Thương một kiểu ăn

Về tỉnh nhỏ bé ở Nam Trung Bộ này, bạn sẽ thấy bếp nhà nào cũng có sẵn vài ràng (xấp) bánh tráng, món mà người nơi đây dẫu đi tứ xứ mưu sinh vẫn không quên đem theo để ăn cho đỡ thèm. 

Cuốn với bất cứ thứ gì 
Trong một bài tùy bút có tựa Bánh tráng được viết năm 1972, nhà văn Võ Phiến - một người quê Bình Định - đã viết: “Còn như đi tìm một lối ăn bánh tráng cho thật dở thì chỉ cần đến Bình Định. Thật vậy, cái đặc biệt ở đây chính là tại chỗ dở nhất ấy”. Cái lối ăn dở nhất mà nhà văn Võ Phiến nói đến là ăn bánh tráng mà không cuốn với thứ gì bên trong. Người ta đem bánh tráng nhúng nước rồi chấm với nước mắm. Ăn kiểu này quả thật rất khó thấy ngon. Nếu ngon miệng là nhờ chén nước mắm thật ngon.

Bánh cuốn Tây Sơn

Kiểu ăn nghèo khó vậy nhưng lại là kỷ niệm thương yêu của những người con sinh ra từ mảnh đất này. Sở dĩ, người Bình Định gắn với kiểu ăn này bền bỉ qua năm tháng là vì nước mắm cá cơm ở đây rất ngon. Chỉ cần đâm nhuyễn ớt, tỏi pha với chút đường, bột ngọt và vắt miếng chanh là có chén nước chấm vô cùng kích thích vị giác. Đó là cách ăn nhanh và đơn giản nhất. “Phức tạp” hơn một chút là bánh tráng nhúng cuốn với bánh tráng nướng và rau sống chấm nước mắm ớt tỏi, mắm ruốc, mắm ruột, mắm nêm… 

“Nâng cấp” thêm chút nữa là chấm với nước cá kho, thịt kho và “xịn” nhất là cuốn với thịt ba chỉ hay thịt đùi luộc hoặc thịt bò xào, nướng… ăn kèm chả ram, rau sống và chén nước chấm ngon. Tóm lại, với người Bình Định, cuốn thứ gì bên trong bánh tráng cũng được, thậm chí nếu không có gì cuốn, người ta vẫn cứ nhúng bánh rồi xé nhỏ quấn lại mà ăn, rất linh động.

Là nói vậy, chứ ở “xứ sở bánh tráng” thì bên cạnh “lối ăn dở nhất” sẽ có những “lối ăn ngon nhất”. Bánh tráng cuốn cá hấp, rau sống chấm nước mắm ngon vô đối, thường ăn với các loại cá nhỏ như cá lồ ồ, cá nục bông hay cá nục nhỏ, cá bạc má, cá ngân… Có thể mua cá tươi về hấp hoặc mua cá hấp sẵn bán ở chợ. Ghe vào, cá được hấp ngay ở biển nên tươi ngon và có vị ngọt.

Bánh tráng cuốn với bánh hỏi, lòng heo. Lựa lòng ngon, luộc chín cuốn với bánh tráng chấm mắm nêm hoặc nước mắm cay ơi là cay, ngon đừng hỏi. Cùng với món cháo lòng - bánh hỏi đặc sản của Bình Định thì bánh tráng cuốn lòng heo, thịt luộc cũng là một đặc sản được yêu thích không kém.

Một loại bánh tráng cuốn đặc sản khác là cuốn thịt bò lụi. Những miếng thịt bò mềm ngon, xắt mỏng, ướp với dầu ăn, đường, muối, bột ngọt, sả ớt, xiên vào que rồi nướng trên bếp than. Nướng kiểu này, món ăn dậy mùi thơm không giấu đi đâu được. Bánh tráng cuốn thịt bò lụi phải có chả ram giòn giòn, rau sống thơm ngon chấm cùng nước tương đậu phộng. Rất nhiều nơi bán bánh tráng cuốn thịt bò lụi nhưng nổi tiếng nhất là trên “con đường nem chả chợ huyện” (huyện Tuy Phước). Người Bình Định còn thường ăn bánh xèo cuốn với bánh tráng. Nếu ở miền Nam người ta thường dùng lá cải xanh cuốn bánh xèo thì người Bình Định thích dùng bánh tráng cuốn hơn, vì ngon mà lại lâu đói.

