Thịt heo tăng giá, chọn thực phẩm gì thay thế?

Theo Sở Công thương TP.HCM, giá thịt heo có thể sẽ tăng cao hơn vào thời gian tới buộc doanh nghiệp phải nhập khẩu thêm thịt heo đông lạnh và nhiều loại thịt khác để cung ứng và bình ổn thị trường. Vậy thực phẩm nào có thể thay thế thịt heo nhưng vẫn đảm bảo bổ dưỡng? 

Dinh dưỡng trong cá, tôm vẫn ngang ngửa các loại thịt

Thời gian qua, dịch tả heo châu Phi lan rộng, cộng thêm giá thịt heo tăng cao khiến nhiều người lo lắng không biết chọn thực phẩm nào thay thế vì cho rằng, thịt heo và thịt bò là thực phẩm bổ dưỡng nhất. Song theo tiến sĩ Phan Thế Đồng (Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường đại học Hoa Sen), giá trị dinh dưỡng trong các loại cá, tôm cũng tương đương các loại thịt, bao gồm cả thịt bò và thịt heo.

Các loại thịt đỏ có hàm lượng đạm và sắt nhiều hơn nhưng thịt lại không tốt so với cá. Chất béo trong thịt là chất béo no, dễ gây cholesterol xấu, còn chất béo trong cá lại là chất béo không no như omega 3, 6, 9 nên rất tốt cho các hoạt động trong cơ thể, nhất là tim mạch. 

Đồng quan điểm trên, phó giáo sư - tiến sĩ - bác sĩ Lâm Vĩnh Niên - Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM - cho biết thêm, chất đạm trong cá có các a-xít amin cần thiết như lysin, tirozin, tryptophan, systin, methionin cao hơn thịt nên khi ăn, cơ thể sẽ dễ tiêu hóa và hấp thu hơn so với thịt.

Ngoài ra, phosphatid có trong cá còn tham gia tích cực vào quá trình chuyển hóa mỡ, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể. 
Một bộ phận người tiêu dùng không thích ăn cá thì chọn các loại thịt gà, thịt vịt thay thế. Tại các siêu thị, lượng gà nhập khẩu đang áp đảo thịt heo.

Nhưng sản phẩm thịt gà nhập khẩu phần lớn là các bộ phận đùi, cánh, chân và nhiều người cho rằng đây là “phế phẩm”, người nước ngoài không ăn nên nhập về Việt Nam. Dùng những “phế phẩm” này vừa nghèo dinh dưỡng, vừa có nguy cơ mất an toàn vì đây là bộ phận được tiêm nhiều vắc-xin, kháng sinh. 

Nhưng theo quan điểm của cả hai vị chuyên gia trên thì ngược lại. Hai ông cho rằng, tiêu chuẩn về thực phẩm tại nước ngoài cao hơn so với tiêu chuẩn của Việt Nam. Người nước ngoài không thích ăn cánh, đùi, chân gà không phải vì đây là “phế phẩm”, không có chất dinh dưỡng hay tồn dư kháng sinh mà do họ không có thói quen “gặm” xương như người Việt Nam. Cánh gà hay đùi gà đều có giá trị dinh dưỡng ngang với các bộ phận khác trong cơ thể con gà. Hơn nữa, cánh gà và đùi gà có nhiều da, chứa hàm lượng cholesterol cao không tốt cho sức khỏe, người nước ngoài lại không thích ăn da; riêng chân gà thì chỉ có da và gân, không có nhiều chất dinh dưỡng.

“Chất kháng sinh hay vắc-xin khi tiêm vào con gà sẽ theo máu đi khắp cơ thể, không có chuyện tồn dư tại bộ phận này nhiều hoặc bộ phận kia ít” - tiến sĩ Phan Thế Đồng khẳng định. 

Trong giai đoạn thịt heo tăng giá cao, có thể thay thế đạm động vật bằng đạm thực vật hay không? Theo các chuyên gia, nhìn chung đạm thực vật (trong các loại đậu, ngũ cốc, khoai củ…) không thể thay thế đạm động vật do thiếu nhiều a-xít amin cần thiết.

Thịt mát, thịt đông lạnh an toàn hơn thịt nóng

Tuy nhiên đạm động vật trong quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm gây hại cho cơ thể như ure, a-xít uric, nitrat, cholesterol. Nếu nồng độ a-xít uric tăng cao sẽ có nguy cơ mắc bệnh gút; nếu hàm lượng nitrit, nitrat tăng cao sẽ phối hợp với các gốc tự do sẵn có trong cơ thể tạo thành nitrosamin là chất gây ung thư; nếu cholesterol tăng cao có nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, vỡ mạch máu não… Do đó, cần bổ sung cân đối giữa đạm thực vật, ít đạm động vật, nhiều chất xơ trong bữa ăn gia đình.

