Thương bánh xèo xứ Quảng

Mấy hôm nay trời mưa, chồng gọi điện nói thèm ăn bánh xèo. Sẵn lúc đang rỗi, tôi ngâm gạo, xay bột trong máy nấu sữa rồi chuẩn bị tôm, thịt ba chỉ và rau sống; bắt đầu "công trình vĩ đại" - đúc (đổ) bánh xèo.

Bánh xèo miền Trung thường nhỏ nên để ăn no thường phải ăn nhiều cái

1. Loay hoay trong bếp một lúc, những chiếc bánh xèo ngon lành cũng đã hoàn thành. Từ lúc bé xíu đến khi lớn lên, món ăn này đã in sâu trong tiềm thức của tôi, nên dù lần đầu chế biến với khả năng nấu ăn hạng xoàng của mình, tôi thật vui vì đã cho ra đời được những chiếc bánh nguyên vẹn.

Cái khó của việc đổ bánh xèo là bánh dễ bị nát, nếu bột pha không đúng tỉ lệ, đúc trong chảo đã qua nấu mặn khiến bánh bị dính. Thậm chí, má tôi thường để dành hai cái chảo riêng biệt chuyên cho việc làm bánh xèo, không nấu bất kỳ món ăn nào khác.

2. Nói về khâu chọn nguyên liệu, để làm bánh phải là loại gạo lúa quê, không dẻo thơm như gạo Sài Gòn. Khi xay, nước đổ vừa phải để bột gạo không quá loãng, có thể khiến bánh nhão. Thịt thì phải chọn loại thịt ba chỉ quê tươi ngon nuôi ở Cẩm Kim, Cẩm Thanh. Tôm sông còn nhảy đành đạch đánh bắt trên sông Thu Bồn. Thịt và tôm làm sạch, xào qua cho thấm. Rau Trà Quế thơm ngon nứt tiếng. Thêm ít chuối cây non xắt nhỏ, ít khế chua và chuối chát ăn kèm. Những loại nguyên liệu này khá phổ biến trong mùa mưa ở Hội An.

Khi đúc, tráng chảo với một lớp dầu vừa phải, nhỏ lửa. Đổ một vá bột, xoay chảo để bột dàn đều, rồi bỏ tôm thịt và giá vào cùng. Đặc biệt nên khử tới dầu phụng để làm bánh, món ăn sẽ thơm và béo hơn. Bánh xèo xứ Quảng hình dáng mỏng, nhỏ và giòn tan khi ăn vào miệng.

3. Tôi nhớ lại thuở bé, cách đây vài chục năm. Thời đó kinh tế chưa phát triển như bây giờ, đồ ăn thức uống còn khan hiếm. Nhà ngoại tôi, chị em tập trung đông đủ chỉ khi có đám hoặc khi trời mưa, mấy chị em rủ nhau về ngoại đúc bánh xèo.

Chiếc cối xay thủ công của ông ngoại nay vẫn còn. Mỗi lần đúc bánh xèo đến gần cả ang gạo (một ang gạo bằng 30 lon). Gạo được ông bà ngoại tài trợ, dì Hai đi buôn góp thịt, dì Bốn đi giã về góp tôm. Má tôi nấu ăn ngon nhất nhà nên làm bếp chính và các mợ phụ thêm khâu dọn dẹp.

Cả ba bếp lửa dài, đến gần 10 chảo bánh vẫn không kịp cung cấp cho lượng người ăn. Con cháu tập trung đầy đủ phải đến ba bàn. Đây là cơ hội để ông bà ngoại được gặp hết các con, các cháu sau những ngày mỗi đứa bươn chải mỗi nơi, mỗi nghề. Một dịp để chị em trong nhà gặp mặt sau những ngày tháng mưu sinh vất vả. Con trai con gái, dâu rể, cháu nội, cháu ngoại đầy đủ. Truyền thống gia đình này được giữ tới cho những năm về sau.

***

Trời miền Trung đã chuyển sang tiết mưa. Tôi ghé má nói thèm bánh xèo, vài tiếng sau có ngay đĩa bánh thơm lựng. Đến giờ má tôi vẫn còn đúc bánh xèo trên bếp củi. Cả gia đình tôi quây quần bên căn bếp củi của má, vừa đổ bánh vừa trò chuyện vui vẻ, người này ăn xong tiếp tục cho người kia nghỉ tay để thưởng thức.

Bánh xèo là món ăn gia truyền và gắn bó với cả quãng đời của chúng tôi, từ thơ ấu cho đến khi trưởng thành. Qua những dài rộng của đời người, bánh xèo như mang cả hồn quê hương xứ Quảng đi khắp muôn phương.

Kim Hoa