Sự kỳ diệu của bột

Sự biến hóa kỳ diệu đó đã làm nên tuổi thơ của biết bao người.

Mùi của ký ức

Quê ngoại những ngày đầu tháng Ba, thời tiết khá dễ chịu, trước khi bắt đầu vào đợt nắng nóng. Con đường vẫn nhỏ bé như ngày nào, uốn lượn theo dòng sông nhỏ. 

Hai bên đường cây phủ xanh um. Gió nhẹ thổi qua, tôi hít một hơi thật đầy. Trong đó, có mùi lá, mấy chùm bông gáo còn sót lại và mùi ngai ngái của mấy vỉ bột được phơi trên sân nhà ông Hai. Cảnh vật có thay đổi nhưng mùi của ký ức vẫn còn đó.

Ngoài mùi đặc trưng, muốn biết nhà nào làm bột, chỉ cần quan sát xem có bồn nước to hoặc nhiều lu sành được đặt trước nhà hay không. Giàn tre, vỉ phơi, vải đậy màu xanh... cũng là đặc điểm nhận dạng 
nhà nghề.

Để có được những viên bột gạo trắng, người làm khá vất vả. Gạo được ngâm rồi đem xay nhuyễn trong những chiếc cối to đùng. Tay đòn của cối bằng chiếc cột nhà nhỏ. Máy hoạt động, tiếng ầm ầm rền vang khắp xóm.

Bột nước được mang đi lọc trong những chiếc bồn to. Sau khi sạch bụi bẩn, chúng được cho vào những tấm vải lớn để vắt sạch nước. Người làm nghề gọi là bòng bột. Xác bột được mang đi thổi khô, rồi phơi nắng theo từng vỉ. Thành phẩm là những viên bột với kích thước không đều nhau, màu trắng đục, sờ vào nhám tay. Lúc này, bột có mùi thơm nhẹ. 

Phần lớn công đoạn các anh họ tôi đảm nhận vì cần sức bưng, vác. Các chị chỉ việc lấy bột mang phơi, trở đều cho đủ nắng. Với nghề bột, mấy tháng nắng gắt của miền Nam được xem là lý tưởng. Mùa mưa, ai cũng méo mặt. Bột hoặc bị xỉn màu, giá bán ra thấp, hoặc hư cả mẻ vì bị lên men. 

Tôi nghe tiếng chân mình trên con đường đan nhỏ dẫn vào nhà ngoại, trong đó lẫn tiếng máy xay ầm ầm năm nào...

Nếu như bột ở nhà ông Hai được sản xuất với số lượng nhiều để bán, cần dùng máy móc thì các gia đình thường chuộng xay bột bằng cối. Nhà nội tôi có chiếc cối đá, nay đã truyền qua bốn đời.
Gạo cũng được ngâm rồi cho vào cối xay lấy nước, bòng là có ngay một mẻ bột thơm lừng.

Xay bột bằng cối, cốt là việc tay chân nhưng ngẫm ra không đơn giản. Dùng cối phải tốn nhiều sức. Ngỗng (cục gỗ nối thớt dưới và trên) phải vừa vặn, đủ độ mòn và răng cối (những đường vân trên mặt thớt dưới) phải bén mới xay ra bột mịn. Lực tay mạnh quá, bột không nhuyễn, nhẹ quá cối lại chạy không êm.

Nguyên lý chung là vậy, nhưng mỗi cái cối đều “có tính, có nết” riêng, phải hiểu mới có thể dùng thạo. Chúng đỏng đảnh như con gái tuổi mới lớn. Cái cối ở nhà nội, chỉ thím tôi mới có thể “trị” được. Lắm lúc, chúng tôi đùa đó là “tài sản riêng” của thím. Dùng cối là bài học về sự khéo léo lẫn kiên nhẫn.

Muôn hình vạn trạng

Bột có thể biến hóa muôn hình vạn trạng thành nhiều loại bánh. Tuổi thơ chúng tôi được bồi đắp bằng sự kỳ diệu đó. 

Bánh lá mít là món quà vặt phổ biến với con nít miền quê ngày xưa. Những miếng bột mỏng, trong veo, dẻo dai mang hình chiếc lá được chấm với nước cốt dừa béo ngậy đủ khiến buổi trưa hè trở nên thú vị. 

Thực chất, bánh này là một phiên bản “cao cấp” hơn của bột hấp. Bột dẻo được quệt lên mặt sau của lá rồi mang đi hấp trong khoảng 10 phút trên nồi nước sôi ùng ục. Thao tác đơn giản nhưng để có một miếng bánh ngon không dễ.

Nguyên liệu chính là bột nên bánh ngon hay dở đều phụ thuộc vào chúng. Bột được hòa với nước để có độ nở cần thiết - mà ai có kinh nghiệm mới thạo. Bởi nếu bột chưa đủ nước sẽ khiến bánh bị khô, nứt nẻ. Bột quá nhão sẽ khiến bánh bị tuột khỏi lá trong quá trình hấp.

