Tảng phô mai “thay đổi lịch sử” của một nữ nghệ nhân

Phô mai của Shibata đang được bán trực tiếp tại xưởng và một số nhà hàng, cửa hàng ở Tokyo - Ảnh: Atlas Obscura

Chiyo Shibata đứng giữa khán phòng nhỏ, trên đầu thắt khăn lông trắng gợi lên hình ảnh một đầu bếp chuẩn bị làm việc. Đứng sau cô là nhóm nhạc công chơi trống taiko (loại trống truyền thống của Nhật Bản). Chiếc bàn dài phía trước cô bày các dụng cụ và nguyên liệu nấu ăn đơn giản: bếp lò, sữa và muối. Khi dàn trống được đánh lên, người phụ nữ hít một hơi thật sâu rồi bắt đầu thực hành làm phô mai. 

“Tôi mơ ước có thể biến phô mai thành một nét văn hóa đặc trưng của nước Nhật”, nữ nghệ nhân chia sẻ sau buổi hội thảo đặc biệt về ẩm thực. Shibata sở hữu xưởng làm phô mai nổi tiếng là một tòa nhà gỗ đã 120 năm tuổi trong vùng núi thuộc trung tâm tỉnh Chiba (miền Đông Nhật Bản). Để đến đây, chỉ mất 90 phút di chuyển bằng xe lửa từ ga Tokyo. 

Tên xưởng, Fromage Sen (Thiên đường phô mai) được ghép từ chữ “phô mai” trong tiếng Pháp và “sen” nghĩa là “trời”, lấy cảm hứng từ tên gốc Hán của tỉnh Chiba (“Thiên Diệp” hay “Lá của trời”). Đúng như cách đặt tên, xưởng phô mai ẩn chứa cảm nhận giao thoa Đông - Tây thú vị cùng dấu ấn thiên nhiên xanh tươi, bao bọc bởi sông núi và làng mạc thanh bình.

“Mỹ vị độc đáo nhất thế gian”

Mỗi tháng, Shibata xuất xưởng khoảng 15 loại phô mai - Ảnh: Atlas Obscura

Một ngày xuân, tuyết rơi chậm rãi quanh những cây hoa sơn trà trong khu vườn Shibata xây dựng gần đó. Sắc hoa ửng hồng nổi bật giữa trời tuyết. Ngược lại, bầu không khí bên trong Fromage Sen ấm cúng hơn hẳn. Từng bể lớn chuyên dùng nấu sữa đang được đun nóng, chuẩn bị cho quá trình làm phô mai. Giữa bối cảnh đậm nét phương Đông, Shibata đang tạo ra các sản phẩm phô mai từ nguyên liệu bản địa với tham vọng vươn tầm quốc tế.

Shibata sớm nảy sinh tình yêu với phô mai từ nhỏ. Cha cô, một thợ cơ khí làm việc cho hãng hàng không quốc gia Pháp, từng dẫn cả gia đình sang Paris du lịch hè. Thế nhưng mãi đến khi vào trung học, Shibata mới ấp ủ mơ ước làm phô mai. 

“Năm ấy, tôi vô tình đọc một bài báo về môi trường. Họ nói ở tương lai gần, chúng ta có nguy cơ đối mặt khủng hoảng khí hậu, năng lượng và lương thực. Để ứng phó, bài viết chỉ ra một số loại thực phẩm có thể được dự trữ lâu dài. Trong số này, phô mai chứa hàm lượng dinh dưỡng cao hơn cả”, cô thuật lại. 

Tuy nhiên, Shibata hiểu, quảng bá phô mai tại quê nhà là mục tiêu không dễ đạt. Trong nền ẩm thực Nhật, phô mai chưa từng góp mặt vào những công thức món ăn truyền thống. Eric C. Rath, giáo sư chuyên ngành lịch sử Nhật Bản, Đại học Kansas (Mỹ), lý giải: “Hoạt động chăn nuôi bò và tiêu dùng sản phẩm từ sữa bò đã được ghi lại rải rác trong các văn bản cổ, sớm nhất vào thế kỷ VIII ở Nhật. Thế nhưng địa hình đồi núi cheo leo của nhiều vùng miền khiến trào lưu chăn nuôi gia súc giảm dần sức hút”.     

“Tài liệu cổ cũng cho thấy có ba thứ tương đồng nhất với phô mai hiện đại từng tồn tại trong lịch sử Nhật Bản: so, raku và daigo. Đáng tiếc, trừ so (một dạng phô mai mềm được làm bằng cách đun sữa bò tươi trong nhiều giờ), chúng ta không biết gì về nguồn gốc lẫn phương thức “tái sinh” chúng.

Một số văn tự Phật giáo cổ ghi lại, các nhà sư từng ví phô mai như món ăn đem lại “trải nghiệm giác ngộ”, Rath nói: “Đó là một thứ mỹ vị độc nhất vô nhị của thế gian”.

Cú điện thoại định mệnh

“Lần đầu đặt chân đến đây, lớp mái ngói cổ điển lập tức gợi nhắc tôi về một xưởng nấu rượu sake truyền thống”, nữ nghệ nhân chia sẻ về xưởng làm phô mai - Ảnh: Atlas Obscura

Nỗ lực Tây hóa khởi nguồn vào thời Minh Trị (1868 - 1912), theo sau là xu thế du nhập văn hóa Mỹ nở rộ hậu Thế chiến thứ hai khiến sữa dần trở thành món uống phổ biến trong đời sống người Nhật. Dù vậy, đến cuối thế kỷ XX, tại Nhật Bản, phô mai vẫn rất hiếm thấy.

