Thời đại mới của thực phẩm lên men

Paul Cotter - Trưởng khoa Sinh học Thực phẩm thuộc Cơ quan Phát triển Nông nghiệp và Thực phẩm Ireland - tỏ ra hào hứng trước sự trở lại của phong phú chủng loại sữa chua, nước uống, rau củ lên men tại các cửa hàng địa phương gần đây. Ông nhận xét: “Lên men bổ sung lợi khuẩn cho đường tiêu hóa hoặc kích thích vi khuẩn có lợi tồn tại sẵn trong thực phẩm phát triển nhiều hơn. Dưỡng chất ở nguyên liệu tươi càng trở nên dồi dào khi chúng được lên men đúng cách. Quá trình lên men cũng giúp nâng cấp hương vị, kết cấu món ăn”.  

Bắp cải muối sauerkraut là mặt hàng bán chạy của thương hiệu The Cultured Food - Nguồn ảnh: Cultured Food Co

Cotter là một trong nhiều nhà nghiên cứu uy tín ủng hộ trào lưu sản xuất thực phẩm lên men. Tại Ireland nói riêng và châu Âu nói chung, có thời, mặt hàng đồ hộp tràn lan trên thị trường khiến thực phẩm lên men bị quên lãng. Cách chúng dần xuất hiện trở lại phản ánh việc người tiêu dùng đang chú trọng hơn bao giờ hết đến vấn đề chăm sóc sức khỏe, nhất là bảo vệ hệ tiêu hóa.       

Món ngon "nhà làm" giàu dinh dưỡng 

Nữ doanh nhân Hayley Milthorpe xem thực phẩm lên men là “mảnh ghép còn thiếu” để tạo nên bữa ăn cân bằng dinh dưỡng. 9 năm trước, cô sáng lập The Cultured Food - một công ty chế biến thực phẩm theo phong cách truyền thống có tiếng tại thành phố du lịch West Cork, tây nam Ireland. Sản phẩm tiêu biểu của họ là kim chi và sauerkraut (một dạng cải bắp muối chua phổ biến trong văn hóa ẩm thực châu Âu).    

“Việc hiểu đúng về thực phẩm lên men sẽ khiến chúng ngày càng được ưa chuộng” - doanh nhân Hayley Milthorpe - Nguồn ảnh: Cultured Food Co

Cô tin rằng thực phẩm lên men không chỉ là một làn sóng tiêu dùng tạo ấn tượng nhất thời: “Sữa, bánh mì, rau củ quả lên men tự nhiên khi đưa vào bữa ăn hằng ngày một cách hợp lý, đủ lượng mang đến vô vàn lợi ích cho đường ruột lẫn cả cơ thể”. 

Theo Milthorpe, sau cơn đại dịch toàn cầu vừa qua, khả năng tăng cường bảo vệ hệ miễn dịch đường ruột khiến thực phẩm lên men càng thêm lôi cuốn. “Không ít người tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ, đã quen với khái niệm “tiệt trùng”, “đóng hộp”. Nhắc đến vi khuẩn và lên men, họ thường tỏ ra dè dặt. Nhưng vài năm trở lại đây, tôi nhận thấy tư duy này đang thay đổi” - cô nói. 

Tại bờ đông nước Mỹ, Cori Deans đã bị thuyết phục bởi lợi ích đáng kinh ngạc của thực phẩm lên men, sau thời gian dài phải chống chọi với bệnh Crohn (một chứng viêm ruột mãn tính). 10 năm trước, vì không muốn lệ thuộc mãi vào thuốc, cô bắt đầu tìm hiểu về các sản phẩm rau củ lên men. Deans cải thiện được chế độ ăn lành mạnh hơn đồng thời tạo ra một thương hiệu thực phẩm hút khách.

Tuy còn ở quy mô khá khiêm tốn, Small Town Cultures được lòng khách hàng nhờ đa dạng chủng loại rau củ quả lên men có vị ngon truyền thống, khai thác nguyên liệu xanh sạch thuần hữu cơ. Deans chia sẻ: “Khoảng thời gian điều trị hội chứng Crohn, tôi nhận ra chúng ta ăn quá nhiều “thực phẩm chết”. Quá trình bảo quản, chế biến hiện đại tiêu diệt triệt để vi khuẩn xấu nhưng cũng làm vi khuẩn có lợi biến mất. Thực phẩm lên men thì ngược lại. Chúng tràn đầy sức sống từ những lợi khuẩn”. 

Công nghệ lên men chính xác có thể giảm sức ép ô nhiễm ở ngành chăn nuôi lẫn thay đổi vĩnh viễn trải nghiệm ẩm thực - Nguồn ảnh: iStock

Khi không thể tìm thấy rau củ muối chua thật sự tươi sạch, ít chất bảo quản ở siêu thị gần nhà, Deans quyết định tự tay làm thử vài hũ bắp cải sauerkraut - một loại thực phẩm lên men rất giàu lợi khuẩn. Từ vài món ngon “nhà làm” dành tặng người thân, bạn bè, vài năm sau, Small Town Cultures ra đời. Công ty nhanh chóng gây tiếng vang tại bang New York, quê nhà của Deans. 