Bình Định không có bánh tráng phơi sương hay bánh tráng mỏng nhỏ mằn mặn giống miền Nam nhưng lại có rất nhiều loại bánh tráng khác nhau. Bánh được tráng bằng tay nên không ai làm giống ai. Có lò tráng bánh mỏng, có lò tráng dày. Có chỗ tráng bánh lớn, có chỗ tráng bánh nhỏ hơn. Có loại bánh chỉ làm bằng bột gạo, có loại bột gạo pha với chút bột mì, có loại chỉ bằng bột mì (gọi là bánh hủ tíu), có bánh tráng nước dừa, bánh tráng mè, có bánh tráng gạo xay nhuyễn, có bánh tráng gạo lớn… Nay còn có thêm loại bánh tráng vuông làm bằng máy. Đi khắp tỉnh kể không hết bao nhiêu loại bánh.

Vào chợ nào ở Bình Định cũng dễ dàng gặp những hàng bánh tráng như thế này

Ăn bất cứ khi nào

Ở Bình Định, người ta có thể ăn bánh tráng bất cứ lúc nào, từ sáng sớm đến tối khuya, ăn một mình hay ăn cả gia đình. Có thể ăn bữa sáng vội vã với vài cái bánh tráng cuốn cùng trứng gà, trứng vịt chiên hay miếng thịt, miếng cá còn dư từ bữa cơm tối hôm trước, hoặc bày biện mâm chén với bữa ăn kỹ lưỡng hơn cho cả nhà. Có thể dùng bánh tráng ăn thay bữa cơm chính.

Có thể ăn bánh tráng vào bữa khuya, nhất là vào dịp tết thường phải thức làm việc đêm như may đồ hay làm mứt… Cuốn bánh tráng vào đêm khuya là thú vui của người Bình Định. Cả nhà hay một nhóm “đồng nghiệp” vừa nhai bánh vừa tám đủ thứ chuyện trên đời, cười nói vui vẻ, quên cả mệt nhọc đêm khuya. Thảnh thơi thì nhúng bánh tráng, bẻ làm bốn rồi cuốn ăn nhỏ nhẻ; gấp gáp thì để nguyên bánh cuốn một cuốn to “tổ chảng” ăn lẹ rồi làm việc. Vào quán nhậu, trong lúc đợi món, phục vụ sẽ đem ra vài cái bánh tráng nướng để khách nhai cho đỡ buồn miệng. Vào đám tiệc, từ thôi nôi đầy tháng đến cưới hỏi, mừng thọ, trước khi vào món ăn chính thì trên bàn luôn có sẵn bánh tráng nướng cho khách. 

Với người Bình Định, bánh tráng quan trọng chẳng kém gì cơm gạo nên lúc nào cũng thủ sẵn trong nhà. Người dân ở đây không sợ bữa ăn thiếu cơm. Nấu ít một chút cũng được, nếu thiếu đã có bánh tráng. Vì điều này, người ta rất xởi lởi, không ngại mời khách đến nhà gặp bữa ăn cơm, có gì ăn nấy, không đủ cơm ăn thêm miếng bánh tráng càng vui. Có thể nói bánh tráng là món ăn bình đẳng nhất, không phân biệt giàu - nghèo, đàn ông - đàn bà, người lớn - trẻ con bởi người Bình Định nào cũng ăn bánh tráng. 

Lò làm bánh tráng của một gia đình ở Bình Định

Vì bánh tráng gắn bó mật thiết với bữa ăn của người Bình Định nên ít nhiều ai cũng có kỷ niệm với chúng. Chiếc bánh tráng to cồng kềnh vậy mà nhà nào có người sống xa quê đều chịu khó mang theo để ăn, nhất là các cô cậu sinh viên luôn chuẩn bị một chồng bánh tráng đem theo sau mỗi lần về thăm nhà. Có được chồng bánh tráng đó coi như ba má ở nhà yên tâm rằng con mình tháng này có lỡ tiêu lố tiền hằng tháng cũng không bị đói. 

Tôi nhớ hồi mới ra trường, có lần vừa từ trong tàu đi ra cổng ga thấy một cậu bạn học lóng ngóng ở đó. Tôi hỏi đón ai, cậu bảo chưa tìm được việc làm nên thường chạy ra ga, bến xe, thấy đứa sinh viên nào xách theo bao bánh tráng là biết đồng hương, sẽ chở về giùm để chúng khỏi tốn tiền xe ôm tội nghiệp. Một lần khác, ngồi uống trà sớm với một anh bạn ở Sài Gòn, có chị bán hàng rong hành tỏi, bánh tráng đi qua, anh gọi lại mua vài cái bánh tráng nướng rồi đem đi nhúng ăn ngon lành. Hỏi anh ăn kiểu gì vậy, ổng nói: “Đây là cách ăn của người Bình Định, em không biết à?”. 

Nếu ai có dịp ghé Bình Định chơi, hãy cùng ăn bánh tráng với người dân bản xứ để thấy những điều đặc biệt như đã kể ở trên và nếu muốn mua một ít bánh tráng về làm quà thì chợ nào cũng có bán. 

Lam Hạnh