Tết Đoan Ngọ, bánh ú 'dỏm' từ thợ 'tay ngang' làm vạ lây làng bánh

Đó là những chiếc bánh “đá” với nếp bị sống hoặc nhão nhẹt như “bùn”, chỉ có viền vàng nhưng bên trong trắng nhách, hạt nếp rã rời không độ dẻo, thậm chí bánh bị thiu.

Hiện bánh ú có nhiều kích cỡ, tùy mỗi loại (nhân hoặc không nhân), lá gói (lá dong hoặc lá tre) mà có giá khác nhau. Ngày 17/6, tại chợ Phạm Văn Hai (Q.Tân Bình, TP.HCM), bánh ú không nhân với kích cỡ bằng hai ngón tay có giá 35.000đ/chục, loại có nhân 40.000đ/chục; nếu kích cỡ bằng ba ngón tay có giá 50.000đ/chục. Tuy nhiên, vào sáng ngày 18/6 (mùng 5/5 âm lịch), bánh lại bị đội giá lên gần gấp đôi.

Bánh ú là vật phẩm không thể thiếu trong ngày tết Đoan Ngọ.

Tùy theo đặc trưng mỗi khu chợ mà bánh ú tro được biến tấu mùi vị, hình dạng khác nhau. Tại chợ Bà Hoa (Q.Tân Bình, TP.HCM), số người tìm đến mua bánh ú tro tại đây khá đông.

Nhiều người thích bánh ú gói bằng lá tre thay vì lá dong

Chị Tiền, một tiểu thương bán bánh ú tro tại chợ Bà Hoa khoe, năm nay chị bán được khoảng 1000 chiếc bánh ú cúng tết Đoan Ngọ. Theo chị Tiền, một số người thích bánh ú tro do người Hoa gói, nhưng số khác lại thích bánh ú tro do người Việt gói. Trong đó, bánh ú tro Huế có hương vị đặc trưng riêng hơn.

Nhiều người cho rằng bánh ú tro Huế có mùi vị đặc trưng hơn vì được làm từ than tro truyền thống từ cây mè.

Chẳng hạn, nước tro gói bánh được lấy bằng phương pháp truyền thống cũ: đốt từ thân cây mè (vừng) tự trồng thay vì củi bình thường nên bánh có mùi thơm đặc trưng hơn, màu vàng cánh dán bắt mắt hơn.

“Hiện nay nước tro tàu đa phần sử dụng hóa chất để pha ra chứ không còn nước tro củi nữa. Ai biết họ dùng hóa chất công nghiệp gì. Hoặc nếu từ than củi thật sự thì than đó cũng không đảm bảo độ tinh khiết”, chị Tiền cho biết.

Do bánh ú Huế có vị đặc trưng nên các tiểu thương bán rất chạy.

Ghé chợ Minh Phụng (Q.6), bánh ú tro nơi đây được biến tấu với nhiều kiểu dáng lạ. Không chỉ hình chóp nón thông thường, bánh còn có dạng hình vuông, hình thỏi dài. Nếu dạng chóp có giá 40.000đ/chục thì dạng thỏi dài giá 30.000đ/chục, còn dạng vuông thì giá 50.000đ/chục do kích thước của bánh to hơn. 

Bánh ú được biến tấu thành dạng thỏi, dạng chóp và ăn kèm nước mắm, mật ong, đường.

Bánh ú vuông có giá cao hơn bánh chóp thường vì kích thước to hơn.

Đặc biệt, đi kèm với bánh còn có bịch nước mắm chua hoặc bịch mật ong, đường. Chị Ngọc, tiểu thương tại đây cho biết, đây là loại bánh không nhân, dành cho người không thích ăn ngọt, do đó phải có thêm bịch gia vị. Nếu là đường hoặc nước mắm chua thì không tính thêm tiền, nhưng nếu là mật ong thì tính thêm 2.000 – 5.000đ/bịch.

Bánh ú không nhân ăn kèm nước mắm chua.

Vào những ngày này, các đoạn đường tập trung nhiều người Hoa tại Q.5 như Lão Tử, Nguyễn Trãi, Gia Phú… nhộn nhịp hẳn. Hai bên đường là những chiếc xe đẩy đầy ắp bánh túc trực từ sáng đến chiều.

Nhiều điểm bán bánh ú tro dọc đường Nguyễn Trãi, Q.5.

Các cung đường trên địa bàn Q.5 đang nhộn nhịp các điểm bán bánh ú tro.

Tuy nhiên, so với những năm trước, khu vực này bớt nhộn nhịp hơn do nhiều người không còn mặn mà với việc làm bánh, bán bánh.

Bánh ú bá trạng là bánh truyền thống của người Hoa.

Tại lò bánh 52B trên đường Lão Tử (Q.5), chị Lý Vỹ Cầm – người có hơn 20 năm làm nghề gói bánh, bán bánh bá trạng (loại bánh ú của người Hoa) cho biết, nếu trước đây trong những ngày cận Tết lò cung cấp khoảng 300 bánh thì mỗi năm số lượng cứ vơi dần. Hiện mỗi ngày chỉ còn 150 – 200 bánh.

Số lượng bán giảm sụt, người làm bánh không còn mặn mà do cạnh tranh không lại các cửa hàng online. Trước đây, hễ gần tết, người dân có thói quen chạy xe xuống các khu chợ truyền thống để đặt bánh, mua bánh. Nay, nhiều thợ “tay ngang” cũng gói bánh, rao bán online, giao hàng tận nhà nên khách thường đặt mua online nhiều hơn.

Bánh có nhiều nguyên liệu đặc biệt với mùi vị đặc trưng thảo dược.

Theo chị Cầm, chính các thợ “tay ngang” này làm... vạ lây những người làm bánh truyền thống, chân chính. Họ thường rao là người Hoa hoặc cam kết được người Hoa chỉ dạy, gói theo công thức người Hoa. Công thức làm bánh được biến tấu đủ kiểu nên chất lượng bánh không ngon.

Hiện bánh ú bá trạng đang bị các "thợ" tay ngang làm mai một, mất đi hương vị truyền thống

Chẳng hạn, bánh bá trạng phải có đậu phộng, đậu được đem luộc với các loại thảo dược. Tùy theo gia đình mà thảo dược có công thức riêng. Nhưng một số người làm không khéo nên đậu bị chát đắng, rất khó ăn vậy là họ bỏ luôn đậu phộng. Bánh bá trạng mà không có đậu phộng là bánh… dỏm.

“Một số khách phản ánh, bánh ú bá trạng ngày nay ăn sao nhão quá, hạt nếp rã rời không có độ dẻo; riêng bánh ú tro, họ gói kiểu gì mà viền vàng nhưng bên trong thì trắng nhách. Đâu phải khách nào cũng biết được mùi vị, công thức truyền thống của bánh ú bá trạng ngày xưa nên họ đều chấp nhận hoặc không thể phân biệt đó là bánh “dỏm”. Hơn hết, cuộc sống bận rộn, họ vẫn chuộng các điểm bán online để nhanh, gọn”, chị Cầm thở dài cho biết.

Thanh Hoa