Thực đơn cho 'tín đồ' hải sản

Hoàng Văn Dương là đầu bếp kỳ cựu có 17 năm tuổi nghề. Anh từng là đầu bếp của khách sạn Victoria (Sapa), Du thuyền 5 sao (Hạ Long) và nhiều khách sạn Pháp ở Hà Nội. Anh chàng đầu bếp vui tính này được nhiều khán giả yêu thích khi lọt vào top 5 cuộc thi Đầu bếp đỉnh do HTV tổ chức. 

Từ khi còn là một cậu bé, Dương đã là “đầu bếp chính” cho gia đình, lâu dần, nấu ăn trở thành thói quen và đam mê của anh hồi nào không hay. Năm 2016, Hoàng Văn Dương muốn bứt phá trong nghề nghiệp nên mở nhà hàng riêng. Hiện anh sở hữu ba nhà hàng ở Hà Nội và một ở TP. HCM. Khi mở nhà hàng, anh được thỏa sức sáng tạo, bay bổng trong từng công thức của các món ăn. Đặc biệt, việc trực tiếp làm món ăn cho khách luôn là niềm vui của anh. 

Nguyên liệu: 
- Phi lê cá ngừ đỏ: 100g, tôm sú: 50g, mực ống: 40g, hàu sữa: 100g.
- Mè trắng rang: 5g, hành tây: 20g, hành lá: 10g, hành phi: 10g, đậu phộng (giã): 10g. 
- Cà tím: 10g, bí ngòi: 10g, cà rốt: 20g, cải chíp: 20g, bắp non: 20g, đậu Hà Lan: 20g.
- Nấm hương tươi: 20g, ớt chuông (xanh, đỏ): 20g, khoai tây: 100g, tỏi: 5g.
- Rượu vang đỏ: 100ml, bơ: 10g, nước cam: 50ml, một ít xì dầu, một ít dầu ô-liu.



Thực hiện: 
- Tôm sú, mực ống cắt miếng, ngâm trong nước muối nhạt từ 5 đến 10 phút rồi ướp với dầu ô-liu, tiêu và muối.

- Phi lê cá ngừ đỏ ướp với nước cam, xì dầu và mè từ 5 đến 10 phút rồi đem áp chảo hai mặt vàng đều, dậy mùi thơm.

- Chiên hàu sữa với mỡ hành rồi rắc đậu phộng lên trên, đem đút lò từ 3-5 phút ở 250°C.

- Nấm hương tươi chiên với dầu ô-liu. Các loại rau xào với bơ, tỏi, nêm vừa ăn.

- Xốt: cho rượu vang đỏ vào nồi, đun nhỏ lửa trong 3-5 phút để bay hết mùi cồn. Cho bơ, hành tím, tiêu sọ, muối vào đun đến khi xốt hơi sánh lại.

- Xếp cá ngừ ra đĩa, xếp tiếp hàu, tôm, mực lên và chế nước xốt vào. Ăn kèm với rau, nấm. 

Cá ngừ áp chảo

Nguyên liệu 
- Phi lê cá ngừ đỏ: 200g, xì dầu: 20ml, mè trắng rang: 10g, mật ong: 5ml.

- Sả: 2 cây, cải chíp: 20g, bắp non: 20g, nấm hương tươi: 20g, một ít hành lá.

- Bơ: 10g, tỏi: 5g, nước cam: 50ml, một ít xì dầu, muối, tiêu.

Thực hiện
- Phi lê cá ngừ đỏ cắt miếng vuông hoặc chữ nhật, ướp với nước cam, mè trắng, xì dầu, mật ong, muối, tiêu trong 10 phút. 

- Sả cây cắt khúc ngắn, xiên vào giữa miếng cá ngừ và cột bằng cọng hành lá. Áp chảo từ 3-5 phút cho cá vàng đều bốn góc rồi đem đút lò, thời gian và nhiệt độ tùy sở thích (tái hay chín). 

- Ăn kèm với cải chíp, nấm hương tươi và bắp non xào bơ, tỏi.

Chả cá lã vọng

Nguyên liệu:

- Cá lăng (phi lê): 200g, bún tươi: 100g, mắm tôm: 30g.

- Hành lá: 30g, mẻ cơm: 30ml, hành tím: 20g, ớt sừng: 20g, riềng xay: 30g, nghệ tươi: 20g.

- Thì là: 30g, hành phi: 30g, đậu phộng rang: 30g, một ít giấm gạo, muối, đường.

Thực hiện:

- Cá lăng cắt miếng khoảng 1,5cm, ngâm với giấm gạo, đường, muối từ 5-10 phút để khử mùi tanh. Ướp cá với hỗn hợp riềng, nghệ tươi, thì là giã nhuyễn, mắm tôm, mẻ cơm, nước mắm trong một tiếng. Nướng cá trên than hoa. 

- Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đợi nóng, cho hành lá, thì là cắt khúc vào chảo, tiếp tục cho cá đã nướng vào. Dùng nóng.

- Nước chấm: nấu mắm tôm với ớt sừng, hành củ, đậu phộng. Có thể thay thế mắm tôm bằng tôm chua Huế.

- Ăn kèm bún tươi. 

Lâm Hạnh