Thấy bánh tổ là thấy… Tết

Bánh tổ được làm từ đường và gạo nếp

Ở Xứ Quảng xưa nay, thiếu gì thì thiếu chứ không thể thiếu món bánh tổ trong những ngày tết. Dù sau này, nó được làm và bày bán nhiều hơn nhưng chỉ đặc biệt dịp tết, người xứ Quảng- Đà mới làm hoặc mua về hoặc chưng trên bàn thờ cúng ông bà, trời Phật hoặc để dành đãi khác.

Theo các tài liệu sách báo về xứ Quảng và từ các cụ cao niên, thì bánh tổ xuất hiện trên đất Quảng khá lâu, được người Hoa du nhập từ thế kỷ 16 – 17 vào Hội An. Sau này bánh tổ được làm khắp miền Quảng Nam –Đà Nẵng, chứ không chỉ riêng ở Hội An. Khó có thể nói bánh tổ vùng nào ngon hơn vùng nào nhưng có lẽ vì  lợi thế du lịch, lại được làm bán thường xuyên hơn nên được nhắc nhiều vẫn là bánh tổ Hội An.

Trước đây, chỉ có dịp tết thì bánh tổ mới được nhiều gia đình làm, và đây là dịp bánh tổ được bán với số lượng nhiều nhất, mới có dịp phủ sóng nhiều chợ, đặc biệt là các chợ trong đô thị, nơi mà bình thường rất khó kiếm. Đến độ mỗi khi về quê Đà Nẵng mà thèm ăn bất tử, mẹ tôi bảo phải đợi một cách… hên xui, nếu có người đem bánh từ Hội An ra, đi bán dạo ở các chợ ở Đà Nẵng, mới có mà mua.  Chứ còn muốn mẹ làm cho ăn thì chỉ có chờ Tết mà thôi.

Công đoạn làm bánh tổ vô cùng kỳ công

Bánh tổ được làm từ đường và gạo nếp. Cái thú vị là dù cùng tên gọi với bánh tổ người Hoa, nhưng bánh tổ xứ Quảng khác hẳn, nhất là khi nhìn giao diện bên ngoài. Người Hoa sử dụng đường thẻ hoặc đường cát làm ra bánh có màu vàng hoặc trắng, khuôn bánh thường tròn trịa theo khuôn đúc, trên mặt bánh có đóng dấu màu đỏ, bề mặt bánh trơn láng, có thể cầm riêng.

Bánh tổ người Quảng làm từ đường bát, hay còn gọi là đường đen, một đặc sản xứ Quảng, tròn to như cái bát (tô) có màu đen hoặc nậu đặc trưng không lẫn vào đâu được. Hàng trăm năm nay chưa ai  nghĩ ra sẽ thay nó bằng thứ đường khác. Có lần tôi thử hỏi một lão nghệ nhân làm bánh dân gian về chuyện này, được trả lời bằng nụ cười ngạc nhiên: "Lồm bèng đường khoác thấy hén vô diên lắm! ( Làm bằng đường khác thấy nó vô duyên lắm)".

Bánh tổ được đem cho vào nồi hấp.

Nếp làm bánh là  loại nếp dẻo thơm,  phơi khô rồi xay thành bột, rồi đem nhào với đường đã nấu ra nước, thêm vào một chút nước gừng tươi để tăng thêm hương vị. Mà vỏ bánh luôn là lá chuối tươi được tết lại, bánh sẽ đổ vào khuôn lá chuối này, có rồi đem lên hấp trong một nồi hấp chuyên dụng.  Me tôi nấu khoảng 3 giờ thì bánh chín, là lúc bà kêu tôi phụ vớt bánh ra, rải đều mè đã rang chín trên mặt bánh còn nóng. Rải kín luôn. Làm gì thì làm, cũng phải có công đoạn cuối là phơi một đến hai nắng để bánh khô lại.

Bánh tổ làm khéo có thể để cả nửa tháng mà không bị hư mốc, nhất là trong tiết trời mát mẻ. Cách ăn ưa chuộng là cắt từng miếng mỏng ra đem chiên lên với dầu đậu phụng, cũng là thứ dầu rất đặc trưng xứ Quảng được ép thủ công, thì tuyệt. Những lát bánh tổ sau khi chiên sẫm màu hơn, nên ăn khi còn nóng, nếu để nguội sẽ dai. Miếng bánh vừa rời khỏi bếp, vỏ bánh thơm giòn và ruột bánh ấm ấm dẻo dẻo quyện trong vị ngọt thơm mùi gừng, dậy mùi mè, ăn một miếng, chiêu một ngụm trà ấm  thì bạn đã là người được tham gia vào cái không khí tết của người miền Trung rồi.  Đây là món ăn để dành, vì làm ra chằng ai nghĩ đến chuyện ăn ngay mà dành để cúng, chưng trên bàn thờ cho hết tết, đưa ông bà hay thậm chí là hết mùng, rồi mới xin xuống ăn. Nhà tôi cũng rứa, bánh sau khi cúng cho ông bà xong, tiễn ông bà đi vài hôm, khi đã thưởng thức các món bánh mứt trong suốt ba bữa tết rồi, thì là tới lúc dùng đến món bánh tổ, thứ bánh luôn được ưu tiên dùng sau vì để được lâu.

Chiếc bánh tổ không thể thiếu trong những ngày tết

Bánh tổ cũng đặc biệt ngon khi bạn ăn nóng  lúc bánh vừa nấu chín tới. Khi đó màu bánh còn ngà ngà chưa chuyển qua sậm tối hơn lúc đã nguội. Nhưng cơ hội ăn bánh nóng này rất hiếm trừ phi nhà  bạn làm và bạn canh đúng lúc mẻ bánh vừa chín tới. Nay hăm lăm tết, chắc mẹ đã chuẩn bị  đi mua lá chuối, xay bột làm bánh rồi. Hy vọng chuyến về quê này sẽ kịp lúc mình đem cái nồi và xửng hấp đi cọ rửa trước khi đỏ lửa. Nghĩ tới đã thấy thèm ,thấy nôn nào rồi!

Bài và ảnh Lê Minh Hạ