Tháng Chạp đào khoai

Tháng Chạp là tháng trồng khoai…

Ấy là chuyện của… ca dao. Đúng ra phải nói tháng Chạp là tháng đào khoai. Khoai mài, khoai từ - những giống khoai gắn liền cùng đất Phú Yên, cùng tết quê xưa - thường thu hoạch vào dịp giáp tết. Lúc ấy, mùa mưa đã đi qua, đất bắt đầu ráo. Trong cái lạnh hanh hao khô nẻ, những vồng khoai tết - cả lá, cả dây - bắt đầu vàng đi, lụi xuống. Nhìn dây, nhìn lá, người trồng biết ngay khoai đã đến cữ thu hoạch. Vậy là cắt dây, dỡ chái (các cành cây dùng cắm để dây khoai có chỗ bò, leo) và đào.

Khoai từ dễ đào vì củ chùm, ăn cạn. Khoai mài khó hơn, phải cẩn thận, nhẹ nhàng dò dây mà từ từ bươi theo, không được cuốc ẩu làm củ bị thương. Một củ khoai mài già đúng độ, da dẻ lành lặn có thể để dành được hàng năm. Khoai bị thương rồi chỉ còn nước… nấu ăn hoặc bán rẻ cho người có nhu cầu mua nấu ăn ngay. Ác nỗi, giống khoai mài trồng rất cực, thời gian lâu, mỗi dây lại chỉ cho 1 củ.

Khoai mài, khoai từ đào xong, phần đem chợ bán, phần còn lại để dành làm giống, dành nấu canh các dịp giỗ, tết hoặc những khi khan hiếm thức ăn. Sang hơn thì đem nấu, hấp ăn chơi. Ấy là nói khoai từ, chứ khoai mài chỉ nấu canh là ngon nhất. Khoai mài thiếu vị ngọt, ăn không cứ nhạt phèo. Vậy nhưng chớ tưởng khoai mài rẻ hơn khoai từ, vì nấu canh thì khoai mài cực ngon.

Ngày tết, món canh được dâng cúng trên bàn thờ gia tiên chính là canh khoai mài. Gọt vỏ, xắt lát, cho vào nồi nấu cùng tôm hoặc thịt. Đậy vung, hầm cho đến khi khoai chín rục thì giở ra, nêm nếm vừa ăn. Nhắc xuống, múc ra tô, rắc lên trên ít cọng ngò xanh cho đẹp mắt và tăng hương vị. Tô canh khoai mài đặt giữa mâm nghi ngút khói, bốc hơi thơm lừng, đến lúc nguội vẫn còn thơm.

Khoai mài đúng chuẩn đem nấu canh phải rục rã ra, khiến nước canh hóa sền sệt khi còn nóng và đông đặc luôn khi canh nguội, đổ không buồn chảy mới ngon. Khoai nấu không nhừ thường do khoai bị sượng hoặc mua nhầm phải giống khoai chát (loại khoai mài củ to, ruột hơi vàng, dễ trồng nhưng ăn không ngon).

Sau này có thêm khoai tím - giống khoai cùng họ với khoai mài, cũng gọi là “khoai bị” do củ tròn như hình cái bị (phương ngữ đất Phú Yên chỉ kiểu túi tròn thắt miệng). Khoai có ruột màu tím, nấu canh không nhừ như khoai mài, nhưng lại có mùi thơm đặc trưng rất quyến rũ. Loại này cũng trồng, thu vào vụ tết. Có điều, món canh khoai tím chỉ nấu ăn chứ ít khi được dâng cúng.

Khoai mài truyền thống ngày càng ít thấy. Có lẽ giờ không mấy ai còn trồng khoai mài, vì trồng cực, lâu thu, năng suất thấp, tóm lại là… không kinh tế. Chỉ lý do ấy thôi cũng đủ khiến những dây khoai mài tội nghiệp không còn được trồng. Khoai từ ngày nay cũng hiếm hoi lắm mới có người trồng, nhường chỗ cho những loại khoai kinh tế hơn.

Mâm cúng tết bây giờ đã có khoai tây, khoai sọ, đậu cô ve trong tô canh dâng cúng - vừa nhanh, vừa tiện vì ở đâu cũng thấy bán. Vậy mà sao những nỗi nhớ cũ vẫn không nguôi ám ảnh thằng tôi - một “đứa trẻ lâu năm” - mỗi lúc xuân về…

Y Nguyên