"Thực phẩm… tái tận dụng”

Cách đây gần 1 thập niên, Rachael Mamane lần đầu nghe qua khái niệm tận dụng thực phẩm. Là một doanh nhân kiêm tác giả am hiểu lĩnh vực lương thực - thực phẩm, cô nhận xét: “Làn sóng tái tận dụng phản ánh vấn đề còn tồn đọng và thường gây chỉ trích trong hệ thống sản xuất chúng ta áp dụng hiện nay: sự phí phạm”.

Không chỉ góp mặt ở thị trường bán lẻ, Matriark Foods còn thiết kế các sản phẩm tái tận dụng hỗ trợ những tổ chức phúc lợi, điểm phát thực phẩm cho người nghèo - Nguồn ảnh: Matriark Foods

Mamane từng sáng lập Brooklyn Bouillon (trụ sở tại Mỹ) - công ty chuyên về sản phẩm nước dùng đóng hộp, làm từ xương động vật còn tươi ngon nhưng bị vứt bỏ hằng ngày bởi ngành nông nghiệp địa phương. Liên quan đến xu thế tận dụng mọi thứ dần lan tỏa rộng rãi những năm gần đây, cô tin rằng giới sản xuất “đang nỗ lực chuộc lỗi”. Mamane nói: “Tôi nghĩ chúng ta đã bước vào một kỷ nguyên khi phụ phẩm, nguyên liệu dư thừa của ngành thực phẩm được tái định nghĩa và trân trọng đúng cách hơn”.

Sáng tạo linh hoạt

Ở khu vực Bắc Mỹ, nhãn mác “Thực phẩm tái tận dụng” - ra đời nhằm giúp khách hàng nhận diện các sản phẩm bán lẻ mang đặc trưng này - chính thức được thông qua từ năm 2021. Tạo ra nó là Tổ chức Thực phẩm Tái tận dụng (UFA), do doanh nhân xã hội Turner Wyatt đứng đầu. Anh chia sẻ: “Đã đến lúc chúng ta đưa ra định nghĩa rõ ràng về thực phẩm tái tận dụng - sử dụng những nguyên liệu còn nguyên giá trị nhưng trước đây thường bị vứt bỏ, được kiểm soát chất lượng chặt chẽ và tạo ảnh hưởng tích cực lên môi trường tự nhiên”.

Riêng tại Mỹ, khoảng 40% tổng số lượng mặt hàng thực phẩm bán lẻ hằng năm (tương đương 145 tỉ bữa ăn) bị tồn kho và phải vứt bỏ khi chưa từng được chạm vào. Nhiều chuyên gia cảnh báo, nạn lãng phí lương thực đang gây áp lực cho khí hậu không kém các ngành công nghiệp quan trọng. “Đôi khi chúng ta thẳng tay ném một thứ vào thùng rác mà không suy xét xem nó sẽ kết thúc ở đâu, kéo theo hệ quả gì” - doanh nhân, nhà nghiên cứu về khoa học môi trường Kaitlin Mogentale bày tỏ.

Kaitlin Mogentale - nhà sáng lập thương hiệu Pulp Pantry - Nguồn ảnh: Bristol Farms

Vài năm trước, khi còn là sinh viên tại Đại học Nam California (bang California, Mỹ), Mogentale có ý tưởng sản xuất thực phẩm ăn vặt tận dụng xác trái cây tươi bị vứt đi tại các cửa hiệu bán đồ uống gần nơi cô sống. Về sau, cô thành công với Pulp Pantry - thương hiệu bánh ăn vặt thuần chay làm từ phụ phẩm tồn sau quy trình chế biến nước ép trái cây.

“Hầu hết người trưởng thành không tiêu thụ đủ lượng trái cây, rau củ tươi để củng cố sức khỏe mỗi ngày. Tôi hình dung đến một sản phẩm tươi vui, tiện lợi, dễ hấp thu có thể khuyến khích mọi người thay đổi thói quen xấu này” - Mogentale nói.

Có mặt trong hơn 600 cửa hàng thuộc vùng bờ tây nước Mỹ, các dòng bánh Pulp Pantry đã góp phần giải cứu hơn 87 tấn rau trái giàu dinh dưỡng, từ khi xuất hiện trên thị trường vào năm 2020.

Hiện có khoảng 93 công ty với hơn 480 sản phẩm, nguyên liệu được UFA chứng thực - cấp nhãn “Thực phẩm tái tận dụng”. Tổ chức này thống kê: suốt 3 năm qua, các công ty thành viên của họ đã tận dụng 390.000 tấn lương thực tươi sạch vốn có thể đã bị phí phạm, quên lãng ở những bãi rác công cộng.