Giai đoạn những năm 1970, làn sóng sản xuất kinh tế theo tiêu chí “quay về cội nguồn” nhằm đấu tranh chống lại “cơn bão” công nghiệp hóa thời bấy giờ đã thôi thúc doanh nhân Nozomu Miyajima tìm tới Hokkaido. Ông lập nên Kyodo Gakusha, nhà máy làm phô mai thủ công đầu tiên và lâu đời nhất Nhật Bản. “Nối gót” ông là khoảng 300 thương hiệu phô mai nội địa khác. Tuy vậy, đến nay, họ vẫn gần như vô danh ngay cả tại thị trường trong nước.      

Và rồi, Chiyo Shibata xuất hiện. 

Shibata theo học ngành nghiên cứu vi sinh và kỹ thuật lên men tại Đại học Nông nghiệp Tokyo. Sau thời gian thử việc tại Pháp, cô về quê hương lập nghiệp năm 2008. Tuy nhiên, cô bị nhiều công ty từ chối tuyển dụng do... thừa năng lực. Năm 2011, Shibata được nhận vào một văn phòng kiểm định chất lượng thực phẩm tại Chiba với chức vụ chuyên viên nghiên cứu. Hai năm sau, tại đây, một cuộc điện thoại bất ngờ đã “chắp cánh” cho mơ ước bấy lâu của cô.

Koshida Shouten, hãng làm cá khô có tiếng ở địa phương, gọi đến phòng nghiên cứu nhờ giúp đỡ. Vì lý do an toàn thực phẩm, thanh tra chính phủ buộc công ty phải đổi mới công thức nước muối ướp cá khô. Không muốn thay đổi loại nước ướp đặc thù làm tăng vị ngon cho cá, hãng cần Shibata chứng minh rằng công thức nước muối đã được giữ nguyên suốt 50 năm của họ luôn đảm bảo chất lượng. 

Mang mẫu thử về văn phòng, thứ Shibata phát hiện khiến cô kinh ngạc. Dưới kính hiển vi, cô tìm thấy lactobacilli, loại vi khuẩn nổi danh không chỉ vì khả năng tăng cường hương vị cho thực phẩm mà còn giúp tiêu diệt các vi khuẩn gây hại và truyền bệnh. 

Sau cùng, Koshida Shouten được phép tiếp tục sử dụng nước muối ướp cá theo truyền thống. Và Shibata, với mẫu vi sinh vật giàu tiềm năng, đã có câu trả lời cho giấc mơ làm phô mai.      

Bảo vệ bản sắc tự nhiên

Shibata giới thiệu về phô mai cho các em nhỏ đến tham quan Fromage Sen - Ảnh: Atlas Obscura

“Chủng loại vi sinh vật tôi tìm thấy phản ánh nét đặc sắc riêng biệt về môi trường, khí hậu của mảnh đất này. Chúng là giải pháp hoàn hảo để tạo ra những sản phẩm phô mai thuần Nhật”, nữ nghệ nhân cho biết.

Năm 2014, thương hiệu Fromage Sen ra đời. Shibata bắt đầu gây tiếng vang với hàng loạt giải thưởng trong lẫn ngoài nước. Phô mai takesumi và phô mai ngâm chua của cô thắng giải bạc và đồng tại Triển lãm Phô mai Nhật Bản năm 2016. Cô góp mặt trong danh sách trao thưởng tại giải này liên tục mỗi năm sau đó. Năm 2019, mẫu phô mai tên gọi “Ubusuna” (Cố hương) ứng dụng các chủng vi sinh xuất xứ từ phương Đông lẫn Tây nhận huy chương đồng tại Triển lãm Phô mai Quốc tế ở Bergamo, Ý.

Góc nhìn ẩm thực độc đáo là điểm cuốn hút khác biệt ở nữ nghệ nhân này. Cô dốc sức tìm kiếm, kết hợp những thành phần nguyên liệu bản địa thú vị như takesumi (than tre), cánh hoa anh đào và bã rượu sake tạo nên 12 - 15 loại phô mai hằng tháng.

“Mỗi nguyên liệu tự nó đã tốt lành nhưng khi được phối hợp đúng cách, chúng sẽ phát huy thế mạnh, trở thành món ăn giàu dinh dưỡng”, Shibata bày tỏ. Thêm vào đó, cô hy vọng có thể góp phần khiến công chúng chú tâm hơn đến việc giữ gìn môi trường tự nhiên.

“Càng được ghi nhận trong nghề, tôi càng mong mỗi sản phẩm phô mai sẽ góp phần giúp thúc đẩy nhận thức về môi trường. Từ đất, nước, bầu không khí đến những vi sinh vật nhỏ bé tạo ra vị ngon cho phô mai - mọi thứ làm nên cuộc sống đều có giá trị riêng. Bảo vệ, phát huy các giá trị tốt đẹp chính là cách chúng ta bảo vệ thế hệ tương lai”. 

Như Ý