“Mục tiêu của tôi không chỉ là tạo nên các loại thực phẩm lên men thường thấy trên thị trường. Tôi muốn khiến chúng hấp dẫn người tiêu dùng hơn nữa, không chỉ bởi hương vị mà cả giá thành. Bạn chỉ cần nếm một chút mỗi ngày để cảm nhận cách chúng giúp ích cơ thể. Tôi đã tự kiểm chứng. Căn bệnh hành hạ tôi suốt 7 năm dần bị đánh bại nhờ thực phẩm lên men” - cô chia sẻ. 

Công nghệ giúp thay đổi thế giới ẩm thực? 

Ở phía tây nước Mỹ, trong thung lũng Silicon (Bắc California), hòa cùng xu thế sản xuất thực phẩm cải tiến - tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về đạo đức và môi trường, một sáng kiến lên men thực phẩm đầy tiềm năng đang được thúc đẩy. Không cần đến tế bào có nguồn gốc động vật, giới khoa học đã tìm thấy phương thức mới mẻ để tạo ra sản phẩm bơ sữa bằng công nghệ lên men chính xác.  

Lên men chính xác kết hợp kỹ thuật lên men truyền thống cùng công nghệ hiện đại. Phương pháp này cho phép các công ty công nghệ sinh học phát triển protein nhân tạo - thuần chay 100% nhưng có tính chất tương tự protein thuộc về những loài gia súc quen thuộc.

Bắt đầu từ một ý tưởng từng bị xem là “điên rồ” của Ryan Pandya - khi ấy vừa tốt nghiệp ngành kỹ thuật hóa sinh, hãng công nghệ thực phẩm Perfect Day nay đã trở thành cái tên tiên phong trong lĩnh vực sáng tạo thực phẩm bền vững nhờ kỹ thuật lên men chính xác. “Chúng tôi trao cho hệ vi sinh vật một “bảng thiết kế” gen có nguồn gốc động vật để chúng sao chép và “tái dựng” protein tương đồng với protein trong sữa bò. Thành quả sau cùng là một loại sữa và nhiều chế phẩm khác dù thuần chay vẫn giữ được vị ngon điển hình của sữa bò tươi”.

Thương hiệu sữa bền vững Bored Cow (Mỹ) sử dụng nguyên liệu protein thuần chay theo công nghệ lên men chính xác của Perfect Day - Nguồn ảnh: Perfect Day

Điểm mạnh khiến sữa sản xuất theo công nghệ lên men chính xác cuốn hút người tiêu dùng chính là “hàm lượng dưỡng chất ngoạn mục chưa từng có trên mỗi gram thành phẩm”. Pandya lý giải: “Bên cạnh đó, dẫu “sao chép” chuẩn xác hương vị, nguồn gốc thuần thực vật của hệ vi sinh vật giúp sữa không còn các chất tiềm ẩn ảnh hưởng xấu của sữa động vật, như cholesterol, hoóc môn và kháng sinh”. 

Motif - một công ty công nghệ có trụ sở tại bang Massachusetts (đông bắc Mỹ) - khai thác kỹ thuật lên men chính xác để bổ sung giá trị dinh dưỡng cho hàng loạt nguyên liệu thực phẩm chay sáng tạo trong phòng thí nghiệm. 

“Kết cấu lẫn vị ngon của sản phẩm quyết định nó có được ưa chuộng hay không.  Kỹ thuật lên men chính xác giúp chúng tôi mở ra cánh cổng tiến vào một thế giới ẩm thực độc đáo. Chúng tôi có thể khám phá nhiều cách thức mới lạ để cải thiện hương vị cũng như tăng cường dưỡng chất cho những loại thực phẩm khác nhau” - Jon McIntyre - Giám đốc điều hành Motif - cho biết.   

Perfect Day đã liên kết với một số đơn vị sản xuất danh tiếng, cho ra mắt khá nhiều sản phẩm sữa, kem và bột protein thuần chay được đánh giá cao. “Kỹ thuật lên men chính xác rất linh hoạt. Nghĩa là chúng tôi có thể gia giảm hương vị, cải thiện kết cấu sản phẩm bơ sữa theo ý muốn của nhà sản xuất và sở thích của người tiêu dùng. Tôi tin rằng giá trị dinh dưỡng cao cùng thông điệp bảo vệ môi trường ở thực phẩm bền vững sẽ dần chinh phục công chúng quốc tế. Chúng ta có thể tạo ra một tương lai tươi xanh, nhân văn hơn bằng cách đổi mới những món ăn ngon chúng ta yêu thích” - Pandya bày tỏ. 

Như Ý