Rằm tháng Giêng hay tháng Bảy, nhà nội tôi luôn có bánh cúng. Bột gạo xay nhuyễn, hòa cùng nước cốt dừa, đường cát thành hỗn hợp lỏng, mịn. Sau đó, chúng được cho vào khuôn làm bằng lá chuối đã cuốn thành hình trụ, một đầu bịt kín. 

Công đoạn cho bột vào khuôn là khó nhất, bởi nếu không khéo bột sẽ tràn ra ngoài, quấn không kỹ hai đầu khuôn sẽ bị bung khi hấp. Thím tôi hay dùng một miếng lá nhỏ quấn thành hình phễu để rót bột vào khuôn dễ dàng.

Bánh thành phẩm có hình trụ thon dài, dẻo dai, mang màu trắng đục, vị ngọt vừa phải, béo ngậy. Bánh cũng có thể mang màu xanh của lá dứa cùng vị thơm đặc trưng nếu được cho vào lúc khuấy bột lỏng. Ăn chừng chục bánh là bỏ luôn bữa cơm vì no. 

Độ dẻo, giòn sần sật cùng mùi thơm nhẹ của bánh đúc khiến không ít đứa trẻ phải mê đắm. Đi kèm món này là chén đường vàng nung chảy được rắc thêm ít mè rang thơm phức và chút nước cốt dừa béo ngậy.

Cũng làm từ bột nhưng sự kỳ công của bánh này hơn hẳn hai loại trên. Bột gạo được pha chung với bột củ năng bằng nước vôi trong, cho thêm ít đường cát trắng. Sau khi hòa tan, nước bột được rây cho thật mịn. 

Bột thường được chia làm hai: một giữ màu trắng nguyên thủy, một được pha chung với nước cốt lá dứa để có màu xanh. Chúng được khuấy chín, rồi trộn lại với nhau để bánh có màu xanh, trắng lẫn lộn vào nhau như thường thấy. Nhưng bánh cũng có thể chỉ mang màu xanh hoặc màu trắng, tùy ý thích của người làm. 

Làm bánh đúc cực ở chỗ phải khuấy đều tay, liên tục để bột chín và không khét. Hơi nóng từ bếp lửa bốc ra cộng với việc dùng sức liên tục khiến người đứng bếp lúc nào cũng mồ hôi nhễ nhại. Cảm giác thích thú nhất là khi bánh nguội, dùng bàn chấn tạo ra những miếng nhỏ có đường gân lượn sóng đẹp mắt. 

Màu vàng đượm cùng lớp da bánh giòn rụm của những chiếc bánh xèo luôn dễ khiến bụng dạ cồn cào. Ngày đó, tôi thích nhất việc cho bột nghệ vào bột lỏng. Từ màu vàng đậm, chúng loang ra thành những vệt màu vàng nhạt, rồi trở thành màu hột gà đẹp mắt. Có lúc, tôi ngỡ mình như một họa sĩ đang tạo ra những mảng màu kỳ diệu.

Mùi mỡ thơm phức cùng những tiếng nổ lách tách, rồi bỗng xèo lên một tiếng rõ to khiến lũ trẻ ngày đó không thể nào quên. Nhân bánh có giá, hành, thịt gà hay tép đồng ăn kèm rau sống, nước mắm chua ngọt. Người xa quê cứ mùng Năm tháng Năm lại nhớ tiếng xèo xèo nơi góc bếp năm nào.

Từ bột, còn có đến hàng chục loại bánh ngon khác như: bánh lọt, bánh bèo, bánh mặn, bánh bò, bánh chuối... Mỗi loại đều có mùi vị, hình dáng riêng, in đậm trong ký ức của mỗi người quê.

Đâu chỉ là sự khéo léo

Nhắc đến bánh, người ta lại nghĩ ngay đến sự khéo tay của người phụ nữ. Điều đó đúng nhưng chưa đủ. Bởi sau đó, có những sự nhọc nhằn mấy ai thấu được.

Tôi vẫn nhớ như in đôi bàn tay phồng rộp, ửng đỏ của thím sau mỗi lần xay bột hay khuấy bánh đúc. Để có được gạo xay bột, chú và thím tôi vất vả ngoài đồng ruộng ngày này qua tháng nọ, bán mặt cho đất, bán lưng cho trời. Gạo mới mang lại mùi thơm, vị ngọt cho những chiếc bánh dân dã, bình dị. Trong đó, có tình thương, sự khéo léo lẫn những nhọc nhằn, vất vả.

Từ ngày anh em chúng tôi lên Sài Gòn học, rồi neo lại đất khách kiếm sống, những dịp về quê cũng ít dần. Cái cối năm nào đã nằm im trong góc bếp, phủ đầy bụi. Bây giờ, chúng tôi muốn ăn gì ra chợ là có ngay, thím chẳng phải nhọc công như ngày trước. 

Nhưng đôi lúc, chúng tôi lại thèm cảm giác của ngày xưa đó. Nơi có sự kỳ diệu của bột, có những ngày bình yên, vô lo. 

Bài và ảnh: Nguyễn Thành Lâm