Thoảng hương 'xíu' quê tôi

 “Xíu” có lẽ là từ rút gọn của từ “xá xíu” vốn phổ biến. Cách xá xíu thịt heo để ăn cao lầu Hội An hay mì xíu ở Đà Nẵng đậm mùi ng­­­ũ vị hương làm tôi không thích lắm. Điều này chắc là do tôi đã quen với cách xíu thịt của má, đến nỗi tết năm nào cũng ăn ngày hai ba bữa vẫn không chán. Sáng ăn thịt xíu với bánh mì hay bún, trưa chén với cơm nóng, tối cuốn thịt xíu cùng rau sống và bánh tráng, bọn tôi càng khoái. Có hôm cả ba bữa cuốn với bánh tráng, chị em tôi cũng không kêu ca.

Xíu thịt không cầu kỳ gì, chỉ là tốn thời gian, tốn dầu ăn (nhà tôi quanh năm ăn dầu phộng nên món nào cần chiên ngập dầu là tiếc) và hơi nguy hiểm tí nên nhà tôi thường chỉ chịu khó làm vào dịp tết.

Đầu tiên, má tôi chọn trong số thịt heo còn nóng hổi vừa chia ở nhà hàng xóm về những khổ ba chỉ không quá nhiều mỡ, thịt mông thì phần nạc không quá dày rồi đem rửa sạch và để cho thật ráo. Trong khi đó, tôi phụ lột hành tỏi và nhổ sả. Tỏi và hành nhà tôi vẫn dùng là loại nhỏ của Lý Sơn nên rất thơm chứ không hăng. Ba loại gia vị này chỉ cần đập sơ cho dập. Mùi tinh dầu tỏa ra từ chúng cay cay, thơm thơm trong không khí ẩm ướt của sang ngày mưa là một sự hòa quyện đầy hoàn hảo. 

Thịt sau khi ướp đều các gia vị như muối, đường, nước mắm, xì dầu, tiêu, tỏi, hành, sả sẽ được để cả buổi cho thấm. Có thèm mấy mà muốn ăn ngay cũng không được. Má bảo: “Tết thường bận đủ thứ chuyện nên má cứ ướp để đó. Rứa thịt nó mới thấm thía, mới dậy vị được. Ưng có ăn liền như mi là hỏng mẻ thịt của má”. Mà má nói cấm có sai. Mấy tiếng đồng hồ sau bưng thau thịt ra, tôi nghe mùi thơm phức, không hề có chút gì tanh của thịt sống. Màu miếng thịt cũng ngấm gia vị nên ngả sậm hơn rất đẹp. Giờ chỉ việc hất bớt hành tỏi và sả ra để chiên đỡ bị cháy xíu thịt được rồi.

Không cần má nói, tôi cũng tự giác bắt chảo gang xài hai chục năm mới sứt cái quai lên bếp củi, đổ vào một phần ba chảo dầu phộng. Mùi dầu phộng sau khi khử chín thơm lừng, chỉ ai từng dùng qua mới cảm nhận được. Giờ mới là công đoạn “nguy hiểm”. Bỏ thịt vào chảo hay trở thịt đều phải cầm nắp vung chắn phía trước nếu không muốn dầu văng lên người. Càng về sau, càng văng nhiều hơn. Bởi vậy, xíu thịt mà phải mang áo quần, đeo khẩu trang như ra đồng. Thế nhưng lớp vải dày che hết mũi miệng cũng không thể ngăn cái mùi thịt xíu lùa vào thính giác. Nó mời gọi đầy hấp dẫn, kiểu như sự cám dỗ của mùi thịt nướng vậy. Mà khổ nỗi tới giai đoạn cuối này rồi có muốn vội cũng không được.

Chiên thịt phải thật nhỏ lửa để tránh tình trạng bên ngoài cháy, bên trong còn sống. Mấy cây củi cứ cháy liu hiu thấy ghét, chảo dầu thì cứ xèo xèo, chốc chốc da heo lại nổ cái bụp dưới nắp vung, mùi thơm thì tỏa ra khắp nhà như muốn trêu ngươi. Phải gần một tiếng rưỡi như thế, mẻ thịt xíu mới hoàn tất. Và tôi cũng kịp dính hai phát dầu văng đỏ cả da.

Không chờ nguội, tôi xắt ngay lấy hai khổ thịt để cuốn với bánh tráng và rổ rau sống làm sẵn. Nước chấm là gia vị ướp trong thịt lắng dưới đáy chảo sau khi gạn hết lớp dầu bên trên. Ngon đến tận miếng cuối cùng.

Giữa năm nay, người dân quê tôi không bán được heo vì giá rớt thê thảm. May thay nguồn sống chính của họ không đến từ bầy heo. Lại càng may hơn khi vài nhà trong số đó không hề lạm dụng cám công nghiệp để nuôi heo. Vậy nên nhà tôi mới có cơ hội chia thịt heo quê “xịn” về ăn dần. Bình thường chỉ ngày tết chúng tôi mới có nhiều thịt trong nhà. Tuần nay mưa mưa, mát trời, cảnh vài ba nhà chia nhau một con heo lại gợi nhớ không khí những ngày giáp tết quá đỗi. Không cần nói ra má đã hiểu ý, cười cười: “Lại thèm thịt xíu má làm chứ chi”. Tôi cười tít mắt gật gật đầu. 

Trinh Pak