Thịt bò khô chú Tàu bờ hồ

Để làm ra thương hiệu bò khô thỏa mãn gu ẩm thực của khách hàng sành ăn đất Hà thành không đơn giản chút nào

Con phố Hoàn Kiếm chỉ có chừng hơn chục nóc nhà nằm ngay bờ hồ. Hồi mới 8 tuổi, tôi đã được anh trai dẫn đi ăn thịt bò khô chú Tàu chỗ đầu phố, nghĩa là cách nay đã hơn nửa thế kỷ. Ngày ấy đã xa lắm rồi.

Tôi nhớ chú Tàu mặc bộ bà ba khuy Tàu màu đen, đầu đội mũ phớt bạc màu cũng đen nốt. Ông cao gầy, có 2 chiếc răng vàng ở hàm dưới nhưng hiếm khi khách được nhìn thấy vì chẳng mấy khi ông cười.

Ông đeo trên cổ chiếc hộp gỗ có nắp kính, lúc nào khách ăn mới lấy chiếc chạc gỗ gập ra gập vào (kiểu ghế cắt tóc lồng khung vải bạt nhưng cao hơn) rồi đặt hộp kính lên trên, 2 miếng kính kéo sang 2 bên. Ngăn giữa hộp đựng đu đủ bào nhỏ như sợi miến, bên cạnh là những miếng bò khô dát mỏng, đen nhánh, óng ánh mỡ. Cả lá lách tẩm ướp rán cháy cạnh khía từng múi như múi khế, thịt bò nạc nhuộm phẩm hồng từng tảng… cũng nằm đấy như mời gọi.

Chú Tàu làm tôi hoa cả mắt. Thoạt đầu, chú xếp một loạt 5-6 đĩa nhôm lên mặt kính để chuẩn bị cho lượt khách mới vào. Cùng lúc chú bốc đu đủ bào nhỏ trong hộp kính xếp lên từng đĩa, rồi cầm chiếc kéo to lia 1 vòng để các loại rau thơm được rắc đều lên các đĩa.

Trước khi lấy miếng bò khô từ ngăn kính cắt vào từng đĩa, chú không quên giơ chiếc kéo to đùng kêu tách tách hướng về tốp nữ sinh áo dài đang đi tới, đồng thời cất cao giọng lơ lớ: “Bò khô đê… bò khô…”.

Rồi chợt nhận ra đám khách đang ngẩn tò te chờ ăn, chú Tàu lại cầm kéo thoăn thoắt cắt thịt, gan, lá lách trải đều từng đĩa. Tiếp tục 2 tay cùng lúc như làm xiếc, chú nhấc những chai giấm, nước gia vị pha chế, xì dầu, tương ớt và dốc ngược kiểu múa chai quen thuộc của các bếp Tàu vào từng đĩa bò khô mà không bắn giọt nào ra ngoài. Khách chưa được ăn mà ngắm màn rắc trộn này thì cũng đã con mắt. 

Ít lâu sau, vẫn góc phố Hoàn Kiếm, chú Tàu bò khô vẫn thế, bộ áo đen khuy Tàu, mũ phớt đen bạc màu, cả tiếng kéo lách cách dụ khách từ xa… Duy chỉ có một sự lạ. Chú đã không đeo quai da hộp gỗ trên cổ như xưa; thay vào đó là một chiếc xe thùng 4 bánh, 2 ngăn, ngăn trên có nắp kính lắp bản lề mở lên đóng xuống. Bên trong vẫn đựng đu đủ bào nhỏ, rau thơm các loại và thịt bò khô tẩm ướp rồi lỉnh kỉnh các chai gia vị chua ngọt, tương ớt để ở các ô 2 đầu hộp gỗ.

Khách không phải đứng ăn như xưa mà có băng ghế gỗ dài để ngồi. Cạnh chú Tàu cũng mọc lên 2 hàng bò khô khác nhưng vắng khách, trong khi quầy chú Tàu thì khách cứ nườm nượp. Đông nhất là tầm buổi trưa khi tan trường, nữ sinh Trưng Vương, Tây Sơn, Nguyễn Huệ lại từng tốp áo dài kéo đến chỗ chú Tàu mà xếp hàng. 

Cô Long Vi Dung vẫn tiếp tục theo nghề cha nhưng biển hiệu không còn là thịt bò khô như xưa, thay vào đó là nộm thịt bò khô do vợ chồng người con trai cô điều hành ở cửa hàng trên phố Hồ Hoàn Kiếm

Nhiều năm sau đó, tôi không thấy chú Tàu nữa, thay vào đó là chú em trai Long Vi Ôn. Thịt bò khô Long Vi Ôn không hấp dẫn bằng chú Tàu nhưng được cái rẻ hơn.

Chú Ôn không có tủ xe đẩy 4 bánh mà thay vào đó là 1 chiếc xảo tre to đùng cạp dây thép đặt trên chiếc chạc gấp. Trong xảo đựng đu đủ bào nhỏ, bên cạnh vẫn là các loại bò khô dát mỏng, gan, lá lách tẩm ướt rán cháy cạnh; góc xảo có đủ loại rau thơm và mấy chai gia vị.