Thịt mát, thịt đông lạnh an toàn hơn thịt nóng

Nước ta là một trong số ít quốc gia trên thế giới còn thói quen sử dụng thịt nóng, thịt ấm sau khi giết mổ vì cho rằng thịt này ngon, đảm bảo còn đầy đủ giá trị dinh dưỡng. Theo phó giáo sư - tiến sĩ - bác sĩ Lâm Vĩnh Niên, thịt nóng chỉ ngon và đảm bảo an toàn khi giết mổ tại nhà và ăn ngay sau đó.

Sau vài tiếng đồng hồ, thịt này không còn an toàn nữa và có nguy cơ nhiễm nhiều vi khuẩn. Nhất là thịt nóng bán tại chợ, trải qua quá trình vận chuyển lâu, phơi nắng phơi gió cả ngày ngoài trời, dùng tay trần cắt thịt bốc thịt… thì rất dễ bị nhiễm vi sinh E. coli, Salmonnella.

Thịt mát (bảo quản ở nhiệt độ từ 0-50C) và thịt đông lạnh (bảo quản ở nhiệt độ từ -20 đến -450C) được nhiều người tiêu dùng cho rằng kém chất lượng, thịt ăn không ngon, mất hết giá trị dinh dưỡng. Nhưng thực tế, theo tiến sĩ Phan Thế Đồng, hai loại thịt này đảm bảo an toàn vì việc làm mát ngay sau khi giết mổ sẽ kìm hãm sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn có hại.

Đồng thời, khi làm mát ngay, thịt sẽ chuyển sang trạng thái chín hóa sinh. Giai đoạn này sử dụng các enzyme nội tại trong tế bào của thịt để phân hủy liên kết giữa các tế bào, các liên kết giữa các mô làm cho thịt mềm, tăng hương vị, tăng khả năng tiêu hóa, hấp thu nhanh, đảm bảo giá trị dinh dưỡng.

Thịt đông lạnh chỉ có nhược điểm là nếu để quá lâu thì có khả năng bị ô-xy hóa, ảnh hưởng nhất là chất béo, làm thịt không còn thơm ngon. Ngoài ra, khi rã đông để chế biến thì nước ngọt trong thịt đông lạnh sẽ theo ra ngoài, dinh dưỡng sẽ mất một ít. Nhưng nhìn chung, giá trị dinh dưỡng của thịt đông lạnh chỉ biến đổi rất ít, vẫn đảm bảo không thua thịt nóng. Nếu xét về mặt an toàn và cả chất dinh dưỡng thì thịt mát và thịt đông lạnh đáng lựa chọn hơn. 

Để thịt mát và thịt đông lạnh đảm bảo an toàn, khi mua về nên đem đông lạnh luôn. Đừng rã đông rồi đông lạnh trở lại vì nhiều tế bào bị phá hủy, mất an toàn. Nên rã đông trong ngăn mát, không nên ngâm trong nước vì rủi ro vi sinh vật phát triển. Thịt đem đông lạnh có thể bảo quản được rất lâu, nếu -180C thì bảo quản được 3-4 tháng, nếu -240C thì có thể giữ cả năm nhưng với điều kiện phải đóng gói kỹ vì thịt có thể bị mất nước, thịt ô-xy hóa, khi ăn sẽ không còn thơm và béo. 

Bà Nguyễn Huỳnh Trang - Phó giám đốc Sở Công thương TP.HCM cho biết, ngành công thương thành phố đang khuyến khích người dân và cả doanh nghiệp sử dụng thịt mát, thịt đông lạnh.

Theo đó, các đơn vị có chức năng nhập khẩu cần tăng cường nhập khẩu thịt heo đông lạnh. Nguồn thịt nhập khẩu này sẽ cung cấp vào các nhà hàng, bếp ăn tập thể, dùng làm nguyên liệu để chế biến thực phẩm. Riêng hệ thống siêu thị, ngành công thương khuyến khích tăng cường chế biến thực phẩm bằng thịt đông lạnh, nghiên cứu sử dụng thịt đông lạnh để gói bánh, góp phần giảm nhu cầu tiêu dùng thịt heo tươi trên thị trường.

Thanh Hoa