Thịt 'nóng' sẽ được thay dần bằng thịt 'mát'

Thịt “nóng” tiện nhưng không lợi

Sau mỗi buổi đi làm về, chị Trần Thị Hường - nhà ở gần cầu Bình Lợi, P.13, Q.Bình Thạnh, TP.HCM - thường ghé sạp thịt quen tại khu chợ tự phát trên đường Nguyễn Xí. Thịt được đặt trên chiếc bàn gỗ, phía trên được che chắn bằng vài ba tấm bạt; ngay dưới gầm bàn, nước thải từ các sạp hàng bán rau, bán cá ứ đọng cả ngày. Chủ hàng liên tục phe phẩy quạt để đuổi ruồi.

Chị Hường cho biết, mua như vậy vừa tiện, lại có thể tự chọn được miếng thịt mà mình ưng ý. Có hôm, mua thịt vào lúc xế chiều, chị chần qua nước sôi rồi chế biến.

Thịt heo bày bán tại các chợ từ sáng đến chiều, không được bảo quản sẽ khó đảm bảo vệ sinh.

Đây là cách tiêu dùng thịt phổ biến của đại đa số người tiêu dùng từ trước đến nay. Đa số cho rằng, thịt heo từ lò mổ đưa trực tiếp ra sạp chợ nên thịt tươi hơn. Tại những vùng nông thôn, những người bán thịt heo trực tiếp giết mổ và mang ra chợ bán khi thịt còn nóng, ấm.

Tại TP.HCM và một số thành phố khác, thịt heo khó đi trực tiếp từ lò mổ ra sạp bán lẻ. Thường, heo được giết mổ tại các cơ sở giết mổ tập trung nằm ở các huyện ngoại thành từ 21 - 22g hôm trước và chuyển về hai chợ đầu mối là Hóc Môn, Bình Điền.

Tiểu thương các chợ lẻ sẽ về chợ đầu mối mua thịt lúc 2 - 3g sáng, sau đó mới mang về chợ lẻ, bày lên sạp bán. Sớm nhất cũng 5 - 6g sáng, tức là sau thời điểm con heo đã được giết mổ 6 - 8 giờ. Nhiều sạp bán thịt ở lề đường giữa trời nắng nóng từ sáng đến trưa, thậm chí chiều vẫn bán tiếp. Khi đó, các miếng thịt đã khô lại, đổi màu và nếu đưa lên ngửi, sẽ dễ dàng nhận thấy mùi không còn tươi.

Rất nhiều người tiêu dùng nhận xét, thịt đông lạnh không ngon, bị bã, không ngọt, lại mất thời gian rã đông, nhưng cũng chính họ thường xuyên mua thịt từ chợ, siêu thị về, bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh. Cách tự cấp đông này tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn, nhiễm vi sinh rất lớn.

Tiến sĩ Trần Đăng Ninh - Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản - cho hay, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng thịt “nóng”. Đây là loại thịt bị giảm chất lượng tức thì do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme.

Qua kiểm tra, giám sát trên diện rộng, dù số mẫu vi phạm gần đây có giảm nhưng tỷ lệ vi phạm về chỉ tiêu E. coli (gây bệnh tiêu chảy), Salmonella (gây bệnh thương hàn) còn ở mức tương đối cao. Các nghiên cứu cho thấy, chất lượng thịt biến đổi rất nhanh trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau khi giết mổ. 

Dù thói quen tiêu dùng thịt “nóng” nguy hại, nhưng không dễ thay đổi. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn từng ban hành quy định: thịt và phụ phẩm tươi sống để ở nhiệt độ thường chỉ được bán trong vòng 8 giờ kể từ khi giết mổ; trong trường hợp được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 50C, thịt được bán trong vòng 72 giờ, phụ phẩm như dạ dày, lòng non chỉ được bán trong vòng 24 giờ kể từ khi giết mổ; không được dùng hóa chất để bảo quản thịt và phụ phẩm tươi sống… nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, nhưng cuối cùng phải hủy bỏ do bị dư luận phản ứng.

Tiêu chuẩn thịt “mát” chỉ mang tính định hướng

Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad, thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) hiện đang xây dựng dự thảo về thịt “mát”. Theo đó, sản phẩm đạt tiêu chuẩn thịt “mát” phải tuân thủ quy trình nghiêm ngặt về nguyên liệu, quá trình giết mổ, làm lạnh ngay ở nhiệt độ từ 0 - 40C và ủ trong thời gian từ 16 - 24 giờ.

Quy trình này, theo tiến sĩ Trần Đăng Ninh, là để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (aging), sau đó mới đem đi pha lóc. Toàn bộ quá trình kế tiếp là vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều phải tiến hành ở điều kiện nhiệt độ 
từ 0 -  40C. 

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt mà vẫn đảm bảo thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất, an toàn nhất. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh thịt heo dạng này đã phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới. Tại Việt Nam, thịt “mát” nhập khẩu về cũng được tiêu thụ khá tốt, nhưng cho đến nay, Việt Nam vẫn chưa có một nhà máy nào sản xuất ra sản phẩm thịt “mát” đúng nghĩa.

Tuy nhiên, dường như các cơ quan quản lý cũng lường trước được khó khăn khi muốn thay đổi thói quen của người tiêu dùng, nên chỉ tập trung xây dựng một bộ tiêu chuẩn về thịt “mát” không mang tính bắt buộc.

Ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Nafiqad - cho biết, việc đưa ra tiêu chuẩn thịt “mát” nhằm hỗ trợ hành lang pháp lý để phát triển thêm phân khúc thịt heo chất lượng cao chứ không phải làm hàng rào kỹ thuật loại bỏ dạng thịt “nóng” đang được tiêu thụ phổ biến trên thị trường. 

Thư Hùng