Sức hấp dẫn của bơ sữa thuần chay

Kem Dream Pops vị vani - trà xanh, ít đường và thuần chay - Nguồn ảnh: Dream Pops

Dù chiếm vị trí quan trọng trong chế độ ăn thường nhật, chế phẩm từ sữa luôn tiềm ẩn một số ảnh hưởng tiêu cực nếu hấp thu không tiết chế. Tiêu biểu như bơ và phô mai vốn giàu hàm lượng chất béo làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch, cao huyết áp. Ngay cả bơ thực vật (margarine) chế biến từ dầu thực vật cũng chứa chất béo chuyển hóa đe dọa trái tim và mạch máu.

“Một muỗng canh bơ (14g) chứa 7g chất béo bão hòa, 31mg cholesterol. Số liệu cảnh báo đáng ngại là thế nhưng trên thực tế, nhiều người đã quen dùng chúng khi nấu ăn hằng ngày” - cựu vận động viên thể thao người Mỹ Dotsie Bausch - nay là nhà nghiên cứu dinh dưỡng chuyên về mặt hàng bơ sữa - chia sẻ.

Không phải trào lưu nhất thời

“Công chúng toàn cầu có khuynh hướng ngày càng ưa chuộng sản phẩm bơ sữa chay không chỉ vì sở thích, tư duy cá nhân mà còn ít nhiều liên quan đến áp lực biến đổi khí hậu” - Jim Richards - Giám đốc điều hành Milkadamia - công ty sản xuất sữa và chế phẩm sữa từ hạt mắc ca (trụ sở thuộc bang Illinois, Mỹ) - nhận xét. Bơ lạt Milkadamia sở hữu hương vị thơm ngon không kém bơ động vật. Thế nhưng, nguyên liệu chính - dầu hạt mắc ca, được tạo ra từ hệ thống trang trại bền vững theo phương pháp nông nghiệp tái sinh - thân thiện hơn nhiều với sức khỏe con người lẫn đất đai.

Bơ chay chứa nguyên liệu lành mạnh hơn cho sức khỏe và môi trường nhưng không đánh mất vị ngon nguyên bản - Nguồn ảnh: Kite Hill

Không những giảm gánh nặng ô nhiễm cho ngành chăn nuôi, mặt hàng bơ sữa 100% từ thực vật, đặc biệt là bơ chay, còn hấp dẫn người tiêu dùng nhờ tổng hàm lượng chất béo bão hòa thấp và không có chất béo chuyển hóa.

Mùa hè năm 2020, dòng bơ lạt thay thế bơ truyền thống có tên PlantBased Butter Alternative của hãng thực phẩm Kite Hill (Mỹ) ra mắt thị trường bán lẻ. Một nguyên liệu chủ đạo là sữa hạnh nhân, trước đây chưa từng được dùng trong các công thức bơ thuần chay. Những thành phần lành mạnh khác bao gồm dầu hạt hướng dương, dầu dừa và ô liu - chứa ít chất béo bão hòa hơn hẳn bơ truyền thống.

Flora - thương hiệu bơ thực vật bán chạy hàng đầu thuộc công ty thực phẩm đa quốc gia Upfield (Hà Lan) - nổi danh tại châu Âu nhờ loạt sản phẩm bơ chay khai thác nguyên liệu dồi dào dưỡng chất như dầu hạt lanh và dầu hạt cải. Flora tuyên bố, bơ nguồn gốc thực vật của họ có ít hơn đến 67% chất béo so với bơ từ sữa động vật.

“Tôi tin rằng việc lựa chọn thực phẩm thuần chay là giải pháp thiết thực để chúng ta cải thiện sức khỏe và về lâu dài tác động tích cực lên môi trường” - doanh nhân Rob Leibowitz - điều hành Kite Hill - bày tỏ.

Theo giới khoa học, các công ty bơ sữa thuần thực vật làm ra ít khí thải và tiêu tốn ít nước hơn 50 - 70% so với ngành sản xuất chế phẩm từ sữa gia súc.

Phô mai chay cheddar dạng kem phết của Miyoko’s Creamery làm hoàn toàn theo phương pháp thủ công truyền thống - Nguồn ảnh: Miyoko’s

Miyoko's Creamery - cái tên danh tiếng trong thị trường bơ sữa thuần chay ở khu vực Âu Mỹ - thậm chí đã đạt kỷ lục về tiêu chuẩn bền vững: nhà máy của hãng sản sinh khí thải thấp hơn đến 98% so với đa số công ty sản xuất bơ sữa theo quy trình thông thường.

