bằng má. Ừ thì rồi tôi sẽ sắp xếp đưa con về thăm quê, để các con lại được thưởng thức tay nghề của bà ngoại.

Bài và ảnh: Huỳnh Hằng