Thực phẩm xanh đỏ nguy cơ gây bệnh từ màu độc hại

Muốn bán hàng phải "làm màu"

Sau nhiều ngày lân la các chủ bán xôi, chè, bánh da lợn… với ý định học nghề để kiếm sống, chúng tôi được chỉ tận tình cách “hô biến” để thực phẩm có màu sắc đẹp, bắt mắt. Đó là: hãy đi chợ Kim Biên (Q.5, TP.HCM) mua bột màu hóa học.

Tại chợ Kim Biên, ghé cửa hàng O., chúng tôi nói cần mua bột màu về làm bánh, bán xôi, một thanh niên đi vào nhà đem ra thùng sơn có nắp đậy, bám đầy bụi. Người thanh niên này cho biết, muốn làm xôi lá dứa lấy màu xanh, xôi gấc lấy màu đỏ, xôi lá cẩm lấy màu tím, xôi cam thì lấy màu cam. Bột màu đựng trong túi ni lông khoảng 300g, tất cả có giá 30.000 đ/gói, riêng màu gấc giá 35.000đ/gói, màu tím 60.000đ/gói. Sở dĩ màu tím đắt hàng là vì màu này đang “hot”, người mua thích thực phẩm có màu tím vì quá trình chế biến các món có màu tím cực hơn các màu khác.

Bột màu nhận biết tại các chợ nhưng khó nhận biết đâu là màu tự nhiên, đâu là màu hóa học

Nam thanh niên này gợi ý thêm, bán xôi lá dứa mà không có mùi lá dứa thì người mua sẽ nghi, rồi lôi ra một thùng khác chứa nhiều chai nhựa loại 60ml, giá 25.000đ/chai, có chứa dung dịch trắng, tỏa ra đủ mùi: dứa, dâu, bưởi, bắp… Hương thơm xộc lên mũi rất khó chịu, nhưng người bán đảm bảo chỉ cần nhỏ vài giọt là thơm cả nồi xôi. Khi chúng tôi thắc mắc: “Vừa dùng phẩm màu, vừa dùng hương liệu, người ăn có bị ngộ độc?”, nam thanh niên cười: “Ai bán thực phẩm mà không dùng phẩm màu. Không dùng phẩm màu có mà... lỗ sặc máu. Màu này bán công khai, ở đâu chẳng có”.

Đúng như lời nam thanh niên, hiện bột màu được bán tại hầu hết các chợ. Màu tại các chợ nhỏ có hai loại: màu dạng bột và màu dạng nước. Màu bột bán tại chợ được đựng trong ống nhỏ, có chiều dài và kích thước như ngón tay út, giá 5.000đ/10 ống; màu nước đựng trong chai nhựa giống như chai thuốc nhỏ mắt, giá 5.000đ/5 ống. Sản phẩm đủ các màu: tím, xanh, đỏ, vàng, cam, đen… Một số loại không hề có nhãn mác, thông tin về sản phẩm. Khi bị bột màu dính vào tay, rửa bằng nước thường sẽ không trôi, phải rửa qua xà bông mới sạch.

Rau câu, chè, thịt… có màu sắc bắt mắt mới thu hút người mua

Cũng từ những người bán bột màu và những người bán hàng, chúng tôi biết thêm các mánh khóe chế biến thực phẩm sao cho có màu đẹp, lãi nhiều. Ví dụ, muốn làm xôi lá dứa, đem một ít bột màu pha với nước rồi ngâm cùng nếp, sau đó đem nấu xôi, sau khi nấu xong cho ít tinh dầu lá dứa. Muốn làm bánh bò, da lợn, bánh lọt… có màu sắc xanh, đỏ, tím, vàng thì lấy bột màu pha nước, ngâm nếp, xay bột rồi hấp thành bánh. Chè nếp muốn có màu xanh lá dứa thì ngâm nếp cho có màu xanh rồi đem nấu. Với các món màu vàng, nâu, đỏ như thịt quay, thịt phá lấu… nếu ướp thêm chút màu điều, màu nghệ hay các loại màu thực phẩm trước khi nấu, màu sắc đẹp mà không tốn thời gian nấu, miếng thịt không bị tóp đi, nhưng vẫn có nơi thích dùng màu tổng hợp cho tiện, rẻ.

Khó phân biệt màu thực phẩm và màu hóa học

ThS Trần Trọng Vũ - giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, ĐH Công nghệ Sài Gòn cho biết, màu thực phẩm hiện có hai màu chính: tự nhiên và tổng hợp. Màu tự nhiên làm từ thực vật, động vật (củ nghệ, lá cây, côn trùng…) có độ bền kém, phải dùng lượng lớn, giá thành cao. Màu tổng hợp được tạo ra từ phản ứng hóa học, độ bền cao, dễ sử dụng, giá thành rẻ.

Tuy nhiên, một số loại phẩm màu tổng hợp được phép sử dụng tại Việt Nam đã bị Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) và một số nước cấm sử dụng từ lâu. Ví dụ, phẩm màu brilliant blue FCF (sử dụng trong sữa, mứt, thạch, tương ớt, quả ngâm đường, rau củ đóng hộp, đóng chai, kẹo cao su…), erythrosine (thịt gia cầm qua chế biến, mứt, thạch, mứt quả, kem trái cây, trái cây đóng hộp hoặc chai), allura red AC (viên xúp, gia vị, mù tạt, bánh, thực phẩm chế biến sẵn), tartrazine (ngũ cốc, mứt, thực phẩm ăn nhanh, mì gói, xúp, bột nước giải khát, bánh kẹo…).