Thực phẩm an lành từ bàn tay mẹ

Tôi sinh ra từ gia đình quê gốc Vĩnh Long, nhà có ba chị em gái. Ba tôi đi làm còn má ở nhà chăm sóc các con. Ông ngoại tôi làm thầy giáo những năm 40 của thế kỷ trước nên má tôi được hưởng một môi trường gia giáo. Má tôi rất khó tính, đặc biệt là đối với công việc nội trợ. Hồi nhỏ, tôi còn nhớ đôi khi má làm tôi phát bực vì quá sạch và kỹ tính.

Nói vậy thôi chứ giờ má đi xa rồi, đứa gái út là tôi theo dòng đời đưa đẩy đã gắn vào nghề kiểm tra an toàn thực phẩm, cái nghề khó hiểu khó nhằn, đi đến đâu cũng dễ bị ghét vì toàn moi móc lỗi của thiên hạ, thì những lời dạy của má khi xưa quay về khiến tôi không khỏi ngạc nhiên và ngưỡng mộ má mình sao đi trước thời đại đến thế! 

Má dặn: Tóc tai cho gọn gàng, con gái mà để móng tay dài sao làm cá cho chồng ăn!

 Một trong những tiêu chí cấu thành tiêu chuẩn thực hành tốt trong sản xuất thực phẩm (GMP) là yếu tố con người, đặc biệt là vệ sinh cá nhân. Người quản lý trong nhà bếp phải là người hiểu biết và đưa ra quy định về vệ sinh cá nhân, bao gồm từ rửa tay khi nào; quần áo luôn sạch sẽ; tóc, móng tay ngắn gọn và quan trọng nhất: nghỉ ngơi khi bị bệnh liên quan đến thực phẩm. 

Má tổ chức tiệc: Đồ ăn để trên bàn và phản nha con!

Không được ngồi dưới sàn nhà lặt rau chặt thịt, làm gì cũng phải quan sát kỹ. Tiêu chí quản lý quy trình sản xuất thực phẩm là đây. Người quản lý nhà bếp tạo cách ly với nguồn lây nhiễm, như đất cát, động vật nuôi trong nhà, khu vực nhà vệ sinh… sẽ giúp giảm thiểu khả năng vi khuẩn có hại xâm nhập vào thực phẩm. Đối với một đầu bếp có tâm, khi chế biến thức ăn cho thực khách, họ luôn chú ý tối đa để cho ra sản phẩm cuối cùng ngon, sạch và lành mạnh.

Má tâm niệm: Người nhà mình ăn làm sao, làm cho khách ăn cũng vậy

Đây chính là đạo đức trong kinh doanh thực phẩm mà hiện là một vấn đề nhức nhối trong xã hội chúng ta. Một bộ phận tiểu thương và doanh nghiệp chạy theo lợi nhuận trước mắt nên đã sản xuất và kinh doanh gian dối, thêm bớt vào thực phẩm các chất phụ gia cấm sử dụng nhằm kéo dài hạn sử dụng, tăng độ dai giòn và tăng màu sắc bắt mắt nhưng lại giảm giá trị dinh dưỡng, thậm chí gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Khi các biện pháp chế tài quản lý còn lỏng lẻo thì người tiêu dùng chỉ còn trông đợi vào đạo đức kinh doanh của nhà sản xuất mà thôi. 

Bảo quản thực phẩm: đừng dễ dãi!

Nồi thịt kho tàu luôn được má hâm sôi cách mỗi 4-5 tiếng, tối thì cho vào tủ lạnh. Ngoài biện pháp ngăn chặn nguồn lây nhiễm, thì kiểm soát mức độ sinh sôi của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm đã nấu chín là điều rất quan trọng trong bảo quản thực phẩm.

Hiện nay tại các nước tiên tiến, cơ quan chủ quản về thực phẩm yêu cầu doanh nghiệp phải thực hành kiểm soát thực phẩm nấu sẵn theo luật 2 giờ/4 giờ. Theo đó thực phẩm chỉ an toàn ở môi trường nhiệt độ phòng trong 2 giờ và có thể cho vào bảo quản lạnh nếu không dùng hết. Từ sau 2 giờ đến 4 giờ, số lượng vi khuẩn đã sinh ra đủ để gây bệnh cho người ăn.

Do đó, nếu doanh nghiệp trưng bày và bán thực phẩm sau khoảng thời gian tối đa 4 tiếng thì cần bảo quản lạnh (dưới 50C) hoặc hâm lại (trên 750C) và giữ nóng (trên 600C) trong suốt thời gian bày bán. 

Hiện nay, người người nhà nhà nấu và bán thực phẩm trên Facebook nhưng không biết có ai còn áp dụng những kinh nghiệm hay lời dạy từ các má ngày xưa?

Ngọc Nam (từ New Zealand)