Khách quen sành ăn lùng sục truy tìm cho bằng được chú Tàu. Thế rồi họ cũng tìm ra chú mà chả cần phải nhờ đến Facebook hay ti vi. Hóa ra chú chuyển về đầu phố Gia Ngư (gần chợ Hàng Bè), còn nhà chú thì ở ngay phố Mã Mây.

Sau năm 1979, hàng loạt người Hoa sinh sống lâu đời ở Việt Nam đã rời đi. Chú Long Vi Ôn cùng con cái định cư sang nước thứ ba, duy nhất cô con gái Long Vi Dung ở lại Việt Nam. Cô Long Vi Dung vẫn tiếp tục theo nghề cha nhưng biển hiệu không còn là thịt bò khô như xưa, thay vào đó là nộm thịt bò khô do vợ chồng con trai cô điều hành ở cửa hàng trên phố Hồ Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Vào một ngày cuối năm 2022, trong một cuộc trò chuyện với cô Long Vi Dung, tôi có nhắc đến những hồi ức của tuổi trẻ, trong đó có một phần lớn gắn với gánh bò khô của cha cô. Cô Dung cũng nhớ lại những năm mới giải phóng thủ đô. Lúc ấy, cô còn nhỏ và ông bác Tàu của cô bắt đầu đứng bán thịt bò khô đầu phố Hoàn Kiếm. Chỗ ấy ngay gần bến tàu điện trung tâm nên vô cùng đông khách. Bác cô sau này mới truyền nghề cho cha cô là ông Long Vi Ôn. Từ đó, anh em nhà cô mới bước vào nghề làm thịt bò khô theo công thức gia truyền của bác.

Để làm ra thương hiệu bò khô thỏa mãn gu ẩm thực của khách hàng sành ăn đất Hà thành không đơn giản chút nào. “Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu quan trọng nhất, sau mới đến pha chế nước rưới chua, cay, mặn, ngọt. Nộm đu đủ bào cũng phải có cách làm riêng khiến khách ăn thấy vừa giòn vừa đủ quyện với thịt bò và nước gia vị” - cô nói.

Đỉnh cao của đĩa nộm bò khô ngon, khiến khách ăn một lần nhớ mãi, là thứ thịt bò khô có màu đỏ sẫm mang theo vị béo, bùi, ngọt, thơm của gia vị tẩm ướp. Để làm ra thành phẩm này mất rất nhiều công đoạn vất vả. Người làm phải kén loại thịt nạc thăn, sau khi sơ chế phải giã kỹ, tẩm ướp gia vị (bí quyết làm cho bò khô ngon) xong mới cán mỏng tang mang phơi rồi rán vàng trong chảo ngập mỡ. Khi bỏ ra mâm, mùi thơm thảo quả tẩm ướp thậm chí gây kích thích khẩu vị từ xa. 

Hàng nộm thịt bò khô gia truyền của gia đình cô Long Vi Dung hiện vẫn nằm trên con phố sầm uất bậc nhất của thủ đô

Các quán nộm bò khô rải rác sau này, thậm chí cả truyền nhân nhà ông chú Tàu ở phố Hoàn Kiếm cũng bắt đầu thay đổi so với gánh hàng lúc khởi thủy. Đa phần họ bỏ thành phần thịt bò cán mỏng như tờ giấy kia đi (có lẽ do cảm thấy thành phần đó phiền phức hoặc cũng không biết làm thế nào để ra được miếng bò mỏng tang có vị kỳ diệu như thế) khiến khi tôi kể lại, nhiều cháu còn không hiểu nó là thứ gì. Thậm chí có hàng còn bỏ luôn cả lá lách, gan bò, chỉ để lại miếng thịt bò khô sẫm màu, gia vị tẩm ướt kém, ăn rất khó chịu. 

Về gia vị và nước trộn, không còn vị xì dầu nguyên thủy nữa. Người ta đã thay bằng nước mắm chua cay mặn ngọt cho hợp khẩu vị xứ ta, chứ người Tàu trước kia không ăn nước mắm. Sẽ không bao giờ khách hàng còn thấy lại màn múa chai như thuở nào của ông chú Tàu đeo hộp bò khô trên cổ. Ngay cả truyền nhân của ông cũng đã pha chế sẵn nước trộn rồi đựng trong cái liễn to để khi có khách gọi thì chan vào cho nhanh.

Ở tuổi này, tôi không còn mê mấy món bò khô ấy nữa nhưng mỗi lần đi ăn cỗ cưới mà thấy đĩa nộm đu đủ thịt bò bày ra đầu tiên, tôi tự hỏi không biết có phải các bà nội trợ đã lấy cảm hứng từ chú Tàu đó. Và trong khoảnh khắc, tôi bỗng nhớ về tuổi trẻ, nhớ cả ấu thơ ngọt ngào của mình. 

Bài và ảnh: Duy Ngọc