Thịt ngâm mắm ngày tết

Tôi đặt mua trên Facebook một chị bạn quen 2kg thịt ngâm mắm, gồm 1kg ba rọi và 1kg thịt đùi. Gia đình tôi đã ăn hồi tết năm ngoái và thấy ngon, năm nay tiếp tục, đỡ phải làm. Tôi ngại mùi nước mắm “thơm” khắp nhà, và quan trọng hơn nữa, lại thấy thương cái lưng của mình; tự làm ăn, cái ngon theo ý thích của cả nhà và bảo đảm chất lượng, nhưng thôi đã đến lúc phải dựa vào mua sắm online thời công nghệ, cho có không khí mua sắm tết rộn ràng trên mạng.

Chị bạn tôi câu chốt hạ một câu: “Đặt mua sớm như vầy, giá thịt còn rẻ”.

Lại nhớ ngày xưa, cái thời mà các bà nội trợ phải tự làm hết từ sên miếng mứt gừng, mứt bí cho đến chảo mứt dẻo. Phải chờ cả gia đình ai nấy ngủ yên hết bà mẹ mới tự một mình ngồi sên mứt.

Thịt ngâm nước mắm - Ảnh: Ng Phạm

Hồi đó mỗi gia đình chỉ quen ăn một loại nước mắm. Ngày tết nhà nào cũng thắng nước mắm làm dưa món, thịt ngâm, mùi mắm thơm từ bếp lên nhà trên.

Bây giờ, nước mắm ăn hết đến đâu mua đến đó, tôi thường mua 2 chai loại 510ml, 1 chai ăn, 1 chai dự trữ; ngày xưa ở thời bao cấp, mỗi lần mua nước mắm phải đến 20 lít để dành ăn dần cả năm. Thường vào đầu tháng chạp, công đoàn cơ quan tôi tổ chức mua nước mắm cho anh em.

Nước mắm đem về tôi chiết ra chai thủy tinh mà trước đó một tuần tôi đã súc rửa chai thật sạch, phơi khô. Tôi cho một ít mắm tráng chai rồi bỏ nước mắm này đi trước khi đong mắm đầy chai. Ngoài việc đậy một cái nút bấc, tôi còn bịt thêm một miếng nylon, cột lại bằng sợi dây thun. Bảo quản nước mắm như vậy, ăn được cả năm mà vẫn thơm, càng để lâu càng ngon.

Nước mắm gần như là nguyên liệu chủ yếu trong chế biến món ăn của người Việt như: kho, ướp, chiên, xào, nướng, làm nước chấm, tùy theo món mà có mắm gừng, mắm ớt tỏi, mắm ngò, mắm me, mắm lá é...

Và thịt ngâm mắm là một trong những món ngon, dễ chế biến, có thể để dành ăn trong mấy ngày tết mà không ngán. Thịt ngâm đạt yêu cầu (ngon) phụ thuộc vào các yếu tố: phải chọn thịt ngon, nước mắm ngon, gia vị nêm nếm vừa ăn. Trong quá trình chế biến phải sao cho miếng thịt không mềm quá và không cứng quá. Nói chung, tùy theo kinh nghiệm, mới chế biến lần đầu có thể không đạt yêu cầu, nhưng chỉ cần đến lần thứ hai là biết gia giảm sao cho ngon.

Bò ngâm mắm

Là món ngon nhất trong mấy ngày tết dư thừa thịt mỡ. Tôi chọn mua bò bắp (hay diềm thăn) loại ngon nhất, ít gân thôi (không nên nhiều gân quá, khi ngâm mắm sẽ bị cứng). Sau khi luộc, thịt bò phải mềm và những sớ gân nở đều. Ăn miếng thịt bò mềm có gân giòn sựt, không chán. Thêm nữa miếng thịt bò khi thái ra, gân bò là những đường uốn lượn tạo sự hấp dẫn đặc biệt.

Quan trọng nhất của món thịt ngâm mắm là pha chế nước mắm. Tùy theo khẩu vị của từng gia đình nhưng theo kinh nghiệm của nhiều người, tỉ lệ 1-1 là ngon (1 chén mắm, 1 chén đường). Tôi chọn loại mắm ngon (ít nhất 25 độ đạm, mắm 30 độ đạm càng ngon hơn). Mắm không ngon, thấp đạm, ảnh hưởng đến độ ngon của thịt. Cần tính toán liều lượng sao cho mắm ngập được thịt (có thể dùng que tre gài, ấn thịt xuống). Nếu nước mắm không ngập thịt dễ bị meo, mốc do vi khuẩn sinh ra. Trong quá trình nấu nước mắm, đường, phải canh kỹ để hớt bọt và không bị sôi trào. Muốn nước mắm thật trong, sau khi nấu, lọc qua rây.

Bò bắp luộc (cho thêm ít gừng vào nồi luộc để khử bớt mùi bò), vớt ra để ráo nước, lấy khăn sạch lau khô, chờ thật nguội mới bỏ vào hũ rồi đổ nước mắm vào. Có thể cho thêm ít hạt tiêu, tỏi, ớt, tiêu xanh vừa tạo cảm giác đẹp, gợi thèm, vừa có mùi thơm đặc trưng gia vị của món. Chú ý, bò luộc phải hơi mềm để khi gặp nước mắm, thịt bò săn lại là vừa. Nhưng không được mềm quá, khi xắt ra ăn dễ bị nát. Khoảng một tuần là ăn được.

Món bò ngâm mắm còn hấp dẫn ở cách trình bày sao cho ngon. Miếng thịt bò thái mỏng vừa, sắp ra dĩa, trang trí ít dưa leo, ớt sừng, củ kiệu… Đây chắc chắn là món dành để nhậu rồi, nhưng ăn với cơm nóng cũng rất ngon. Miếng thịt bò có chút gân tạo độ dai dai sựt sựt, ít béo và vị mặn ngọt vừa phải, làm nên hương vị tết thật khó quên nếu đã một lần thưởng thức!

Thịt heo rọng nước mắm

Ảnh: Ng Phạm

Cách chế biến cũng giống như trên, nghĩa là luộc thịt rồi ngâm mắm. Chọn loại thịt đùi có hai lớp nạc, mỡ rõ rệt. Rửa sạch với muối, để ráo. Thịt luộc vừa chín (yêu cầu không được chín quá làm miếng thịt mềm, bở không ngon), bỏ vào nồi luộc ít củ hành, có thể đập dập hay cắt lát. Lưu ý vớt bọt. Thịt chín vớt ra, để nguội. Trong thời gian khoảng 10 ngày, nước mắm thấm vào phần thịt và làm chuyển hóa màu trắng đục của phần mỡ thành màu trắng trong là lấy ra ăn vừa ngon. Nếu thịt bò ngâm mắm thái miếng không mỏng quá, cũng không dày quá thì đặc biệt thịt heo rọng mắm phải thái miếng thật mỏng mới ngon. Cái khéo léo của người nội trợ là làm sao cho miếng thịt đạt độ “mỏng dính”, nhìn là thấy thèm ngay.

Thịt heo rọng nước mắm ăn với bánh tráng cuốn rau sống, chấm mắm ớt tỏi, không ngán. Ăn với cơm cũng rất ngon.

Ngoài ra, thịt đầu heo (tai, lưỡi, má...) là phần thịt có độ giòn sựt ngâm mắm cũng là món đặc biệt của ngày tết.

Kim Duy