Một cái tên tiên phong đang liên kết với UFA là Matriark Foods. Thành lập năm 2018, công ty đặt trụ sở tại thành phố New York nổi danh nhờ loạt sản phẩm sáng tạo có nguồn gốc từ phụ phẩm nông nghiệp như xốt mì Ý, nước dùng cô đặc và nước hầm rau củ đóng hộp. Matriark Foods vừa ra mắt một loại xốt đậm đà, tiện dụng (thích hợp phối cùng các loại mì, nui, bánh mì…) chế biến từ cà chua bị vứt bỏ ở nhiều nông trang địa phương. Anna Hammond - nữ doanh nhân, nhà nghiên cứu môi trường đứng sau doanh nghiệp này - bày tỏ: “Tôi có cảm giác tội lỗi khi hình dung đến những thực phẩm tươi tốt, còn nguyên vẹn giá trị sử dụng nhưng không thể đến tay người đang cần chúng”.

Khích lệ người tiêu dùng

Đáng tiếc, một số chuyên gia, nhà hoạt động xã hội không cho rằng làn sóng tái tận dụng có thể hóa giải hoàn toàn cuộc khủng hoảng lãng phí thực phẩm. Bởi lẽ, gần phân nửa lượng thực phẩm con người phí phạm đến từ các hộ gia đình, theo sau là các nông trại, cơ sở sản xuất, dịch vụ bán lẻ. Tuy nhiên, sự trỗi dậy của xu thế tái tận dụng hứa hẹn mang đến một giải pháp đầy ý nghĩa.

Ra đời từ dự án cộng tác cùng một nhà máy sản xuất sữa chua ở bang New York (Mỹ), Spare Tonic tận dụng hàng trăm ngàn tấn nước sữa giàu dinh dưỡng bị bỏ phí mỗi năm - Nguồn ảnh: Spare Food

“Chưa thể chấm dứt nỗi lo lãng phí lương thực ngay hôm nay nhưng những thương hiệu tái tận dụng đang đóng góp sức lực, nỗ lực sáng tạo nhằm khích lệ người tiêu dùng suy ngẫm về vấn đề này. Về lâu dài, tôi kỳ vọng mọi người sẽ chủ động hơn trong việc tận dụng thực phẩm” - nhà nghiên cứu Brian Roe - đang dẫn dắt một dự án bảo vệ môi trường của Đại học bang Ohio (Mỹ) - nhận định.

Bếp trưởng, thương nhân danh tiếng người Anh Adam Kaye đặc biệt tâm huyết với ý tưởng tái phân phối để chống lãng phí lương thực. Dựa trên tiêu chí cải tiến trải nghiệm ẩm thực, ông xây dựng Công ty Spare Food - chuyên sản xuất nguyên liệu, thực phẩm ăn liền có nguồn gốc 90 - 100% từ các phụ phẩm bị xem nhẹ của ngành nông nghiệp và dịch vụ ăn uống.

Mùa hè năm 2021, Spare Food tung ra sản phẩm đầu tiên gây tiếng vang - Spare Tonic. Dòng đồ uống có ga bổ sung lợi khuẩn và protein chứa nguyên liệu chính là nước sữa còn tươi mới, hình thành trong quá trình sản xuất sữa chua. Tuy dồi dào dưỡng chất, nguyên liệu này thường bị bỏ phí.

Hấp dẫn khách hàng khu vực Âu Mỹ còn có Goodfish - thương hiệu đồ ăn vặt tái tận dụng da cá hồi, phụ phẩm lâu nay ít được để mắt đến của ngành thủy sản Mỹ. Justin Guilbert - Giám đốc đồng sáng lập Goodfish - chia sẻ: “Chúng tôi luôn muốn phát triển những loại thực phẩm bền vững có nguồn gốc từ hải sản. Nhưng để thu hút người tiêu dùng, bạn cần một hướng tiếp cận mới lạ”.

Bánh cá Goodfish được quảng bá “bổ dưỡng hơn các món ăn vặt thông dụng” - Nguồn ảnh: Goodfish

Guilbert tìm thấy cảm hứng thiết kế món ăn nhẹ độc đáo này sau một chuyến công tác tại Nhật Bản. Anh cho biết: “Người Nhật sáng tạo rất nhiều công thức ẩm thực đặc sắc từ cá. Một món ăn sáng quen thuộc của họ khiến tôi ấn tượng là shiozake - cá hồi nướng với lớp da thơm giòn. Vậy mà ở phương Tây, chúng tôi lại vứt đi da cá vốn có giá trị dinh dưỡng và vị ngon đặc trưng”.

Liên kết cùng một hãng chế biến thủy sản quy mô lớn hoạt động theo tiêu chuẩn bền vững tại bang Alaska, nhóm sản xuất của Guilbert bắt đầu tận dụng da cá hồi bị bỏ phí để làm ra bánh cá ăn vặt lôi cuốn về hương vị đồng thời mang thông điệp môi trường.

Dẫu đích đến còn xa tầm với, nhiều doanh nghiệp trẻ vẫn tin tưởng vào trào lưu tái tận dụng. Hammond từ Matriark Foods bày tỏ: “Để chống lãng phí, giải tỏa sức ép lên môi trường, ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu đang trong một giai đoạn chuyển đổi quan trọng. Tất cả nguồn lương thực chúng ta làm ra nên hoàn thành triệt để vai trò của chúng”.

Như Ý