Tai heo - món ngon của mọi vùng miền

Với tai heo, mỗi vùng miền có cách chế biến khác nhau: người miền Bắc thì có món tai heo trộn riềng, người miền Trung thì đem tai heo xào sả ớt, người miền Tây lại khoái món tai heo  khìa với nước dừa xiêm…

Đầu tiên, tai heo phải được làm sạch để không bị hôi. Cách làm sạch thông dụng nhất là dùng muối trộn với giấm hoặc chanh xát mạnh, chà nhiều lần vào phần đáy tai để khử mùi hôi, sau đó rửa lại thật sạch bằng nước.

Tai heo luộc.

Nếu muốn chắc ăn, dùng hỗn hợp nước giấm, muối hoặc chanh pha với một ít nước, cho tai heo vào ngâm trong 10 phút, vớt ra rửa sạch và để ráo, khi đó tai heo vừa sạch, vừa trắng một cách tự nhiên. Khi chế biến món gì, cũng cần trụng tai heo cho vừa chín tới, ăn mới ngon. 

Món tai heo phổ biến nhất là ngâm giấm ăn kèm với các món kho như thịt, cá. Tai heo sau khi nấu chín sơ, để thật ráo nước và nguội, rồi xắt thành miếng nhỏ cho vào hũ thủy tinh.

Món tai heo được nhiều người yêu thích.

Dùng giấm chuối cho có vị chua thanh chứ không gắt như giấm công nghiệp. Giấm hòa với đường cát và muối theo khẩu vị của mình rồi nấu sôi, tắt lửa để ấm (nếu để quá nguội hoặc quá nóng, món ăn dễ bị hư), rồi trút lỗ tai vào để ngâm. Cho ít củ tỏi đã lột vỏ và ớt trái để món ăn có mùi thơm và màu đẹp.

Thời gian ngâm không quá ba ngày, nếu để lâu hơn sẽ bị chua. Tốt nhất, nên gắp tai heo ra vắt khô, để ngăn mát ăn dần. Dân nhậu thì chấm với nuớc mắm mặn, chị em thì cắt sợi nhuyễn trộn với thính, ăn chơi. 

Người miền Bắc có món tai heo trộn riềng rất “bắt  mồi”. Sau khi làm sạch, người ta đem tai heo luộc chín rồi ngâm vào tô nước lạnh để tai heo vừa có độ giòn, vừa trắng đẹp, sau đó để ráo rồi cắt sợi mỏng.

Riềng và tỏi giã nhỏ, cắt nhuyễn vài lá chanh rồi trộn đều với tai heo và nêm ít muối, đường. Để vị vừa ăn, trộn thêm lượng nhỏ bột canh, sau đó mới trộn thính phủ đều, cuối cùng cho rau thơm và ớt đã cắt nhỏ vào. 

Nộm tai heo xoài xanh.

Người miền Trung lại xào tai heo với sả ớt, hoặc xào tai heo với dưa leo, hành tây và rau húng quế chấm với nước mắm nguyên pha ớt cay ăn chung với cơm. Ăn những món này vào mùa mưa thì ngon hết sẩy.  

Người miền Tây khoái món tai heo khìa với nước dừa xiêm. Sau khi trụng qua nước sôi cho sạch, tai heo được đem ướp nước mắm, tỏi, tiêu, ngũ vị hương trong khoảng mươi phút cho thật đậm đà.

Băm tỏi nhiều cho thơm, rồi phi với mỡ  (thay vì dầu ăn) để vừa  thơm vừa béo. Sau đó, bỏ tai heo vào chiên cho săn lại, đổ nước dừa xiêm vào khìa với lửa liu riu cho tai heo thấm nước dừa, gia vị và mềm.

Tai heo khìa nước dừa chấm nước mắm chua ngọt, ăn kèm các loại rau sống là một món đủ ngon để đãi khách. Ngoài ra, người miền Tây cũng chế biến nhanh gọn tai heo thành món khai vị, đó là gỏi tai heo với trái cóc.

Cóc được bào mỏng, bóp nhẹ với nước muối cho ra nhựa và giảm chua. Tai heo luộc xong, xắt sợi trộn với nước mắm, đường, ớt hiểm, rau thơm. Món này có vị chua, ngọt, sần sật.  

Người Hoa lại chuộng tai heo hầm ngũ vị. Món ăn này cách chế biến hơi kỳ công, nhưng ăn thì đúng là ngon. Tai heo làm sạch và nấu sôi khoảng vài phút cùng với rượu, sả, gừng, muối và lá chanh, sau đó cuộn lại và cột chặt, tiếp tục luộc khoảng mươi phút rồi vớt ra, rửa lại với nước lạnh.

Bắc lên bếp, cho các gia vị bắt buộc như bột ngũ vị hương, cánh hoa hồi, thanh quế, tiêu, bột nêm, dầu hàu, hành lá, nước tương đen và nước dừa tươi vào, nêm nếm sao cho vừa ăn.

Nấu hỗn hợp trên đến khi nước sánh lại sền sệt và có màu nâu cánh gián thì  tắt bếp. Khi ăn, cắt khoanh tròn, thêm đĩa dưa leo, xà lách cho hấp dẫn, chấm với muối tiêu chanh có trộn hoa. 

Anh Thi