Thịt mát an toàn hơn nhưng vì sao bà nội trợ vẫn thích mua thịt nóng?

Thịt nóng, thịt mát, thịt cấp đông: thịt nào an toàn?

Hiện, thị trường bày bán thịt ở ba dạng phổ biến là: thịt nóng, thịt mát, thịt đông lạnh. Trong đó, 90% thịt tiêu thụ tại VN là thịt nóng – thịt sau giết mổ đưa thẳng ra chợ, đến tay người tiêu dùng, không được bảo quản đúng cách, không truy xuất được nguồn gốc.

Đáng nói, phần lớn NTD VN lại có thói quen chuộng loại thịt nóng với lý do “thịt tươi ngon, giữ được chất lượng hơn so với thịt mát, thịt đông lạnh”. Cô Xiêm (65 tuổi, ngụ Q.Phú Nhuận, TP.HCM) cho biết, trước giờ nhà cô chỉ mua thịt heo, bò, gà từ sạp quen trong chợ, không thích mua thịt trữ mát, càng không ăn thịt đông lạnh.

Vì theo cô Xiêm, “thịt tươi vừa giết mổ xong mới ngon, thịt ngọt thơm, còn nguyên chất, chứ thịt mát, đông lạnh thì còn gì chất, ăn nhạt phết, cảm giác như ăn thịt cũ”. “Chưa kể, nhà tôi còn làm giò lụa, giò thủ vừa ăn, vừa bán, phải chọn thịt nóng, thậm chí thớ thịt còn giật giật, nóng hổi ngay sau khi giết mổ thì làm giò mới có độ kết dính, mới ngon”, cô Xiêm nói thêm.

Nhiều NTD VN vẫn có thói quen chọn mua, sử dụng thịt nóng.

Đây cũng là thói quen tiêu dùng của nhiều gia đình VN, bất chấp thịt nóng có đảm bảo ATVSTP hay không. Trong khi đó, các chuyên gia an toàn thực phẩm (ATTP) cảnh báo, với khí hậu VN nóng ẩm, việc giết mổ, buôn bán thịt trong nhiệt độ thường dễ dẫn đến thịt dễ bị nhiễm vi sinh E.Coli, Salmonnella.

BS. Trần Văn Ký – Phụ trách chuyên môn Hội Khoa học kỹ thuật ATTP VN phân tích, theo quy trình giết mổ chuẩn, thịt sau khi giết mổ đến tay NTD, đây có thể là thời gian thịt còn đảm bảo ATVSTP. Nhưng khi thịt được bày bán ở chợ, không được bảo quản đúng, càng về sau thịt càng bị giảm chất lượng, nguy cơ nhiễm vi sinh cao.

Còn thịt đông lạnh là thịt được cấp đông ở -18°C, tùy kỹ thuật cấp đông, thịt được bảo quản từ 3 – 6 tháng. Khi sử dụng, người dùng phải thực hiện rã đông đúng tiêu chuẩn thì chất lượng thịt mới rã giữ nguyên chất lượng. Tức là, rã đông ở 8°C trong vòng 24 – 36 tiếng, trong tủ lạnh. 

Nhiều người đem thịt ra ngoài hay nhúng vào nước để rã đông nhanh là hoàn toàn sai. Lúc này, thịt rã đông không đều, khi bên trong miếng thịt rã đông hết thì phần ngoài của miếng thịt đã bị hư hỏng, mất chất.

Theo phân tích của BS. Ký, thịt mát được dùng phổ biến ở nước ngoài vì tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt. Sau khi giết mổ, đến tay NTD, thịt phải luôn được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 – dưới 5°C và dùng tối đa trong vòng 24 tiếng. 

Ra tiêu chuẩn, thịt mát có được NTD chuộng hơn?

Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn vừa lấy ý kiến xây dựng tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát và dự kiến sẽ ban hành chính thức vào cuối tháng 9/2018, sau khi hoàn thiện dự thảo, trình hội đồng nghiệm thu.

Theo dự thảo, sản phẩm đạt tiêu chuẩn thịt mát phải tuân thủ theo quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt. Sau khi con heo được giết mổ, làm sạch xong phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống từ 0 – 4 độ C, trong thời gian từ 16 – 24 giờ để đảm bảo quá trình chín sinh hóa.

Sau đó, thân thịt được đưa ra pha lóc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ lạnh, nhiệt độ thân thịt lúc đó yêu cầu không quá 7°C. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán cũng phải được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 0 – 4 độ C.

Thực tế hiện nay, nhiều doanh nghiệp đã đưa thịt mát ra thị trường, bán trong các hệ thống siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Song, thịt mát vẫn chưa theo một quy chuẩn đồng nhất và nhiều NTD VN vẫn chưa có thói quen dùng loại thịt này. Nhiều bà nội trợ còn nói chắc nịch: “Tôi vẫn thích dùng thịt nóng, quen rồi!”…

Theo BS.Ký, nhiều đơn vị đưa thịt mát ra thị trường nhưng việc kiểm tra, giám sát hoạt động của tủ mát chưa được sâu sát, dễ dẫn tới tình trạng thịt mát không được bảo quản đúng tiêu chuẩn, chất lượng thịt cũng không đảm bảo.

“Phải có máy đo nhiệt độ của miếng thịt thường xuyên (chứ không phải chỉ căn cứ vào nhiệt độ của hệ thống làm mát), nhiệt độ miếng thịt đạt dưới 5 độ C thì mới đảm bảo chất lượng thịt. Vì trong trường hợp tủ mát xuống cấp; bảo quản mát một lượng thịt quá tải so với diện tích tủ; tủ mở ra, vào thường xuyên,… thì chắc chắn khi đó thịt không đảm bảo tiêu chuẩn thịt mát”, BS.Ký nhấn mạnh.

Tiêu chuẩn thịt mát là quy định cần thiết để nâng cao ATVSTP.

Ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad) nhìn nhận: cần thiết phải sớm ban hành bộ tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát để phục vụ sản xuất sản phẩm chất lượng cao, đảm bảo ATTP, cũng là cơ sở pháp lý quan trọng định hướng chăn nuôi xuất khẩu. Bên cạnh đó, sẽ ghi rõ thông tin nhãn để NTD phân biệt rõ thịt nóng, thịt mát, thịt cấp đông và chọn lựa phù hợp.

BS.Ký cho rằng, phổ biến tiêu chuẩn thịt mát phù hợp với tiêu chuẩn của các nước tiên tiến để nâng cao chất lượng ATVSTP nhưng phải đảm bảo hệ thống phân phối, có điểm bán thuận tiện cho NTD mua và cần phải đánh giá, kiểm soát chặt chẽ việc tuân thủ, chấp hành đúng quy định. 

Nếu chỉ ra quy định rồi thả nổi hay khi áp dụng thực tế thiếu khả thi thì rất khó đảm bảo chất lượng thịt mát cũng như khó định hướng NTD chuyển sang sử dụng thịt mát đạt tiêu chuẩn chất lượng, ATTP.

Nguyễn Cẩm