Đứng sau thương hiệu - nữ đầu bếp kiêm doanh nhân xã hội kỳ cựu người Mỹ gốc Nhật, Miyoko Schinner - chia sẻ về thực phẩm thuần chay nói chung: “Thức ăn có thể phản ánh những thông điệp giàu lòng trắc ẩn. Là người ăn chay lâu năm, tôi luôn mong mỏi có thể khích lệ khách hàng hướng đến phong cách thưởng thức ẩm thực vừa bền vững vừa nhân ái hơn. Những năm gần đây, nỗi lo biến đổi khí hậu càng thúc đẩy ngành thực phẩm không ngừng chuyển mình”.

Sáng tạo không hạn định

Điểm mạnh làm nên chỗ đứng vững chắc cho Miyoko's Creamery là một tiến trình lên men sữa thực vật tân tiến, mang tính cách mạng. Sản phẩm bơ mềm thuần chay do Schinner sáng tạo, đổi mới được xem như hiện tượng nhờ vị ngon lôi cuốn cả giới đầu bếp chuyên nghiệp lẫn các bà nội trợ.

Schinner cũng là người phụ nữ góp công lớn trong ngành sản xuất phô mai chay. Bà sửa đổi phương pháp nuôi cấy cổ điển: thay vì dùng sữa động vật, kết hợp a xít lactic với kem đặc làm từ các loại hạt hoặc yến mạch nguyên chất. Kết quả sau cùng là một dạng phô mai hoàn toàn thuần thay, có hương vị thơm ngon, đặc trưng tùy theo loại hạt/ngũ cốc được sử dụng.

Trên đất Mỹ, không ít nghệ nhân đam mê nghề làm phô mai đang tiếp nối, thậm chí mở rộng sáng kiến thú vị của Schinner. Stephen Babaki - điều hành Bandit - một công ty nhỏ nhưng giàu tiềm năng ở bang Pennsylvania - là một trong số này.

Milkadamia nổi tiếng với các dòng sản phẩm sữa hạt mắc ca, nay bắt đầu tham gia sản xuất bơ thuần thực vật - Nguồn ảnh: Milkadamia

Chọn hạt điều làm nguyên liệu chính, mới đây, Babaki tạo ra một loại phô mai xanh thuần chay. Trong 3 tháng ủ, anh phết thêm nước muối ngâm kim chi bên ngoài và lau lại toàn bộ khối phô mai lần nữa với rượu vang nhằm tăng cường hương vị độc đáo. Bán chạy nhất tại xưởng phô mai thủ công của anh là Maverick - một dòng phô mai có vẻ ngoài mềm mại màu trắng kem, sở hữu vị cùng hương thơm đậm đà.

Michaela Grob - chủ một cửa hàng kinh doanh thực phẩm bơ sữa thuần chay ở thành phố New York, cũng là nghệ nhân làm phô mai - nhận xét: “Nhờ cải tiến công nghệ ủ hiện đại, tôi nhận ra các hãng sản xuất phô mai thuần chay đang xuất hiện ngày một nhiều hơn. Chất lượng và sự sáng tạo hương vị cũng ngày càng được nâng cao”.

Maverick, phô mai chay Babaki sáng tạo từ nước cốt dừa và hạt điều, có vị thơm béo như phô mai camembert của Pháp - Nguồn ảnh: Eat Like A Bandit

Thị trường kem thuần chay cũng đang tích cực làm mới mình. Công ty bánh kẹo Dream Pops (trụ sở tại bang California, Mỹ) ghi điểm bởi phong cách thiết kế lý thú và thành phần nguyên liệu tươi ngon đặc sắc. Hãng nổi danh với dòng kem que tạo hình đa diện kỳ lạ nhưng không kém phần bắt mắt. Thành phần sản phẩm gồm nước cốt dừa, xoài, lá hương thảo, mật hoa cây thùa và trái cây bao báp giàu vitamin, khoáng chất.

Một sản phẩm khác lôi cuốn người tiêu dùng trẻ là My/Mochi - thương hiệu ở Bắc Mỹ chuyên về kem lạnh và đồ ngọt thuần chay được bọc trong lớp bột mochi. Lớp vỏ ngoài dai dẻo, mềm mại hòa cùng phần nhân có thành phần chính là sữa hạt điều thêm trái cây tươi bổ dưỡng. Ra đời năm 2015, trước đây công ty chỉ kinh doanh các loại đồ tráng miệng nguồn gốc bơ sữa, nay đã phát triển dòng sản phẩm thuần chay.

Chinh phục người tiêu dùng với nỗ lực cải tiến miệt mài, không khó hiểu khi 1 thập niên trở lại đây, nhiều nhà sản xuất mặt hàng bơ sữa thuần thực vật dần khẳng định sức hút riêng. Thách thức hãy còn phía trước nhưng lúc này, thông điệp về sức khỏe - môi trường đã bắt đầu được nghiêm túc lắng nghe.

Như Ý